最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。公仔箱論壇. n I% H; Y3 x) e& v+ F
7 g* s: C$ x2 t* x9 w6 ]5 qtvb now,tvbnow,bttvb客人面前即炒湯底
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/ x2 r1 D C" n# {1 W) `往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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. b1 [) Q5 k* l- e# t7 D1 x% j公仔箱論壇龍蝦刺身（時價）這盤$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X/ V( V3 f' v. p- W
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。* i" p; @1 _2 T: f
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虎斑刺身（時價）這盤$680
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% h/ Q4 B$ ^# S% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。公仔箱論壇( i8 E, ]/ Y6 b3 H# q
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+ s) _2 y8 ^& J4 p公仔箱論壇■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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* t. Q' Y& z4 z1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。1 `/ V9 ~% [9 L) Q. K4 B
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$ D& i5 U b R( M) p. Ktvb now,tvbnow,bttvb佐敦廟街tvb now,tvbnow,bttvb) E t- u# {, t7 c3 ]+ s
6 @. k& P8 p( @" g6 D) cos.tvboxnow.com四川 3椒毛肚開堂公仔箱論壇2 Q. p1 S. C7 ]: T
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■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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鮮豬紅$28os.tvboxnow.com2 `) O! T2 S8 q1 c0 j5 S: m
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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. W& X* m: T3 V1 Xtvb now,tvbnow,bttvb黑毛爽肚$487 X, a+ u. m( H3 M
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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$ ~3 G' t8 w( H# b. _/ |公仔箱論壇爽脆蝦球$88
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6 D; I2 {' e: B; ttvb now,tvbnow,bttvb毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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: A; G) G4 K5 w+ K& Q3 Fos.tvboxnow.com自家水餃$38
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! _) \6 a3 \: ?甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 公仔箱論壇& o) E" y9 Z* t7 L" z
; z+ V, w, P$ @+ E鬆脆鍋粑$28
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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3 g) w+ z- I/ c" h. v1 g$ Q公仔箱論壇掛麪$28公仔箱論壇- h+ Z+ M# k: R) F& p4 B
! r$ |* F( G# ]7 ]" T# Eos.tvboxnow.com掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 , d; C9 x! R, c2 [" p, G2 e
% \1 j4 d5 i6 i/ G* m' E. g! x雲陽閣
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, ? j6 U- p. ]6 S* U公仔箱論壇■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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