水餃的風味特色主要體現在其餡心上， u F, r) r* a, L7 r/ C" B& q: c
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇; D" m0 b* E* g
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
( y2 O4 n- t H水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。; g' w$ L3 e8 u; o
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，+ F6 J. W" r" J V, z
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇3 i2 h8 l: V4 O& K
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
. ]) u! K3 O0 b6 D( n公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，os.tvboxnow.com$ s7 E/ F0 `* l; d, q7 U
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb/ A" p2 ?6 p. ]5 F
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
1 n: R, G. ~6 |' [2 B0 htvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡, a+ L- E0 j' W8 W0 I" x
原料：
" z- p( P' E+ T3 H* g0 K0 Ios.tvboxnow.com豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb& \7 i+ u% y7 q" u* b3 q
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
- Z; h8 P# G0 A \tvb now,tvbnow,bttvb制法：
3 e6 y2 C, C# Z1 ?8 t& ?3 \os.tvboxnow.com１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
% S$ v" P! J- f) C1 ^2 X8 etvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
& k& E# D$ i7 }- g1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：; T. K; d0 X) \: B
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
8 G* M5 H6 A5 s9 k4 v T1 t２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
t/ d! `4 h: Y% Htvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇2 }; V) J8 G# B5 `
羊肉餡
5 f7 O$ E3 X6 d* H. m原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
; E6 M: Q' |8 bos.tvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]4 h+ N/ q5 K/ J* h6 }" K8 h$ Q
制法：$ _+ |/ r7 o, S/ m
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇0 e7 M. m7 W) s: x8 l0 U2 d$ ]
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
" I% v' a8 E D% Y* v( _os.tvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。7 j( j: a# ]5 T! q# Z
注意：
; L4 Q1 ~' }1 x" e. P" \$ r# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb; \1 \" c6 h4 z0 g- @' y7 a
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
- A% d% Q4 |, S! U! los.tvboxnow.com牛肉餡公仔箱論壇3 v$ P. A; y4 @2 \- k- G% h
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J$ R$ w6 v* a+ K" K1 R$ h
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
+ p* R) a1 b" b9 x+ U+ }# ` ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
/ n. X' ]0 X) ]( n$ f3 R/ ?制法：tvb now,tvbnow,bttvb( F7 Y+ a" X! x5 D& g" y6 ^ Z
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，7 Q. ?8 O6 d- w, I- n& R
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；! ]0 F7 O$ `" [# ~' ?$ x
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，! }: z$ B" {& b. V. g( [4 I. i- k3 R
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R) m. G( h. E, K5 f* P7 q
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
5 q; ?. A' A$ K, V/ \; D- x" Ztvb now,tvbnow,bttvb注意：! A+ W! j0 u& w' G! s! ~- f0 H
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
% _) r* y* }7 ~, m0 R２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
/ f7 N6 A# S/ D5 a. _os.tvboxnow.com３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
$ w! a4 A5 `8 R% m' _5 i公仔箱論壇魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb1 h8 G! h; y }3 I9 ~% o5 e7 p
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
6 ~, `" k) r2 c& w3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇. M1 ]1 @- G: ^7 n* l2 F/ s4 M
制法：4 U" ]$ ^" K: f2 p5 \
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
. L8 t/ l6 A# k6 E2 a" p3 Mtvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。' n% d" E( A8 Z% G, D+ U
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
7 A/ M, y& R9 s$ W9 h' m: v: V5 ros.tvboxnow.com上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
- _6 {/ u2 D3 X& }. h) [ ^" G& ~ c& e6 ltvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
: k9 y/ Q3 ^/ d$ K* aos.tvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }) d, v4 u9 c
注意：
% D% f/ M1 Y0 V5 X1 E1 r公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
" \: Y- f) p) n( I3 B公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。- e& ]( m: f* W& r
３韭菜只能最後加入。
% |; W# ]1 K9 m, p/ c& X- ]% J三鮮餡
! D2 D4 _5 J# R+ R# K6 Z% N8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 os.tvboxnow.com- Y$ \/ j- w5 r% s
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
! }9 C4 q" u2 U. S/ w9 T# y公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q& x# a8 H, ^0 o# y
制法：% u h0 }2 y: u/ r4 X6 @% R8 g
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
7 K2 J1 @5 T( X加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；2 R @( t1 _+ i/ P* u+ R
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
0 M: ?. @& B3 X" S公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，os.tvboxnow.com8 t) M* ]! f% R2 m' W K
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。9 ]4 k. Q1 u+ p) _; e M
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 d3 l- v+ o0 f# c" o
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
9 g1 J' d2 m& F$ L1 s# l8 U# Atvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb- Q& d- G6 ~, R; Z2 Q. H
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb5 C9 G$ A- z @! J) J/ c8 ?1 b+ N
素菜餡
. u0 E7 X3 P; E原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb3 W0 P4 w" h$ ~" S
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
, M# f- |' I! ^- J7 ]tvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb2 ]- S5 ~, L% w* @0 K7 ~% a- I
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
4 k( I% H. y! x$ c& pos.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
1 S# _0 A. i4 e3 h$ q7 y２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb$ [ A% P7 H, e
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
5 ]3 U& T5 H" H- r# w( Los.tvboxnow.com注意：
O; Z1 e4 L" Mos.tvboxnow.com１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇; U0 ]: z8 K* X I: B1 X
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
$ J; l7 N9 u' ^# m: j) uos.tvboxnow.com２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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