「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
, N: [% y" v+ z; e$ D$ D# v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% t5 i }8 C9 P- f) c
素卷清味蕾os.tvboxnow.com2 x, {) v4 \* S! s% L3 ~% t
 2 Q2 l% w# B X) s5 N; p3 L
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
9 v; h/ y+ Y& r: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" }& J+ F2 e8 u" d5 I6 q8 V- e! W, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) U( e/ I0 m" ?& z( x1.四川燒鴨例$100（ c）3 m& Y& W+ O; \% W# W3 {: O
os.tvboxnow.com" u0 @) T8 t3 P8 l% Z
2 E8 t* R' M* R( L: m( ~9 T; b6 l% j9 j2.北川凉粉$48（ c）tvb now,tvbnow,bttvb# `; J0 [8 g0 j, L4 c$ {
$ p5 _, ~; W2 {* G2 {4 W% \$ N! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb2 J' e7 E7 C2 \7 i( D. J7 z
3.麻辣松花豆腐$48（ c）公仔箱論壇, d/ D3 E& _- B6 S
os.tvboxnow.com' ^: }" S# T% Z9 r1 v3 k) ]
: A! Z- A% Y/ b+ ~; y; s公仔箱論壇4.雲陽四色薈萃$188（ c）os.tvboxnow.com7 l A! T+ P+ ^' k" m
$ g1 Y: B) ?% ~6 N9 ?3 e# O# k
 , C* d- y2 [) x# n- l
5.口水烏雞$88（ c）
7 C- e0 r! s; l
- G' `# U# s* X$ X( M+ G+ p6 stvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: y6 ?: E) c5 Y' [
6.雲龍至尊$88（ a）
' \, @ G [# k2 C6 j/ _
9 p' N- ?: i9 A$ x# ?, O
' U1 N+ |" Y k7 a3 Q' f7.翠意香盈$68（ a）
; W: O8 N* E1 S0 n9 Z% R3 vtvb now,tvbnow,bttvb
9 ?6 s {; Z2 ?% X D+ M四川芽菜似梅菜
1 K5 c) ]3 v1 r, {( h os.tvboxnow.com! a5 C2 Q/ R( B) V6 J/ I f: Z1 h
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
# [2 q0 q1 k% h" Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @" U T4 z* y# J! {
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
+ g4 m/ w( G- \$ }9 {: w* D0 Q. i/ h/ s4 c1 h
5 H2 u$ F3 i8 r- G' X8 V■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。公仔箱論壇 j' L% I& j6 k" E2 C
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|