我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb/ ]+ ^( s: ^% O! n8 `4 Q! V
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
. r( H' {" F& b7 j2 W# N) v* G一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
7 S Y/ x _* [6 i* Y1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb! [" D; C9 x) G8 w6 M e2 s6 Y( L) c
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
! Q8 W( ?! ]# h& {- B* F) h5 j3 n公仔箱論壇靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
9 w, r& D& |; O4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e6 T* M: y9 j: v' R$ L
＊口感4 H7 y4 }; o6 Z% {/ l
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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! J! C% P" C% }: ^ t% P" Nos.tvboxnow.com＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t& @2 i2 h: [4 w8 \6 j
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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( [% l, U0 F1 a0 nos.tvboxnow.com餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb8 ~. m( l8 ]4 }* C1 A a
) E( f& J U. n! r& v3 \# |& x' B＊蝦
5 ]: g! O+ `( { D: x, C用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb2 i. a% `7 D2 H' ~# `
! u" `0 F4 @; E- @＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T$ x" k/ |3 E# \0 G5 ^3 Q
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
L, I. X& ?6 s6 B/ O6 I- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 os.tvboxnow.com3 G d$ Q% R8 B! I$ J" b! E/ S+ a4 J) Z
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升1 `5 l4 |1 f) _3 Y( H
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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% L% }% {) B& O: D5 r2 h/ A) @: V# t醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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2 o% V6 N4 ]& K其他：生粉少許、葱段適量
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6 ~/ a8 [1 l z, t7 [5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 os.tvboxnow.com) z7 F- a0 m: F: [; H1 Y a
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2 t0 K7 ^% i2 t9 [, k! t1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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+ M: b6 S$ E0 ^' R8 o- W. p2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。os.tvboxnow.com2 E _* K5 \+ n; c6 f, j0 e
+ k: J7 {+ a0 l3 ~3 Y. l) w0 p公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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) D. ?3 m- _( [# T# R% zos.tvboxnow.com4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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[0 `/ y+ L+ E5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇' z1 C h# R$ [5 a2 `8 a% w
; W( z7 R) @9 y. ~tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 公仔箱論壇* x5 o/ y1 T# Y3 {
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇$ F$ K/ U" C5 s/ `0 W/ _
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
2 k* n1 `* R3 t+ G. x7 Z1 h& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a6 p2 ?3 T! T
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
9 v, _& `) y f8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ^6 t D" l2 n7 H公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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M: i, u; P+ |, J8 L/ V其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb3 E" s+ Z8 ~+ b( ] {9 D
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0 ]2 T5 S1 G; k2 n) A" u0 T6 y+ B1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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* M& ~9 `* C& k4 z e2 ], \' ^ z2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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9 c+ W l: k$ N% a3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
( B8 | `2 R& O/ e7 Y3 ^1 Z: j3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ E! U/ P5 z3 i. `% Ktvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb& ~8 X: J' a* v( U* O9 n( W
% B# s+ f+ k2 d5 v$ ~ d公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇' c+ x& U1 ^( F$ c& y. U/ f
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb. w9 X# B% g0 ?1 ~' }# ]7 G( Z: [
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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! {* _" x1 t+ n% |2 Pos.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇6 k! d U* G' W: d5 L
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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2 c2 G+ D4 {8 e/ E5 |3 ?& i餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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& g; W! a- l$ A, }( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 os.tvboxnow.com4 e2 u, y( h2 \! }8 f; _* U
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~8 t; R! l5 j( R
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% r A$ L& z* v, Z. ^os.tvboxnow.com1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。: m8 `( b* @0 t R3 @
7 `# F$ X5 M3 w6 Wtvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。, E. D! Q. f1 V, q0 S; _
+ J2 n: B% Z1 B* z+ c# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb# o3 ^) U, O$ m# q+ P
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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$ Q1 O" g4 d) B# b. w% ttvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片
0 @+ S9 K) D, G6 S[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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& q+ L7 M- I, u2 |: K. ztvb now,tvbnow,bttvb
: A1 Z- k A" B- m$ `菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 6 ]' K1 A/ r4 T5 V
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克" B' [- I* Z( I" R5 }$ Y
4 G$ p9 r7 E! H& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H$ X. A6 Z7 ^7 F) |. s
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) H: x! A* j, U! q/ h TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n" h0 Y4 T2 r% I2 M4 Q- b
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) R( d( M. y' b H1 q& Y/ I1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。os.tvboxnow.com0 }2 w4 L. S @- c
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。& V$ W+ U( t- l6 B s
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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