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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 6 V: f ^# G: j* X% |
3 [, h, `9 K# P2 ^这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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0 Q6 S* X9 _. ^ Y3 f4 i- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 4 N# J6 M* Z4 Q" t4 T8 A0 Q% N/ q
- T4 \% J7 K" ftvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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% x4 ]6 R. R) E发好的菊花翅。
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/ \0 I( j% |( q$ s- q/ Z& e) I/ j7 los.tvboxnow.com这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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/ a; C# ^0 R, j9 C7 r如此这般１２小时。
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) W4 ]- ~+ u4 h8 Aos.tvboxnow.com接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 os.tvboxnow.com- ^0 ]6 p% @: I/ X! k3 O5 d
$ x) {, a' a8 J9 C% \4 Q v7 j: @os.tvboxnow.com问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 7 F( u$ @9 x" _3 t" H6 F
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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- S; N2 o; g9 d, [" r8 q) u2 V( y这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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! F; @/ C$ Z" b6 H, |tvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb/ G' P3 `. G C6 N/ z
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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( W; z: @- \# g% |公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇" P# H( a8 O6 S' U0 t' k' C* {
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 os.tvboxnow.com( I- q( J/ T) h6 O. h8 }
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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6 |6 }2 b4 q& @4 q: C) j0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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" G+ Q, v H0 Y. J9 m% Oos.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb' R* o8 {4 ~( [% T+ B, `! b
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 os.tvboxnow.com; }. U1 I* _1 C7 J* A+ S0 Y
) \1 { ?$ ~ @6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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4 W X8 m3 ]9 R6 e- I$ @tvb now,tvbnow,bttvb正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 os.tvboxnow.com; N9 i& a% |% }" u
" Q {8 \! h. f' Y4 C* O* Cos.tvboxnow.com处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 os.tvboxnow.com9 q4 k1 x/ {* C0 \
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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~: P) v8 V; c' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
0 ]+ B, H: t9 C5 n* L' f+ G$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
7 w0 L* d+ g; }4 f) _. o5 k0 ^tvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块；
- v2 o M" W, ~公仔箱論壇４、鸭胗飞水；
. h9 ^9 C* a% Q" i; m: B; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水；
, s/ C9 f0 ?& D5 ]1 Q' \. s! y６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； $ h1 j' R- K% C4 ]/ U B( S- F! k* q4 \
７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Q) J9 k g6 m' {9 M
$ Z5 n; m& x2 f& \1 F ]9 Z9 m, }, R老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
- O) U# ?4 D- G; s4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火闷。 , {, E) k& c! d6 N- ~# t8 ?
. |; z: f! e& T0 @4 j公仔箱論壇小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 os.tvboxnow.com' B1 i% \; l+ e% M1 L
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小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb O- A8 Y5 B! L1 D4 L/ x/ h' a
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5 S1 G h. K- ]) M3 u2 H! [好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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