[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 9 J! V  ?! f& V8 @' |
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原料 os.tvboxnow.com  D9 a) A. a) `+ X% J. w0 p" r9 y
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克公仔箱論壇$ z8 Y( `- y" k5 N0 L
冬筍50克
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb+ B5 T. A+ `+ d3 n8 |3 T
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇; E* a4 P8 u4 _! L
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 0 S2 Y/ [' I) k% J
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb5 R0 _( M3 k* {! }
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原料
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A* r9 R  X+ m! Y" i- X* n1 [
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb5 `5 V8 Z! ~6 x8 v
郫縣豆瓣25克 6 o7 E) @$ q( j( P
甜面醬約10克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb4 I3 i* B! I# Q" X7 Z% O

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇, d: |8 E- a# B* l

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb% g/ d- ~& s" I$ b; f8 ?( h9 G& s
芹菜100克
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制法7 B8 ~7 v* C( z2 d& F, i; c

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯, C4 D5 k1 W5 i! Z2 G
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克os.tvboxnow.com5 u* I( D3 ^! Y

制法公仔箱論壇% `7 B% t7 t1 {, M! i( R: F
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先將魚頭炸一下； - D3 Y# \1 A0 b6 L7 {- d& d) Z# ^
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g- W% J2 e1 _

原料公仔箱論壇) C5 r" l" k! x* X6 b6 Y
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法tvb now,tvbnow,bttvb3 P- J( F  A9 C

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇+ L3 C2 ]5 ?% ~* B' |( [1 g

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb4 _% \, X# y! |' M" }
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 0 h4 ~3 Q4 \, H9 W; m5 \5 b
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u# D! y! \  V5 ~8 H

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `+ `8 R* A8 n- w9 Z
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克! V7 U% s) w( {5 P
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb4 i( n; ~1 e# H& c- l' h3 h
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 os.tvboxnow.com5 F, u$ c, i8 E0 {! J8 _7 Y
蝦仁150克 0 D/ O" R! [! l5 p7 _8 a
豌豆苗200克公仔箱論壇# m% a! {/ {6 z- |- w
蛋清1個

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w3 s' u7 `  M# u% |% C  t. b
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 2 @* `! C8 d6 x$ Y5 I; o
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇4 u. s1 V; I& A4 ]5 e9 ^4 e
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb' C0 e0 t' s. a+ @% r
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 os.tvboxnow.com0 b0 [, i/ o, y! ]0 z

小籠粉蒸牛肉 : ~6 t+ I+ i7 b

原料 . {. O2 S  _* s) w! D5 D
牛肉約500克
五香米粉75克( h- V" F7 T1 |, ]
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb' D5 U3 Q& H8 X! P2 \4 H
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  公仔箱論壇( z2 O  L# n! Z+ I" d* z9 [
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介紹os.tvboxnow.com/ D8 W5 G/ t' a0 c
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。' E' B- q3 e9 H

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K, H$ Q% Y; W8 m2 q2 D# k, F
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb( L) l5 X4 c4 d+ s& g: t
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb; U' e* R4 m/ F7 D4 s+ Z8 n
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb7 o7 P7 R/ ]' L( G0 V0 l0 b/ w
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 os.tvboxnow.com% b& t0 p+ O2 ]8 i# l* y

酸辣湯
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介紹公仔箱論壇1 e1 ^) J$ P% N9 w9 x

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。os.tvboxnow.com- Q. ?) {, R) D
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 0 f4 B, N+ h9 B1 c5 J; L& a' b( X
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N2 n# {* Q3 @/ V4 b0 n
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 8 c' t* v. H! N) s( @+ N1 [
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb3 |! u! L7 \9 _% ?

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　os.tvboxnow.com# J: Q, J, a9 M) T" z9 u  \

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。os.tvboxnow.com8 e& W7 r: z9 k! ^, g& {

擔擔面  公仔箱論壇7 [; _4 s3 d2 i  {6 ]

介紹  u* o! G; X& f
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。* p* [9 P9 e% t7 y2 V

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法公仔箱論壇& G% M. ?6 ^6 N: P0 X) h8 \
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔+ o+ f0 E& T$ K7 O$ m0 T

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 9 a- z: A6 L" D' o8 E0 _. t! y
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb% O) A2 }" \& t& |

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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