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[食肆地點] 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑

師傅、特產與醬料皆來自番禺,這頓番禺私房菜夠正宗了吧?味道偏鹹的番禺特產金山頭菜,可代替鹽調味,直接提升走地雞的鮮味,保證你一試難忘。# b. U4 C- l6 k" Z

% ?  }) ]) E8 Y( J6 d1 Ios.tvboxnow.com高師傅駕到# z8 f3 {0 H( Y7 l1 A* u$ l& J
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■高師傅自設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽。
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數年前,「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業,高榮新師傅退回鄉下番禺,退下火線但名氣尚在,全因他銜頭眾多,如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問(廚務)等等,偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相,又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着,在番禺又搜羅各種特產,又設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽,頭抽曾賣到每支$268,當時傳媒爭相報道,哄動一時。今日,他回港再戰江湖,開設「大喜慶高級粵菜」,打正旗號提供正宗番禺菜。 ( R2 X! J5 U# [4 ]
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江南正菜味偏鹹' |4 t. b- [2 x! ]3 f
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■高師傅在番禺也開設私房菜,自家魚塘就在餐廳下面,即叫即撈。tvb now,tvbnow,bttvb" @9 ?6 d% D6 H
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高師傅提供的是正宗私房菜:「我在番禺有農場和魚塘,在店內,還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面,最有特色的是金山頭菜煮土雞,金山頭菜有「江南正菜」之稱,是番禺特產,自家種植保證無農藥,味道偏鹹,可代替普通的鹽吊味,土雞是走地雞,走動多,肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包,生曬金蠔先蒸後炒,用生菜包着來吃,每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚,即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚,師傅選大魚頭入饌,「這味頭抽煎魚頭,我特別用半煎炸方式烹調,先煎香魚頭再加酒焗,優點是能封存肉汁,令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼?開估,是豬肚包雞!用兩個豬肚包裹原隻靚雞,靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果,賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造,沙質土壤盛產又大又甜番薯,取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔,先煎後焗,肉汁完全封鎖,啖啖滋味。
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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣,泥鴨出奇地甘甜,完全沒有鴨羶,好味。
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7 k3 G' ]) `4 d* o/ T6 i3 k金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上,走地雞長期走動,肉質鮮嫩無比,金山頭菜味道偏鹹,但鹹得來有鮮味,與土雞非常夾。os.tvboxnow.com# c8 |" R/ ?/ {# K* F

3 g1 x9 H5 e* d6 i! M1 E# n[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img]        tvb now,tvbnow,bttvb3 e+ \% @  x$ z0 b6 E1 g! M
柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶,炒得很香口;大大塊柚皮甘香,完全吃不到渣。 公仔箱論壇6 ^5 s$ T0 H3 }0 T0 u& Z
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5 e( @/ ]- b7 Xos.tvboxnow.com布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞,用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃,好喝又下火。os.tvboxnow.com6 J( L; z* e; I5 r& E
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$ t5 m& g  {( C; \公仔箱論壇頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽,完全吊出金錢鱔的鮮味,火候剛剛好,鱔肉彈牙爽滑。公仔箱論壇( n5 |% \% z1 x$ v- c, U4 h
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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡,用新鮮生菜包着吃,味濃爽口。, ]( p# l7 x) y5 t
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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角,加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香,完全辟走魚腥味,絕讚。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e7 D: Y3 y9 R1 X1 A

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■金山頭菜,味鹹,可代替鹽調味。
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■新造盛產番薯,又甜又大,不會一夾即散。
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■高師傅自設醬油工場,(左起)頂湯皇$138,金鑽頭抽$42,蠔油皇$48。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e. l  b7 U6 e

) @5 `# ?* T+ L0 C0 F7 {: jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啜魚即口擘擘大魚
- i0 d* H. \9 }+ o+ J! m& nos.tvboxnow.com順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區,順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系,皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨,故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然,其出產的食材算不上矜貴珍品,但勝在夠新鮮,加上高度的烹調智慧,能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚,煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」,把順德人的烹調手法帶到香港,推介火燄燜啜魚,甚麼是「啜魚」?說穿了不過是大魚,只因大魚有糧無糧也經常口擘擘,故順德人戲稱之為「啜魚」,點叫這菜式時,經理還會在旁即席表演,香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場,經理把孖蒸落入鑊,登時火光熊熊,魚香味飄過鄰枱,非常美味。
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火燄燜啜魚$198
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「啜魚」即大魚,孖蒸落鑊即時火燄冲天,視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌,此烹調方法既封鎖肉汁,同時能逼出魚的鮮味。 公仔箱論壇, Y. u% O5 d7 d! S
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# A! ~. K0 j' Y- ^( h1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。5 F* O1 @! f* e

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2.放入魚件,慢火煎香。) a3 ]' v0 ?- L
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: y: d; Z3 v/ ftvb now,tvbnow,bttvb3.加孖蒸,點火,火燄歷時數分鐘。
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4.酒精發揮,熄火上桌,魚鮮味濃。2 k' H5 k. M+ v; s/ B

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+ l  q, E3 d+ p! H3 etvb now,tvbnow,bttvb香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉,用慢火煎香,再加孖蒸燜煮,有咬口。+ `# w1 R! ]9 U! g

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6 |5 C" x  y3 i# ~tvb now,tvbnow,bttvb龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚,即叫即炸,熱辣辣小心燙嘴。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c5 `/ V! {1 v  X

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0 V0 z( t7 ~3 z: f公仔箱論壇鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色,鯪魚肉極彈,香味傳千里。' n- m0 x' X0 ]! N" W

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2 m: p, R! m! N) q0 w" wos.tvboxnow.com大良野雞卷$68野雞卷無雞肉,用的是肥腩肉,加玫瑰露及糖醃製,很爽脆。% u9 C% r3 b. r8 m+ }6 V4 Y2 o+ M
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順德經典# G7 h8 |0 [/ b7 @( S0 C
地址:黃大仙正德街黃大仙中心 os.tvboxnow.com7 z/ U5 G8 c* ^' Z6 g( I
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