《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。公仔箱論壇2 e& _; A2 A8 S/ }! |
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追看《魚躍在花見》做功課 ( U% e9 A- E) I
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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) x2 r8 I9 f# }4 }6 c1 c" ltvb now,tvbnow,bttvb「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 tvb now,tvbnow,bttvb1 O( J) N4 v- ?; c
, l7 k( m$ k0 Etvb now,tvbnow,bttvbRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。8 d9 h9 E2 G. p3 \+ o
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。os.tvboxnow.com, N. z0 k7 X* z/ r' {
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。tvb now,tvbnow,bttvb- K% c+ Q; }# x! x
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* Q, E5 W# J. O5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。5 X6 s& ? I5 Q! h, `( K
8 }& L' C3 W, c- F7 {星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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* b& e c4 H6 R! G0 ^7 Q櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。os.tvboxnow.com4 X( Z3 [0 I" T* |5 P; v2 d9 z
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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- E" W w1 b* k/ ztvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60tvb now,tvbnow,bttvb' F8 {4 ^: }) S! s3 g& ]
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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6 b, B5 V; I r" q, p: b/ p海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 公仔箱論壇 d- Z4 A* P! x; Y, l
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4 \4 r* H! C: ^+ atvb now,tvbnow,bttvb浪天扶良日本料理公仔箱論壇2 U& h$ [+ T$ i4 }: t
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食. `/ n. G' ^6 W/ _4 y) i V; n
2 | y) @3 V3 r: U% L. @os.tvboxnow.com■ 鮟 鱇魚真身
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0 @6 R6 y- j6 v. z9 L5 }8 u「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 + Y; e# }* G7 i' `
' [# K+ g" h( c' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。季節刺身五點盛os.tvboxnow.com# C. r& m) y; e: ^# d" d5 u
9 D: \3 W7 @. T' t: {有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
1 C, f! k" I& Y# B% M6 C, \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K( W" ?$ E, K9 R e9 x
鮟鱇魚肝酢物
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6 E8 ?! V1 a0 o3 Ptvb now,tvbnow,bttvb肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
# U. d. d& V. Y$ Btvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com* c" q. @1 a/ _9 `- O; T1 Z; ~3 T
手剁拖羅豆腐tvb now,tvbnow,bttvb+ [# U; U ?$ ^) i/ i
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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4 F' r. z8 t# s5 P; otvb now,tvbnow,bttvb櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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. u9 h! p1 `' I把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 os.tvboxnow.com9 }& e& O, h7 i, M0 Q* v2 j
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鮟鱇魚湯火鍋
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& I8 o' y! a0 r. dtvb now,tvbnow,bttvb湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 os.tvboxnow.com0 i- O) z; e+ f- B
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鳴門魚市場居酒屋
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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