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鱼选购X档案
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“鱼”香满口,“鱼”味盎然,与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中,鱼是吉庆的使者,欢乐的图腾。
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3 J4 w! q: o2 {2 r/ B6 ]5 h公仔箱論壇 沙丁鱼以眼睛呈黑色,表皮泛银光者为佳。 8 p& o/ D) J# N, W2 t2 b8 f7 J
8 t$ E7 U4 x4 E4 t) }2 w8 p6 K 红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
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比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽,可见到小斑点者,其新鲜度较好。 os.tvboxnow.com0 O1 ]' V8 q% t& x6 k$ Z
/ }+ Y( u$ a. Q. |' zos.tvboxnow.com 鲤鱼应购活鱼,并放在清水中1~2天,待泥沙吐出后再食用。 tvb now,tvbnow,bttvb5 L, g# q' Z4 U8 D; j
$ [; Q% j0 F: J2 ?/ _5 f- G 鱿鱼应选背上有黑点,表皮有鲜明的赤褐色,身体呈圆筒形,完整无损,比较僵硬者。
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墨斗鱼以身体富有弹性,吸盘感觉有力,背部带有黑色斑点,白净无墨黑外泄者为佳。 os.tvboxnow.com2 Z3 y. ]" i( x' }0 Z2 j- z
/ L: N& R6 a i, {% G% G公仔箱論壇 赤鲫鱼应选色泽鲜艳,体鳞发亮,鱼鳃鲜红,眼睛清澈,脊背较厚,体形较大者。 + i: _4 a5 v" u) I. W1 T
2 r' v: q3 W. ^0 w; L公仔箱論壇 慧眼识鱼对对碰
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9 D0 P6 M. I! n! ~ 活鱼比较好挑选,只要游动自如,不翻背,对外界刺激有明显反应,基本都是好的。但是我们更多时候能买到的,是已经静静躺在那里的鱼,从下面几方面可以识别新鲜度。
1 ?3 O. t2 q' J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y+ m% E- D( u' K4 M" c0 h
1、不会撒谎的眼睛:
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|* s9 `. h* H6 T4 }$ L( V. c公仔箱論壇 眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼,一定有着澄清明亮、饱满有神,眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷,色泽混浊,还是放弃为好。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F" W. P* Q4 m' |( {) q1 q
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2、贵族般的做派 ! J2 X6 y1 X" o# M5 S }
. w! g }4 k& I2 w4 Jtvb now,tvbnow,bttvb 一条新鲜的鱼,不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静,身上的鳞片如同认真穿戴的礼服,整齐贴身,并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖,看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落,鱼鳃松弛的鱼,是无法带给你美味的享受的。
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3、硬朗的脊梁 tvb now,tvbnow,bttvb: }/ }3 q1 R0 p% S D( z
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鱼不似人一样有脊梁,但是一条新鲜的鱼,和做人要有信念的脊梁一样,即便在生命凋零后,也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它,它的身体是不会下弯的,当你的手抚摩过它的身体,你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
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4、洁身自好
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' m" I0 x9 g, C0 b8 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来,包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身,虽然有本身有一股腥味,但气味不重,不会有让你厌烦的腥臭味。 tvb now,tvbnow,bttvb# {; G# r6 T9 S$ I( c+ ~6 Y
- G( z2 X3 W1 g4 v5 h2 U 这些新鲜的特征,即便在冻鱼身上也多适用,而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮,解冻后的分量,与先前不会有太多改变。
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4 Q# K6 Q! m0 u/ L6 ^0 \' ]0 q 妙手烹鱼风向标
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9 @ U1 f3 m" s. D 活鱼出水后应立即处理、洗净,若是鱼量过多一次食用不完,就不要刮鳞,这样更适合放入冰箱冷冻保存。
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; G( A0 H2 r) K 因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好,所以若是中午吃鱼,那么购买活鱼的最好时间是早上8~9点。待收拾好后,正是烹调的最好的时间。 os.tvboxnow.com" P- q# i1 f1 I) l) v2 B
I% `5 T- y% g* v1 p& Pos.tvboxnow.com 很多鱼都有腥线,位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里,可以用刀在鳃后切开一个口,然后用刀面轻轻拍打鱼体,之后在切面处就可以见到一个小白头,用镊子夹住后缓缓抻出,烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来,即便是当时不吃的鱼,也要在保存前将这条线取出,否则以后就不好取了。 ' s) R2 M, n o+ I; I/ f! Q
; f, R0 }2 B" Stvb now,tvbnow,bttvb 鱼去掉内脏后,在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的,所以一定要刮洗干净。 5 v. [' g* B6 O/ k# z
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鱼在冰箱中保存一周以上后,口感和味道的变化就很明显可以吃出来了,这样的鱼在烹调的时候,可以添加一小汤匙的牛奶,可以让鱼恢复当初的鲜美。
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& U0 u& d2 r) g* m: Yos.tvboxnow.com 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 公仔箱論壇/ I y- @; K' {
" w: L4 V4 ]0 {5 h% m公仔箱論壇 新鲜的鱼,可用于氽汤、清蒸,烹制出的菜肴,可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制,同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
; K2 T; |+ w/ W5 f, FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) [0 F z4 _- R9 e
次新鲜的鱼,采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼),适合采用糖醋、焦炸等方法,通过佐料和色深来消除异味,吃的时候不易产生不愉快的感觉。 公仔箱論壇) `2 C) [( T6 D0 R
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中秋佳节,举家团圆。所以这鱼既要做出花样,又要让老少都喜欢。
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# O& m9 x* Z3 m; Y1 Y* }3 l8 j/ b公仔箱論壇 os.tvboxnow.com5 `( G' J/ D4 R/ k0 V& m- j6 R* H; _
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1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
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清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用,弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
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( t3 R1 \3 n' Q! Bos.tvboxnow.com 原料:鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
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配料:盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许 公仔箱論壇1 X. s8 x. ]* a
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做法: 9 D1 _* |) ]3 ^/ t9 `: L
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1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍,撒上姜丝码味。
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1 F6 J; [, [- }& C4 cos.tvboxnow.com 2、放上油橄榄菜,大火蒸8分钟 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \% D! l4 G2 m* ^; v2 A: W; ^
A# X" P& c' a8 T# w/ T公仔箱論壇 3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰,浇上烧热的豉油汁 ( [0 V+ Q3 {7 W9 H- O. b: |4 w7 D( K
8 {( E$ U9 M j5 ~3 s) _5 i/ ^tvb now,tvbnow,bttvb 制作关键:
* J% y5 H# p- [9 ^2 `5 h" dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J2 v' z3 `' \! {/ @& v. Q
1、不要选择过大的鱼,750克上下最适合蒸制。 ' S8 h5 R/ g1 r. Q& r) J
1 H% y, a, c: N0 x* n 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候,也就是常说的“气圆了”以后,再把鱼放进蒸锅。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z* y; X; n# I" u
2 ~5 m: y* u, r W8 i% Wtvb now,tvbnow,bttvb 3、蒸制一定不要超时,否则鱼肉的水分过多流失,肉质偏硬,影响口感。 os.tvboxnow.com, {+ a" q2 \5 a: y, |

: v) e$ V9 m6 r- WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 公仔箱論壇1 B% u5 K$ z* O7 q# t u+ X3 `/ U
这道菜在味道上咸鲜微辣,口感酥脆,对于习惯了红烧和干烧口味的人来说,是个既新鲜又不太陌生的口味,无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 公仔箱論壇6 g! ^6 B6 }) q& p/ I
; E4 {2 S' W. d \/ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料:草鱼一条约1000克 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y1 q9 O n6 n5 \: v9 u
& o" I2 Y1 Z# r. \# V; G6 E& tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 配料:盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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$ E* L- f b+ I- {2 r8 q 做法:
8 |9 Z8 q( u- D1 k9 L5 M) x6 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n" w( X: L c. s( J% o$ v( B
1、将处理好的草鱼起肉,片鱼片。
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6 N8 i: N4 \! B# i+ Cos.tvboxnow.com 2、起过肉的鱼骨斩成小段,和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 ; @! S, r; v9 ^' ^
2 q; V `( v8 ~3 [1 [! uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆,然后在盘中摆成鱼形。
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4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香,加香辣酱炒匀,再放入坚果碎和香菜段后,浇在摆好的鱼上。
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: H5 M+ h0 n8 M+ [os.tvboxnow.com 制作关键: " p: D% G2 m k" N. T" L4 `
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1、片鱼片的时候,要先在有鱼皮的一面垂直下刀,切下半厘米左右,然后再将刀的方向斜过来。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q/ [0 g5 H$ _6 x5 p
" Q! s1 b0 R: D4 O6 R9 T1 Z公仔箱論壇 2、淀粉糊的稠度要合适,太稀了挂不上浆,太稠的话炸出来后易出现结块,以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型,然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥,最后再开大火出锅。
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3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvb now,tvbnow,bttvb' R/ L. W* \* i X* v
! N+ Q/ e3 ]3 k$ tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点,口味清爽,鲜美可口,很适合老人和孩子。 tvb now,tvbnow,bttvb5 J. z1 \! c8 C1 x% _0 _
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原料:江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
, I. g" P6 _: u- ?1 ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v4 K0 h4 i Y0 W9 k, S: m
配料:盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L4 P- c+ F1 C7 P0 V% Y
7 F/ R8 c4 ~& @6 H0 F* a公仔箱論壇 做法:
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1、江团鱼起肉后,刮出鱼茸,然后放在案板上再用刀拍细。 公仔箱論壇4 ?3 a X5 ]1 o0 p1 c
* ~* h, @& h0 g5 @公仔箱論壇 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲,然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀,制成鱼茸料。
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3 T% s H' F5 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子,粘上蟹黄后,放进烧开的水中用3个小时养熟。
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4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内,加浓汤上锅蒸透,上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 4 ~* @$ y9 W- M
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制作关键: 公仔箱論壇4 q, P9 j7 [; z+ t: a
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1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向,中途不可变换,否则不容易上劲。 os.tvboxnow.com" R# \5 Y' w! |# U. |+ T& {7 g
1 ~, V0 F& w( S$ V n8 m 2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸,可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 . X ?. Y1 y/ ]1 H& P
3 H6 e0 n" t7 k# Y# h1 T2 |# x公仔箱論壇 3、鱼茸在案板上用刀拍细,不但便于后面的处理,还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |