我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
2 Q2 c" |* f- T: P, U2 b! P% g3 X蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 ; b; q8 m" t6 [$ O j* b
) P+ x# V1 [+ U+ L5 [0 L6 D黃金比例 澄麪生粉 1:1$ j$ _- O. T) n7 L: i' ~
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」+ G1 M" h% m: ~0 b$ P. x; L3 {2 A
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P0 [$ C# \5 `8 O& r0 f
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
4 M* K9 F9 x' `os.tvboxnow.com靚蝦餃標準
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! [: n8 H; |& `* k公仔箱論壇餃皮放大圖片 7 I% ~: Q$ ]8 F/ @+ q: I+ e; \) D
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v$ O6 R s* q k. q
& ^0 h X7 w1 J( G＊口感
% J1 l; B1 H, m" r! m& v% U煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J0 G: `( L, M4 b3 @8 y9 v
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb) c* M% P+ i0 g: l0 ~; ]5 f
2 t4 h7 n& J* L( B( dos.tvboxnow.com餡料放大圖片 1 P) Q6 W4 N1 H, S
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇4 b. `* Z, [0 P
0 E! n8 r& U2 V5 I3 n& Utvb now,tvbnow,bttvb＊蝦
3 _1 D) ]9 I, V6 V6 R) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。! d% g' K! \: x3 A! ]0 S0 K5 d
7 z2 C$ q% @$ ztvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋
% x g/ m# v; z" K& S6 B N切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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( y5 ], |" y& @; J [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉
" C! B7 Q; P) u4 {os.tvboxnow.com蝦餃放大圖片
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# L* m& r( E6 \6 |7 M# c9 t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \6 v+ k0 e2 e4 @! s5 [0 s$ m3 z* W
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb: E9 f2 _ s7 I0 b" y
2 E/ `2 o% l1 W0 t公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升, \& U L) d- K& n4 J
6 t3 ^$ u, j! _5 H# N公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |, ^$ _# g$ u. t4 z0 R0 B: e
- j' m, a8 L! c4 a" y醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 & r; p& [% s& Q! t6 z% L3 s5 O
3 d0 f4 I4 X% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 & Y$ J8 X1 L$ j" a. |9 u
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& }. S% ~9 ?* N! Y2 Z* atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M7 i& { M G6 p: U# Q
! x+ c$ u1 i5 L: K5 j4 Q1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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1 w' D- N1 x4 b/ I$ o/ \6 a: V( u Kos.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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2 F9 D6 l6 s9 k% I: H1 Ltvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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8 m% R- w6 j% j2 {- l0 e5 |! Nos.tvboxnow.com4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
* n) j6 R) h% u+ D6 P' {5 P3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: y* A1 y( Y. M+ G
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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$ }9 A" n" b' K/ l' x2 \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b: B5 i9 V: a& p8 {4 m
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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4 [! d6 f" Q9 Vtvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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. j( \( `6 q) u2 i: vtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
% V! J1 K2 i d/ o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T8 b- p) h7 R2 L
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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! ~$ V6 l2 e; ~# V# ~醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 os.tvboxnow.com0 k4 s# l% L {* D; H @/ v
& p6 A) t) L& l5 O$ k做法放大圖片
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6 Z/ n/ z+ ^, e8 w% G0 u# A. ]tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇0 j( ~; C2 l# R4 z& W
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# E: W% {. m( K5 tos.tvboxnow.com1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h8 R) m1 S# ~% }) ~7 P
4 ~, N% |) J/ ?2 B3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。/ I) e) }0 M" r0 J' i
1 ~6 L) S+ k' W6 G6 E# \" Gos.tvboxnow.com4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。os.tvboxnow.com( O* i$ \# |; y8 ~" Q1 H- z% n( o
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
- ~+ V3 z, F' k9 }6 C8 u# [% B. Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X* i9 I4 X8 Z4 y, m
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
& h4 F9 b( J! Z: r( u5 S* }: b5 Y1 [os.tvboxnow.com[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] ; A8 r! p7 c P; ^8 ~/ I6 W
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }9 C3 m$ c E; C9 M& r3 W
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
2 `1 A' ?& i: x& t2 C% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l/ w: E: @6 n# Z1 J
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇9 r. s4 c8 o! z( D
. O) V- P6 z. _. } B. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb& K4 ^. Y% m& t% r1 V' x
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇. t' q C3 ^2 U7 t* h- x$ @5 |
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb- D# M. V5 m; U
8 N, P1 Z7 j5 D, F# Utvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。7 A9 z; G9 D# V' M
) z$ p& X9 \$ j$ l1 Q2 a, v! Y. x公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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2 d6 A/ }( R9 c9 g4 k# o" R1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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. ?& v) x. X. o. v, z l翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇* m L6 V5 P+ Y9 S1 b8 b# E6 D" M5 O
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] & Z2 ?. M6 D' C' x6 L
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' @# c" f k" {! c$ ~; R6 \+ }公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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3 I0 ^4 L4 v7 u% {' j8 f公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H7 J3 a8 T d! `+ Q) ^
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克# u7 q0 h' o! j& m: d7 B7 |, `& s8 U
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb- ~! u o. [% E% s
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 f3 a9 H7 \4 U# J X
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}# @3 M U5 w/ L' Bos.tvboxnow.com 3 N6 d1 [* Z. O3 L9 H9 b; O" J1 H
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, k, C* I7 N8 c1 [1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。. R6 x2 d; R& K1 T @8 p$ m
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。( J; O8 k8 Q+ ~' v5 w6 q. ^
0 B* Y# I0 f% D0 n$ k. u3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X( n' p5 C8 z5 W/ [
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。& ?/ P# ^9 S0 E7 Q; M
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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