海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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2 `2 z$ H: U- X9 z公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇+ Q0 I5 e; t4 H. Q& T$ W4 W8 c
% N2 D' ?% {5 n# Y+ I' O' _* O「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P! o6 Q# |' o( v
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）2 h, D% G- q' l, P' Y. S
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! D) H' b, b- Ctvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參
2 c3 Z V# A' Z5 Q" ~6 X7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 S6 W) {" k/ J: N
5 v- t( r! ]6 a1 k, u7 F& gtvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）os.tvboxnow.com# z2 j! F3 k& N/ h# f0 T
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+ L2 r; i3 Q1 L" n關東遼參( a1 S+ `! ~" T9 t
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/ T" p% Q$ @5 ^! M, ?7 N4 Htvb now,tvbnow,bttvb■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）6 X2 Q$ b3 E# ?9 R' |" ^
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關西遼參
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1 }5 S; I. ~; U2 B TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g1 j7 h% V$ N
■川幫燒日本遼參$428（ c）
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: Y& T) Y2 i# R! y; ftvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參燉湯清甜 3 s2 h! S0 d7 z( r* b4 H
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。 W4 z; L1 o) T
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8 [0 b! P8 x" x, |tvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb* n' s) _' Q& X5 j
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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/ H, C$ k7 x: `$ G, Otvb now,tvbnow,bttvb■蝦子京葱海參$98（ a）
: K" W# v6 t* f4 @os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U9 S/ o, u: c+ }' Z
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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" A1 k( w3 Z" [; a) H! |tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb, F0 ], W( \* `+ E) p/ A
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）; u0 c n) p2 Q0 f* W F6 N
$ ]& {9 ]4 B9 h「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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1 T3 s+ ?* v5 I" n3 i冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇5 R1 r- s+ D, s4 |: @/ o
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■荷香古法釀刺參$98（ b）公仔箱論壇3 |' ?6 r: w& ~0 ?1 E4 D& [: X1 A5 d
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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* o+ K j. m4 K; a3 p' s+ E公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。os.tvboxnow.com* N9 {. g4 J5 c E
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 公仔箱論壇8 C# x2 i: |6 _ r1 ~' W0 n ^
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。os.tvboxnow.com# N+ O; H& n) ~3 t9 B( D0 s
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7 p4 E: }3 ]/ S$ F6 {/ w% ^; p■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）公仔箱論壇+ t9 \ @5 G/ | I, U
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）公仔箱論壇( [6 E. W! {( w G
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）公仔箱論壇% }5 c9 W9 r& b
. ~5 ]5 K& Y$ Kc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb" i5 t1 P) c+ R5 V$ X$ P4 c1 k, R
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5 U2 p- L+ C( k■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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