所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb! r1 K; f6 R9 t* W
一缸做 12萬支豉油: e0 x) t( {4 F0 j$ E
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
; T9 J6 ^- `1 a& K' ]踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb d% A0 H9 C7 R8 k7 s
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ os.tvboxnow.com" l1 Q. G$ { \, F
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。os.tvboxnow.com1 M W: j* O( Q( b, P
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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* h, t9 s& v, q+ A% U5 F& V3 P■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇 i/ m: q( g4 f& O8 |
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/ q( D8 ]# A* u9 ~. u5 f2 dtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇/ g+ T( i; X, t/ b% h5 v( w& }0 o
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, `* N8 q# l; e, P( \+ P6 \4 G公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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- {% w' H; d( Q/ f/ D- f; eos.tvboxnow.com豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb7 {( f. R0 L- U4 |4 D
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t( G' n; W; K+ c1 R4 z) C
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇# P6 g7 C2 Z9 M. h
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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* t! [4 f5 _7 X: v7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M5 @2 f- b6 r' n
" y) c2 u7 j' }1 W; J⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L, s* Z v: ^" \6 o/ J5 B
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
! A( a2 H; T0 W9 @2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ M, ? A5 N3 E5 ^( ?tvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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) q0 l" d! \) ~( N4 R) t公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 " h( B& V7 k8 T5 _. I& W% |
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇0 g4 B# y5 k/ e' G' Z7 n3 ~
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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9 i. O! K: ]" Atvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb4 O' s) R3 d* V, J& F. J
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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( w* n5 h1 B) y8 y0 p4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P6 N3 j: v: I9 ~/ N' u
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E2 ]+ j- m' {9 x! @/ _
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb( ^( T6 T Z5 g6 ]6 q
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 & ^- w( {; k+ z4 D/ H+ N
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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. A5 m, L# j+ K# a6 r欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 os.tvboxnow.com! }. }& z6 t: i! e) v i0 M
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2 S" \1 |& K3 g7 F; C0 r# Mtvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 * a0 i8 g+ H# a, l$ ]7 b
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇5 w5 _, U* F9 V
" z% K0 o! @! N% y公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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2 Z8 d. ?1 K1 X, B {, ftvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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