水餃的風味特色主要體現在其餡心上，7 y3 G5 ]) q$ ~( Q+ A& a/ V" V
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
& q& D$ q; e. _, q4 g$ Q要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
+ n: y6 m) h; S& cos.tvboxnow.com水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
* `* i$ M1 x3 Y! p k+ ~0 ?- X/ y" Cos.tvboxnow.com北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb& F$ U r, ^9 [
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。os.tvboxnow.com: T8 w0 S g6 x& I
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb5 R4 M# K2 M, T ?& i' C
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
/ z, D) I, E2 q" n3 |並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @0 L1 P% d# v7 w
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb, d: I; W( c8 k! `
豬肉餡' s. \4 D4 t y
原料：
2 z8 Q1 B0 B9 ]7 A* I- C3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb7 u: D" E6 f( m( X2 S7 y
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克- g2 f5 U4 X7 U
制法：
6 d5 C% G5 v& [8 C. i$ O; ?公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
) Z( H' Z3 Q% U2 [5 S& v7 ?２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
& y3 t& D$ I7 p6 V8 s! P! Los.tvboxnow.com注意：9 }8 A% F$ }" F# j' g
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
/ W1 \/ h. Z( l$ x. u H+ I2 g9 Q公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3 S8 N' W' Z6 D3 g9 g! L* p p* T３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。os.tvboxnow.com( k) e, q0 R( j
羊肉餡
& n+ S9 {2 X* X3 E, B* @公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 8 ]" i( s; h" U6 R7 Z
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb2 J7 ~: L" e/ v P
制法：公仔箱論壇* z5 h7 V: n( ?) c/ D* `
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。; B B2 _2 U$ B. U
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，os.tvboxnow.com; p _; h/ I$ ~0 v
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇3 [, P5 Q# b2 n- W4 S9 N
注意：
0 ?- N _2 q3 U0 R6 Q" Z１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~$ k# Z9 \- S: ]# O1 `
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。; R( w& ~8 J( P5 z& v9 I
牛肉餡
: H+ l* s( x* c+ S C原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
" X% \4 P- ?. T, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
) } f7 v1 @0 M6 [% l2 v公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
' \& ^4 I6 @5 Q/ q' y2 itvb now,tvbnow,bttvb制法：
/ q9 x& C! i6 `1 p, B/ atvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
% v) Q" t5 F, l/ m+ \公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V A) M* Y8 G, q
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，% Q/ y9 j7 V/ e7 ]& C+ y7 T# P* m
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
& f5 f- r- g% V2 z* A1 W２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。os.tvboxnow.com+ [' h3 m, I3 z6 Y9 @, f
注意：2 @+ r5 \ ]5 m, S; u2 a5 {! y
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb* ?/ D! Z) r: D% ]
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
: l7 J, e( R+ J* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
+ [; ?; t+ `/ N6 a& Q公仔箱論壇魚肉餡公仔箱論壇# l. r6 {1 ?1 z5 y6 f5 k# V
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 os.tvboxnow.com; G& ^ _2 c, u. P2 ^. Q6 h
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
/ Z' S& g9 {2 F8 ]! Mos.tvboxnow.com制法：
\8 A Z: _% j0 H( V- y公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb6 s! j' @0 _& b2 r, D) e2 F) m
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇# l! c$ ^: E0 |% y3 v
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，. b5 w. J" [ l2 Z- H
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T% m# Y, b" c2 F1 a7 S
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
& s$ u% T- _ @" f2 C9 Ktvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇, P, \; F8 y+ r$ E E9 t7 ]" e- A
注意：
2 J! X# w" f: t9 e& K- btvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N+ S% C `" b k1 q, w: f. \7 P
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
: i8 g5 W, u5 U: ^9 _- D３韭菜只能最後加入。
( t7 {, T! p& t4 }; Z三鮮餡
7 X4 c* y' A9 k+ q; X. I, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇! I( R/ X0 L8 O* ^- J7 e
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
: q( G6 e6 Q5 E# ?# x z8 l椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克: X+ x6 j* S# l$ s5 v) a
制法：os.tvboxnow.com( y& B# a* y/ P; ^& B6 N: ^# s
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
8 B3 M# K* q# }$ @ d3 `, y加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
) g$ f0 J+ W1 y& R" f4 E冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 $ z3 q/ X! T4 `' m' S u; C
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
( u& m( h1 d# O& l* q3 | e再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
+ M) \! O% C. Q! Mtvb now,tvbnow,bttvb注意：% O0 f7 x. c& N2 d% c
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
+ M1 x7 B$ |# Q9 Z3 h8 G z5 F" | Ktvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb4 F6 b" j% R: A m8 E
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
, A5 U7 I& N, x/ u* I素菜餡 k8 g5 A& `' A* J
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ' n- T) T! b7 B6 K# ?
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克) H. h8 O0 A) T
制法：
; T, |1 F$ \ d公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb2 p* ~/ x3 M& g$ N& j1 u1 p. V* {
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb1 w8 Y! r! p, H( g
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
! q3 h0 C. N) N! D) h/ h2 dos.tvboxnow.com加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。: w* A/ ?5 {, P
注意：
# t* M8 k9 v+ F5 j1 ?: z5 w/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb, U5 M3 T) J+ h$ o6 V9 D
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。: S2 u/ c4 U) Z8 a. u, @/ u9 ]
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
