水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
% D4 L% s: b7 f, [, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
, M6 e# j3 f7 I% N6 L: A4 Itvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
* l% r5 I2 m* p" I' zos.tvboxnow.com水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
/ q9 q5 n9 L0 g7 x+ f4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，1 Y% F0 Q& q) }# I4 ~: F d/ m
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb9 C% ~7 s! i' |
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇6 G9 Q$ s9 G4 a- \9 M- b/ I
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
2 F; l$ e: c$ `% Stvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。; H. E1 w% w1 Z7 k+ ^1 Q( V$ E
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
" h* [* X8 e: [: \# [0 w豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O- b9 Y; N! N6 I k! | M
原料：
% ]3 b; f" g5 p1 x豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
. _9 n7 B! {0 H: G胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇) f7 J R, A( L z9 ]. K0 u7 E4 `
制法：tvb now,tvbnow,bttvb! w" [, R$ O6 C) G
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。7 k/ M. k1 O2 [6 g! X
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。- ?- U" o7 _4 a* T! \6 D- w' x
注意：tvb now,tvbnow,bttvb. u7 y; e, \4 S9 P
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
2 z) P1 W* Q# K* m: E" |+ l7 J公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb# s% Z; |6 W( T g! f4 I8 a& h- `0 S
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。2 X* M5 w% x( M2 v) Z9 F$ d
羊肉餡
; P5 L0 q3 E* L/ C, R% btvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
! `8 ^( K' R: J6 r) M* Y1 vos.tvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
+ ?/ I/ Z: z8 K$ _3 P: q+ K' L公仔箱論壇制法：
1 b+ ^9 j5 H. D公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
# U( L/ K+ t( F7 Z! w1 atvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
( n4 g& R' U4 |: eos.tvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb* O( o- c% x" R- ^) [) S7 ]: F3 w
注意：
5 Y3 X( u; D+ b! Q" C公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
( R+ f2 l9 ?8 f3 [. f9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
. H: B" ^: k. E8 ?( ?os.tvboxnow.com牛肉餡/ H* c% U$ {* m3 s1 \. f
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
; Z6 N8 h- b2 f7 X" c6 y# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇0 x/ S5 Y+ b$ v9 f% @ @5 F
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
. f+ [ Z" J2 g: C a. f制法：
5 W( T5 `) T- f- \/ K. O# pos.tvboxnow.com１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
. ]+ J" R6 A* R$ a8 \3 q靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
! m- s- U8 T3 _ r7 H/ y' I" ^公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
/ _8 s5 g8 I6 H* e8 x- |+ z- W) @- x; D* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb, W* p. z1 T. _) W. V# G4 ]7 R8 K0 Z: Z
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇1 m1 r O7 K: c ]% z+ U: w
注意：
3 X! [: H7 v" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。os.tvboxnow.com+ z: u# ] a" ^* |. _! j7 R1 y
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
) |3 O8 ?5 d; E" f3 U7 s0 z' T0 J% n３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
, [% d& D5 [, t& t魚肉餡
7 a# S: y2 D5 k* j3 P2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
" {, f) o! T& D7 P% F雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M j1 P, _$ ^; n+ @
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _+ N8 r, q: c, p2 P4 D
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
1 v7 a" V! y! X3 i# b! a1 Z4 W8 btvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
1 q! ~" j2 ^; ? i9 Z- r3 E7 g２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，0 p. w6 l7 _2 s0 ?
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D2 K# z$ \' X- Z' e
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j5 y6 [5 ^4 @+ L# O6 A9 |$ Q
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。$ ]- y5 K$ Q* i0 T; \$ q
注意：
7 s5 T+ Q$ H6 \7 N% r; [( N* D１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
% q7 Y% ~8 `, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g2 ^8 l8 A& d) \% G6 }; t
３韭菜只能最後加入。
: h% }& x8 ^7 E4 v1 E5 V! _三鮮餡. u; x6 f* F; `+ u
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
: R2 g# ]* x! L4 k5 A( ]- ^os.tvboxnow.com薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
2 p) e B. Z5 N) H- ^公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
@' h7 A$ c5 z- S制法：
) f! r( L8 N0 v/ G" y" g& P8 p/ J- ?tvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H* V9 ?- U. W0 u5 A) G: [' w
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 G, V' l* s, f2 K/ @冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 ; n9 j/ R: o: H3 m4 S8 K4 l3 F+ ]) i
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
. E% o# {( @; A5 s7 b* X1 q/ n再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。os.tvboxnow.com" w6 D r! p& Z% I2 j$ \
注意：tvb now,tvbnow,bttvb7 l3 L9 k" D% N6 t/ @: ^ M
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
* P* l9 g/ K% ]1 l3 w1 X! X２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
C5 @% t0 Q) T2 sos.tvboxnow.com如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
: E% ~% W9 P! _素菜餡/ t$ j: Q, l' [! H( @3 M, E
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ; D9 Q# `4 b- H, q" k
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
: J& d* k0 ^4 V制法：tvb now,tvbnow,bttvb' U' X( j2 C3 B
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
$ ?0 x+ r! G: o) w5 h4 }$ Z$ n% K. O0 utvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
& N2 i7 G0 I% u% t* Z: s9 |2 I; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，/ s6 v% `1 d* ]
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
; a+ w, @5 u( m m7 z% f* ytvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L+ F, v) m+ I- H% k# H2 Z* e
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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