傳統大閘蟹菜隨時變身時興新派中菜，本屬茶餐廳下午茶餐 ABCDE貨色的平民化西多士，搭上蟹粉即時升價十倍，矜貴蟹粉蝦多士，不塗牛油糖漿改塗蟹粉，吃得招積味道出色，抵撐！
* _8 I5 S/ v6 K( {' Y9 b1 etvb now,tvbnow,bttvb7 p4 _0 D4 r# x, {
新派中菜：百搭蟹粉平民化% i' j/ m( V2 s- y
「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。tvb now,tvbnow,bttvb I5 f9 z4 F- P4 f
* j$ @( C! [9 wos.tvboxnow.com李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。
7 L7 l+ i' v% o) V8 n" E; k公仔箱論壇 @2 ^3 Q; E0 ?
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。
6 y/ Y! L- f8 r: b4 g; l3 ]6 W! ?5 M. T公仔箱論壇
! B/ f/ _7 M, j3 Jos.tvboxnow.com樂雅軒$ q- p2 I' [3 E6 b2 q
地址：油麻地窩打老道城景國際
; R9 z" o1 B. _; Y4 ]tvb now,tvbnow,bttvb
8 `) o% t) f0 A' q( `+ D( p( `4 {4 t配和牛夠矜貴6 M8 U. J# \% V! \& P' L8 _7 G
十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。os.tvboxnow.com0 K: f# U9 r- S- T5 U
tvb now,tvbnow,bttvb0 V7 c, O) B! ^8 X$ O
想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。
- i$ Z, E7 S3 t% G3 i; G公仔箱論壇公仔箱論壇$ h4 n* w/ \% @% G% g8 m
3 F: M8 _, V; c0 I6 c1 O# aos.tvboxnow.com國金軒
: m5 Q5 J% j9 r/ \# t1 m公仔箱論壇地址：中環港景街國際金融中心商場二期公仔箱論壇: j) R6 Z0 B& M8 W8 S
|
發表於 2011-10-7 05:14 AM
| 