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[食肆地點] 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑

師傅、特產與醬料皆來自番禺,這頓番禺私房菜夠正宗了吧?味道偏鹹的番禺特產金山頭菜,可代替鹽調味,直接提升走地雞的鮮味,保證你一試難忘。os.tvboxnow.com! q% i4 u4 w& |1 v% i1 O/ j7 v
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高師傅駕到
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& @+ x5 X: O1 f! x+ Z: fos.tvboxnow.com■高師傅自設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽。
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數年前,「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業,高榮新師傅退回鄉下番禺,退下火線但名氣尚在,全因他銜頭眾多,如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問(廚務)等等,偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相,又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着,在番禺又搜羅各種特產,又設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽,頭抽曾賣到每支$268,當時傳媒爭相報道,哄動一時。今日,他回港再戰江湖,開設「大喜慶高級粵菜」,打正旗號提供正宗番禺菜。
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/ ?* q( I' a5 [$ E$ _! n7 U江南正菜味偏鹹
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2 n/ u; n0 `3 e5 f) P# L$ q■高師傅在番禺也開設私房菜,自家魚塘就在餐廳下面,即叫即撈。
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高師傅提供的是正宗私房菜:「我在番禺有農場和魚塘,在店內,還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面,最有特色的是金山頭菜煮土雞,金山頭菜有「江南正菜」之稱,是番禺特產,自家種植保證無農藥,味道偏鹹,可代替普通的鹽吊味,土雞是走地雞,走動多,肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包,生曬金蠔先蒸後炒,用生菜包着來吃,每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚,即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚,師傅選大魚頭入饌,「這味頭抽煎魚頭,我特別用半煎炸方式烹調,先煎香魚頭再加酒焗,優點是能封存肉汁,令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼?開估,是豬肚包雞!用兩個豬肚包裹原隻靚雞,靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果,賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造,沙質土壤盛產又大又甜番薯,取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔,先煎後焗,肉汁完全封鎖,啖啖滋味。 公仔箱論壇( ^$ r/ H* a( x$ e  L/ F1 v- \' i
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' y; b6 \+ R& T7 d# btvb now,tvbnow,bttvb番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣,泥鴨出奇地甘甜,完全沒有鴨羶,好味。$ w% `4 ]# U/ I. A8 |
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上,走地雞長期走動,肉質鮮嫩無比,金山頭菜味道偏鹹,但鹹得來有鮮味,與土雞非常夾。
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柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶,炒得很香口;大大塊柚皮甘香,完全吃不到渣。 tvb now,tvbnow,bttvb, C; V, e* X0 x; n& b* r0 I. s
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞,用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃,好喝又下火。/ Z- V# L) U; K# H9 j! B- ]
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頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽,完全吊出金錢鱔的鮮味,火候剛剛好,鱔肉彈牙爽滑。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w+ I7 D4 m6 R8 z0 i

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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡,用新鮮生菜包着吃,味濃爽口。% z4 N8 M2 V- s

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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角,加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香,完全辟走魚腥味,絕讚。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K, i) k/ r6 k) U- d' \$ |- u
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番禺特產' A9 |, F! P# r! ?1 z* v
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■金山頭菜,味鹹,可代替鹽調味。! W$ V/ ^! u5 S6 g9 ~
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■新造盛產番薯,又甜又大,不會一夾即散。6 ?0 [' _' f7 \. y. Y% d

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" h: ?3 I$ O5 e+ A, d. `+ u5 I+ ?- gtvb now,tvbnow,bttvb■高師傅自設醬油工場,(左起)頂湯皇$138,金鑽頭抽$42,蠔油皇$48。
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% V+ y2 a! Z; o8 `9 ~啜魚即口擘擘大魚
! [* g6 a7 e( G公仔箱論壇順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區,順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系,皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨,故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然,其出產的食材算不上矜貴珍品,但勝在夠新鮮,加上高度的烹調智慧,能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚,煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」,把順德人的烹調手法帶到香港,推介火燄燜啜魚,甚麼是「啜魚」?說穿了不過是大魚,只因大魚有糧無糧也經常口擘擘,故順德人戲稱之為「啜魚」,點叫這菜式時,經理還會在旁即席表演,香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場,經理把孖蒸落入鑊,登時火光熊熊,魚香味飄過鄰枱,非常美味。公仔箱論壇$ a7 p; f0 w) M: M; V
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火燄燜啜魚$198
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「啜魚」即大魚,孖蒸落鑊即時火燄冲天,視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌,此烹調方法既封鎖肉汁,同時能逼出魚的鮮味。
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @) x# h; m1 J7 Q3 L, X

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2.放入魚件,慢火煎香。
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3.加孖蒸,點火,火燄歷時數分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb; f: m8 a1 p) @. i% M( V' Y

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( w6 {/ O/ y4 s3 p; ~5 |tvb now,tvbnow,bttvb4.酒精發揮,熄火上桌,魚鮮味濃。7 Q8 l; H0 e8 Q0 k: l, N: E" y0 a% r. F
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉,用慢火煎香,再加孖蒸燜煮,有咬口。公仔箱論壇* h; z# t4 [6 k& I3 X  n. f5 P

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龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚,即叫即炸,熱辣辣小心燙嘴。
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4 ^8 [& P0 E+ K: z* C+ JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色,鯪魚肉極彈,香味傳千里。
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大良野雞卷$68野雞卷無雞肉,用的是肥腩肉,加玫瑰露及糖醃製,很爽脆。: S6 k! p8 j! O% B+ v- @; K  C
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順德經典公仔箱論壇+ [* W4 R) ?$ L4 x7 U3 o& [
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