[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  公仔箱論壇/ Z3 [) J/ n! r8 C* `. `) P4 u
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
  " U. o0 u! Z; K) O/ A* ^' `
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。公仔箱論壇' a6 ?8 X! s- Q: O* w
  tvb now,tvbnow,bttvb" w! s% n2 H! M# U$ Z
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

公仔箱論壇/ |; ~: {, [& x
发好的菊花翅。 - `; v# g" ?# p$ n( \0 h

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
y/ q' z& J! a8 y6 @ g1 ~4 p
如此这般１２小时。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b: d! n0 ^+ i+ F3 ^- ]+ t

接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 os.tvboxnow.com# r8 V/ K6 {/ |: ^# t" \8 ^

os.tvboxnow.com3 D8 x% l/ ~7 R
os.tvboxnow.com4 i, U7 |, e0 `1 j* q& v
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 ! ]8 F3 r0 f4 K6 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k4 m' n& Q, y: g

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 * o. i; r' P2 B! d( F- e; {
  tvb now,tvbnow,bttvb" e8 T- \$ [9 ?) L
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 & j" ?$ _8 Q! u3 C  W

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
  ) k8 w% l0 f- M
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K2 {: H$ _& T0 G
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 + _( @3 G2 W& @7 h+ k: C3 s

' W! V( a3 M9 x; z# N

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  ! U1 o* \* X0 ^4 ?
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 ; w( J4 n# b: m
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o0 Z" D" m, r- O$ U! \, s
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
  8 g4 t! |* l, T4 m( \
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 os.tvboxnow.com; K, j; S+ W! a

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。公仔箱論壇+ o5 U' G9 G% G3 y
tvb now,tvbnow,bttvb3 N0 ?2 `+ X) O+ h6 G: d
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 os.tvboxnow.com0 w+ z0 N; d1 Z
2 H) R& c) m/ e& u
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

os.tvboxnow.com& K+ U# I# O9 S1 E, @( \8 W3 o
虎皮鸽蛋和过油冬笋。

os.tvboxnow.com$ R: `* p4 k/ ~% G1 g% l$ L6 P( O Q& k
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
公仔箱論壇, q1 f6 J$ S4 B, J" A% u' \# w
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

os.tvboxnow.com0 S" X; E* D8 x- X" U7 D( E4 }

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
  tvb now,tvbnow,bttvb! \( K* \! S* D3 |. w
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~7 s" k- S' n

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
  公仔箱論壇+ v+ w) c3 `- |- K% P
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W7 @$ b! o3 Y9 N7 r
１、鸡鸭切块，飞水； # \. R- J( B  k' d/ Q% J/ Z
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；公仔箱論壇/ l7 q9 ^8 Z3 ~- U5 b8 c
３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A# a8 N& p, B
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水； os.tvboxnow.com; ?5 E& }: t1 m' e, C" S
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。 0 P0 W+ ~; E. _, s' f# B+ z1 l- P

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `1 @& y/ C1 L5 k% N; y2 a
小火，小火闷。 " {8 d* V1 z) z. Q, R- n: J9 l
3 r5 i) {7 n2 Q
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
$ }' v: U& K/ f" g! A m
小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb/ i- s, u7 m) ^/ K

+ p1 ~# Y& C* v
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表