所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o6 [0 H# q9 u% c
一缸做 12萬支豉油
9 u& E- n% d- b( q [豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇+ x+ p; R# ~) t2 H4 F4 H0 d
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l7 u! p/ `# l+ K
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。" b7 a3 h$ }# B d
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。os.tvboxnow.com& T/ m7 w/ z/ }+ E, T# d N& I
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。* ^3 z% b' {' j; g: f% E
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* ]0 ` x N/ }+ C( [os.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。os.tvboxnow.com- Q& n7 J* q" a! M# B2 h' O% @+ J
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0 t i4 Y: \% l4 ~( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 U7 z9 R/ `) Q. B: A6 Y' Y# {, k- B
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' @9 \$ h, _4 uos.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。os.tvboxnow.com( C& K% j. b+ `5 V8 b
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7 ]0 K; d# d* \+ r0 A■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。os.tvboxnow.com( N- [% _/ D7 L1 Z5 ]: g0 P% [2 K
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豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k1 i' d4 s5 n
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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; h: v3 ~& N* i# q4 w* L" i8 ntvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb: P- b& e8 L0 X" F$ H9 S0 |( E8 o
* c* J$ K: B* P. V5 K8 O家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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* L# y. I; ^8 `# q9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! g+ ~5 N7 p# z; H+ w, ~( c5 e: \( T
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& i: Q5 L8 n4 Q) |. y; b5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇- N6 [% T- O4 |/ ~# V0 R
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升os.tvboxnow.com. C8 M4 l7 ~) H l8 t, ]* l3 T
) f9 _+ l& q! b, l X公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙os.tvboxnow.com& g4 s, ?: H5 j* I3 i5 |# P" B
. k+ r1 A' E4 C/ G; N/ P; p- ], M蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ! d6 |' |0 S6 [ i9 M, a
; U/ d2 V& j) C5 S; l公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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8 f! w# Z! ^$ {7 j: K" H2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。* R! J. D+ s3 {' ?
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 8 C) ?6 r) t9 l5 L
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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: N9 _4 O) ]8 ^( R/ W) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb0 B. N, X/ V h6 c
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇$ t" i# I' ~/ ?9 h2 _$ W
g4 T c6 }) S+ o$ M9 h# D* Los.tvboxnow.com材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb' }! B3 G; g+ X3 E$ y4 }8 L
W' E) L! p$ m. j/ R調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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! _) ^9 u% j6 Q6 N pos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com( p. m+ T8 G' P* `. x
; S1 L, E! Y$ xtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb% j, A' u* ?9 v3 i' R! j0 x6 V
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W U4 r0 B: C# g; g
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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8 x$ ]0 d& u7 w; @1 V; ]公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb$ `' S5 I5 m8 B: L! ^
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克! W, X `, O. ]8 u
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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: F! k. M( {/ W. X% y& C公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。os.tvboxnow.com+ }' Y# J! r, m1 w4 O
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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7 L* H+ j$ y4 qos.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B" m* R) k9 y' ^) B$ `# q
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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