最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。os.tvboxnow.com/ o. O6 c2 M ~* ` T
2 L, n( K- [! s7 \% \公仔箱論壇客人面前即炒湯底
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2 f4 M+ K* P" r9 o6 T2 Q% h3 Ytvb now,tvbnow,bttvb往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x& M! E" Q/ W0 W. O" ^$ r
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! v. ]: I! b/ {■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。os.tvboxnow.com7 g, Q) }1 E1 B# o3 N' S
$ J/ [# o& J, S% U DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + B" w* V5 m6 n- \; w( K/ B, m
龍蝦刺身（時價）這盤$680
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) l/ ^: A, `" j5 S+ R6 P6 m公仔箱論壇■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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虎斑刺身（時價）這盤$680
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1 Z- P. M& T T3 b P■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~" F& ^' y$ T& s- H8 E* ]
f1 s) w _) }; ftvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇7 R! t( X" k" g/ J7 D
■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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- H( A. n8 g9 h" V1 @+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。' d3 j/ X+ f0 _ P( C1 ^
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. U2 C, Y- P; l6 X$ G2 t公仔箱論壇■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。- O+ M5 Y. H1 Y2 ^
. R( P; I- v H. x3 R/ e- ?泰肥牛8 M8 F2 R* n6 s( \8 S& e
佐敦廟街
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% B Y7 ~2 ]) y. y四川 3椒毛肚開堂
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0 _7 U: i+ F# g U9 B公仔箱論壇■總廚陳啟德師傅# s2 u; n" L7 [1 _
. o% u( l# }3 m香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 os.tvboxnow.com2 i- `7 t" w; ~5 P" L4 C
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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- [) F% J5 x0 s* c8 [os.tvboxnow.com■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。os.tvboxnow.com9 w: L6 F4 b& w3 j
]% t! h$ B2 o1 J( b' a2 f公仔箱論壇鮮豬紅$28
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 os.tvboxnow.com/ X( s' ^+ Q0 _" o& e$ b Y
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黑毛爽肚$48os.tvboxnow.com) p2 x2 j, `" y6 v5 L
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u) b; k8 J( x9 A6 Q; m2 q
3 n% h+ t& {* u. m公仔箱論壇爽脆蝦球$88
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: i9 u0 n* K# u* V5 u: O4 _毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 os.tvboxnow.com/ w8 p) V$ h, P- C+ q
1 R1 {" L: y% P" Z# H0 t, B公仔箱論壇自家水餃$38
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+ @1 H$ K* t- b* B7 Q- |- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 tvb now,tvbnow,bttvb R' o& r" K- t9 J; e3 f' {# ?) A
tvb now,tvbnow,bttvb, _& n1 g8 x2 [7 u2 N( X4 z
鬆脆鍋粑$28
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 * o% Y M/ L" v- J4 w1 w \
' [, C/ ~, X) w5 a$ K9 ^/ qtvb now,tvbnow,bttvb掛麪$28公仔箱論壇9 q* w' [- N' _! {# n
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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2 L G. S; W4 y- j8 x3 |* n公仔箱論壇雲陽閣; N5 d, ~, z7 f& J/ g( p7 n3 i& M% i
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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