[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 1 F: M8 b0 F# \2 e7 M% O
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 # ?5 H8 T# ~: L5 H! @) l
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼  tvb now,tvbnow,bttvb. C9 B& ]* S% R( k5 O( j& D, N: B
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 , B7 e# g8 W7 V7 G9 w
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　　调味料： 2 K. V. \, D2 P
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇, b1 _8 z2 [; Q9 u
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　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 % d/ c2 N" `/ m8 S: Y1 v# E" ^
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb$ s. Y% p0 T% x5 `

　　原材料： 0 M- Z, }% |; e6 k( L$ W$ c# U

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 os.tvboxnow.com2 w) Z! k; r7 ~! K

　　调味料： 9 [0 d. ^- a) |) A
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 os.tvboxnow.com' @* X4 A$ ^6 W
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　　制作过程： 6 _7 K8 J. Y, d3 V# j

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 tvb now,tvbnow,bttvb2 v; K% b2 M7 ?, _: d

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 1 \! `: l. W5 J

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手公仔箱論壇& Q: U' ]: h; M5 m. d, v: A" x9 o
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　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J) z/ h6 p; C4 l
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb9 x2 h# g3 O5 c8 B
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　　制作过程： 3 r/ C  r) K( d) b0 l8 x# X8 e
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇, K  \6 G' R1 p5 N8 s

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ) K: g) f+ ]8 Q& E% q
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红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C0 m8 `& n6 l1 H
　　原材料：   i" I, _* |" U2 R: F

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 , v6 h5 F5 {* `4 f" h* F- Y

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程： os.tvboxnow.com$ Q+ \5 i& W% I+ U; `  n( q6 _+ @
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c6 W+ F, v- h/ b6 n$ c( i
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  os.tvboxnow.com2 e8 P" O1 D, y& l" ?/ l) c0 V8 Q3 o
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb, W, D! r8 j5 s  _% Q( u* I

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m' Y- Y) j, R  x
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　　制作过程： 9 H" h7 b. C" r+ m1 k

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  os.tvboxnow.com' }! a. f. v( V7 d! ?
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C% G$ k$ {2 i. L- T  Q/ T
  公仔箱論壇; a; T4 p  [5 G" Y( \  W" j4 y* {3 r, ^' R
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 # M; k+ r" U( r8 L1 d1 S' C

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb5 `  ~; y, E$ B) M0 z- T

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \( p/ r5 k; J3 d
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y# c0 n# X! L0 o
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb2 f! p0 Z9 g# ~, h2 J. B, s/ d

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 7 r5 y; k8 p0 b. a- f
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 : G' X0 I) z  z. h1 C3 n4 @
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红烧猪肚
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 os.tvboxnow.com& N& b: W/ L4 Z: G: M
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　　调味料： * H% g6 d1 j/ h
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb' P7 [: M+ I1 [! f# @2 j& e& t; m( K

　　制作过程：公仔箱論壇. P) ]0 _5 Y" r" g

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 os.tvboxnow.com+ r# ^# a. z2 j
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉 5 Q! p5 L8 l' l  }3 O( p* l
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　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O! M3 l  }* F4 h- ~* o* Z
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k1 T1 W8 b- R% Q% N# ~

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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