開門七件事中，醋是最被人看扁的。
) F( F! @5 E3 W1 _) ^* Xtvb now,tvbnow,bttvb% ?9 p1 {* U7 k3 x( ~
當事實真相被添加一些流言蜚語而歪曲時，是為「加鹽加醋」；為着緊情人而眼紅的女性，是為「吃醋」；因儲存不當變酸了的葡萄酒，亦是為「醋」。其實醋本無罪，酸亦不是罪過，而且吃醋有益身心，更有殺菌防腐等作用，比起其餘「六件事」，醋實在一點都不平凡。
d5 Q. \/ Z' z8 d$ X) [, g# {os.tvboxnow.com k2 {) }" K* _& ?+ U
大概在清朝之初，中國已有四大名醋的稱號，四大為山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及永春老醋，各有起源及風味，亦一直流傳至今。公仔箱論壇* w6 t* A( K& M$ i* O- l
) Y" [8 \; ?1 B% @( H山西老陳醋 經歷寒暑的醇厚（圖7）把山西老陳醋的蓋子打開，溢出的，是一陣溫婉醇和的醋味。公仔箱論壇6 N) C: N6 ]' H0 H0 K; W# m8 h) \
tvb now,tvbnow,bttvb( G8 v4 n Y- @0 C! I
山西老陳醋，以高梁、大麥、豌豆等五穀，經蒸、酵、熏、淋、陳等過程釀造而成。其陳年方式的釀造過程，令老陳醋生產出獨特的醇厚風味，過程約需時一年，將釀好的醋存入缸中，然後在室外陳放一年，經過夏日的伏曬和冬天的結冰後，撈去冰塊，以剔除醋中的水分，因此山西老陳醋的醋味比其他醋更濃郁和醇厚。
% S$ R& Q/ g5 k7 Vtvb now,tvbnow,bttvb0 r! L/ v0 A; e4 H8 s+ U, O4 p
夏日伏曬 冬天撈冰相傳山西造醋的工藝，已流傳了3000年之久，北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》中，記載了22種製醋方法，有學者考證後，認為這正正就是山西人釀醋的方法。但老陳醋的出現，要到清朝順治年間，一名叫王來福的釀醋師，他開設了一家「美和居」醋坊，在白醋的基礎上增加熏醋的工序，並採用「冬撈冰、夏伏曬」的陳釀步驟，以增添醋的風味，終創出山西老陳醋的名堂出來。
5 `: S% z- U) {os.tvboxnow.com公仔箱論壇& j8 q x: o v2 }/ R8 V8 k0 b; F4 e
鎮江香醋 酸中帶甜醋祖先（圖8）我們對於鎮江香醋，絕對不會陌生，因為吃大閘蟹時絕對不能缺少它。
9 {. @: I+ ~0 F+ s
' j6 \! j. q, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有說鎮江香醋創於1840年，也有說它其實是中國最早的醋，早在4000年前便出現了，並有「杜康釀酒兒釀醋」的說法。相傳約4000年前的夏朝，杜康發明了酒，舉家搬到鎮江以賣酒為生，杜康的兒子黑塔則幫父親釀酒。酒釀成後，剩下的酒渣是為酒糟，黑塔把水加進酒糟中，21日後，酒糟中的水原來早已自行再發酵，並化身成醋，於是香醋從此就面世了，因此鎮江香醋可說是醋的祖先；又因醋在「廿一日後的酉時」發現，加起來便剛好形成「醋」字了。
3 {# p9 {. q3 t* f3 c
' Q3 d# D5 k7 v2 M, B0 D6 {os.tvboxnow.com列國家級非物質文化遺產2006年，鎮江香醋列入首批國家級非物質文化遺產名錄，主要以糯米浸漬後，再加蒸煮、拌曲等多道工序而成。與其他醋類相比，鎮江香醋多了一陣微甜，是靠糯米中高含量的澱粉質糖化而成，因此酸香之中多了一陣天然的甜味。鎮江香醋被廣泛地用到蘇杭菜系之中，除了大家熟知，用來醮大閘蟹，還有各類麵點，如小籠包、上海麵等，也會加點醋來提味，當然各種經典滬菜如鎮江骨、鱔糊等，也沒鎮江香醋不成。
. k2 D+ S- o0 |, r( ]3 J公仔箱論壇
' \& G, ^, V8 ~4 ^os.tvboxnow.com保寧醋 中藥釀製 川菜靈魂（圖9）為了尋覓保寧醋的芳蹤，我到街上的雜貨店問，看檔的阿姐幾乎衝口怒罵：「什麼保寧醋，香港哪有這等東西，別阻住做生意。」
2 I3 C8 W* D6 D+ utvb now,tvbnow,bttvb
6 S) A; D5 C" u7 E. B+ xtvb now,tvbnow,bttvb再問八珍的伍錦康博士，他答曰：「保寧醋？是否潮州醋？」大概伍博士以為是普寧，結果也不得要領。- [" z$ L- e5 w1 d4 u
! m/ `4 K' o) b6 v. z% aos.tvboxnow.com最後尋尋覓覓，終於在一家專賣四川產品的雜貨店，找到一瓶珍貴卻又便宜的保寧醋。說它珍貴，因為千辛萬苦，跑到位於半山一幢上樓的雜貨店，才跟此醋相遇，恍如隔世；說它便宜，因為才18元一瓶。
- h2 [) x: c7 N! N公仔箱論壇公仔箱論壇9 N* I) C6 \9 G
「東方魔醋」 曾奪國際獎相對其餘3種名醋，保寧醋其實來頭不少，早在1915年它獲得巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎，是最早獲得國際獎項的醋，並有東方魔醋之稱，亦是四大醋中的唯一藥醋。
: k6 o5 f; \( F) ~9 e9 F6 H
- r, u" B& J& C, e% S5 o- d公仔箱論壇相傳保寧醋，歷史起源於1618年，時值明末清初，戰禍不絕之際，一名祖籍湖南的宮廷御用釀醋師傅，逃難到四川閬中市的保寧鎮，他見當地醋業興旺，便開設醋房自研新醋。相傳他以白叩、砂仁、當歸、五味、薄荷等32味中藥製曲，配上閬中當地特產的麥麩、大米為原料，加以蟠龍山古松花井泉水釀製成醋，並以當地產地命名，是為保寧醋。tvb now,tvbnow,bttvb- ^8 n) i+ I0 j: T- Z2 d
q' k/ S- K8 N$ F) Ctvb now,tvbnow,bttvb打開保寧醋的蓋，一陣濃郁的藥臊味撲鼻而來，即明白為什麼保寧醋不能獨當一面。但保寧醋的味道，比其他名醋來得複雜，今天坊間極流行的川式酸辣粉，就是加了保寧醋，才帶出複雜的層次，另外很多川菜的醬汁，如雲白肉、紅油抄手、川椒皮蛋，缺少了保寧醋便失了靈魂。/ \6 b; O/ n6 V0 K
: ? F5 N; @4 h4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。永春老醋 王室寵兒若說保寧醋已經很難尋覓，那麼永春老醋就更神秘，在香港偏尋不獲。公仔箱論壇0 S$ [ Z& J- s* b+ {* f
9 S; S: v: L) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產於福建省的永春市，以糯米、紅轷、芝麻等為原料，令永春老醋有着獨特的風味。相傳早在北宋初年，永春民間即開始釀製老醋，至今已有逾1000年的歷史。
% y! o) w& V. {# Q! R5 D: qtvb now,tvbnow,bttvb
* @4 Q1 `; }2 G( B; Y& X; gos.tvboxnow.com後來，傳說南宋寧宗時，永春湖洋人莊夏，考取進仕後扶搖直上，在學士院為太子侍讀。一次太子患腮腺炎，莊夏以家鄉老醋為太子塗抹後，不藥而癒。及後宮中王室及官員，不論大小病痛，均以永春老醋作藥，廣傳開去，永春老醋自此成名。1 J0 ^! h+ v# U4 _4 f
W4 C) W) y' W永春老醋又稱紅轷米醋，由糯米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、培菌、陳釀等，多達50道大小工序，歷時800至1000日，可謂製作經年。
* N" {3 Q- Q. s( q. }os.tvboxnow.com |
發表於 2011-2-9 07:34 AM
| 
發表於 2011-2-9 09:22 PM
|