佛跳牆的由來
8 r2 @1 Y3 B! [清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.os.tvboxnow.com/ P. v2 }5 R. u5 L/ ?& v/ b
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.; D' Q& P) ^. m* Z
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【佛跳牆做法1】
' C) k: J3 s Q, z材料:7 \' V1 ]5 ` ~5 ^; y
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜tvb now,tvbnow,bttvb$ f6 P# c( \: {8 f: {
做法:
8 W! U* d2 o9 d% b' J4 c公仔箱論壇1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
$ B( p% B7 d4 e& s& x2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
4 j# _6 P) n P8 [1 p3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。os.tvboxnow.com9 y3 H) Y5 T! Y1 o4 y
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
b( D0 F+ j9 R# P公仔箱論壇5.起鍋後放上香菜即可。os.tvboxnow.com" }) E4 f0 [* k/ F4 X9 _
. s: P3 K7 N+ N7 Y, \公仔箱論壇【佛跳牆做法2】
' y _: d( X3 m" e0 ?' v1 { B. O公仔箱論壇材料 : os.tvboxnow.com4 E E- Q8 d" R
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N( V$ Q3 W- R0 D5 C' \& o+ f8 G
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋os.tvboxnow.com% z% _+ q+ @& ]1 w- A& e
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
9 f. @7 l- M/ s& t8 htvb now,tvbnow,bttvb4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.os.tvboxnow.com. c( ^; n; n: H$ { E6 V6 \
作法 : 公仔箱論壇8 b$ s4 L$ c! C
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
9 P {$ o: g$ y0 q" J+ r' U+ W O2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
7 H# ]& Z5 U) L0 d6 stvb now,tvbnow,bttvb3. 栗子用熱水泡軟備用.
1 M! I2 F# j( `$ Aos.tvboxnow.com4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.; B& y- O: P+ x$ Q. U
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.公仔箱論壇9 n( y5 W' n( e. y3 Z; S# @
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.公仔箱論壇0 r" r5 h- s, ~ ?
+ @; T2 p# S u6 v$ |0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【普洱佛跳牆】公仔箱論壇) g, y8 K# G% w
材料：1 g: h% H) w+ ^0 r# L
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
5 Y6 ^, ^5 d7 r+ a調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥2 ]! C( q( }4 Y- O; j& X: R# a
做法：9 Z5 d' Q7 K( P$ p. ?
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 tvb now,tvbnow,bttvb$ y: U! T4 k; c3 y
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
& G5 a j, J( o7 Y# C V8 x5 w/ }公仔箱論壇將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 tvb now,tvbnow,bttvb$ S4 S2 b3 @0 G8 h
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 os.tvboxnow.com7 X. _! U) ?4 S1 _5 w
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【黃金佛跳牆】
; H8 j9 j2 g3 K2 b6 s9 ^材料 :
0 B( ^& C* r6 A% g( y/ q9 pos.tvboxnow.com扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r7 E% ^+ y3 B. I6 d) t
薑、蔥、香菜、紅棗1 U$ t% L/ l2 l) m" C
一般調味料4 _" q5 `" ~1 {- o6 d; K9 }
作法 :
0 i# ?0 X9 Z; d0 E, V; e3 ros.tvboxnow.com魚翅剝絲，鮑魚切塊
. n: S2 H1 R1 k$ ]) d4 z7 r爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
1 t0 p( q! V2 Q( A: h3 k6 ^放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 os.tvboxnow.com* d% ]! U+ H0 [
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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