水餃的風味特色主要體現在其餡心上，' U! x1 C1 c/ O
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb. _2 _, z' M, `' r7 e) r
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
% v. n1 V3 O: h8 W& r/ j水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
* ~2 {3 [7 \ }) C$ `% C1 c. i( i北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
6 ^% d8 \+ i& p4 L) y% E$ W# O3 Mtvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J1 \' u* X6 n" f7 `% `
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。3 t0 h8 O6 W1 U/ x7 D
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，" Q& J( c5 G5 k' o! }
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
6 s+ p- x0 x* x( }. q9 P1 L) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w4 n* G7 c: [5 E
豬肉餡3 }$ b6 e |3 f0 N u
原料：
' j& \! P9 A8 C6 q9 O% C豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb& S1 s: x, d9 [$ y- @5 Z
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
% Z: p9 r3 u' w8 B制法：
1 }/ e! ^/ D6 b |. R公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^# b$ q6 e! p9 X" K% B
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
+ ~ L* t5 L$ q6 Y3 `注意：
- Q6 X, r! \8 ]! H; x, M' K+ t/ Ztvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
0 C% e, X+ W0 B2 w; m: U- ~' A0 Hos.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
4 k% D6 d2 V% ? z5 K/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
. p, `5 f$ f' ^# s5 L1 J, @; c2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
9 j7 ]/ w% G/ ?& V3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
6 Z$ e: Z0 |1 M' ~/ M. [" r' n9 Zos.tvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克5 F" i5 }6 B' C [4 l1 k
制法：
; g/ o$ o) P* e0 T" p1 @os.tvboxnow.com１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
2 o/ [8 K5 F% |% s" E& \tvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
. ]5 E q( M. Z; Oos.tvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。! |) l: u/ t4 u9 P$ n' J8 |
注意：
8 X! l* n2 l; c4 e: X１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H, K. i4 c! _7 r) i6 E
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
! }# q! q' S% m3 M- y8 O公仔箱論壇牛肉餡
2 K. n7 F) m! T$ ~+ T原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
( M' O( G( a5 E7 v嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
: l& N V' _. I5 \os.tvboxnow.com香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
- R. J$ |5 K- U1 y9 v- N9 e制法：
* z" @+ e% |1 R' h6 Atvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
) I5 B+ j, q' y$ V5 R公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；, s9 t5 @ H6 B {' W
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
: q% g; v& F m7 \# ?; Qtvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
2 C( E$ M! D- y5 Q: G: tos.tvboxnow.com２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^ F, M$ H# }5 e
注意：
R8 q) L2 t! g4 ?! \5 j+ v公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。; {( `8 K4 Z+ u9 C
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。9 B, S1 o6 e. s D, l( L
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇. H; Z" e7 M4 a' [- [
魚肉餡6 [0 F' Y, A" O# L) T
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 * o* f& {# m2 J0 b
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克1 e0 l: z6 j/ x3 X5 i
制法：
$ q3 ~5 C% P7 c& [( a: C9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
2 G, v& R2 |& a/ Z1 O# b公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
* C! P) m0 ~5 ]& k' I2 L6 L公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T9 g6 Z3 [, e9 p$ y$ Q
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
: v9 L2 v$ A% _３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，os.tvboxnow.com/ a. g k" y* c! D: H
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。* G, K' f0 H( E# ?# v
注意：, G% v) u9 p; d
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
9 z- |: s. ^4 ^ G$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
. f# {3 Q0 J7 z8 O$ |+ [, g３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb: j5 l4 \3 |1 K
三鮮餡
& [& N {# q) p原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
* F3 ~! i9 J4 a \) j! m$ h& pos.tvboxnow.com薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
4 N/ u( w( P( \' _) Q' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
, v+ Q$ c& B! ]5 p; T* F公仔箱論壇制法：
( Q6 a7 ` J1 R0 Aos.tvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
" V) I6 R% U! j$ Z, T% m+ s公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
: A6 a2 Z5 h* {. ^4 d冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 % j5 N4 c6 H# v9 o$ o* R
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
( @1 V) h+ G" s" R再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
& ]2 m- l! h2 {- H5 A5 a公仔箱論壇注意：
" c1 E* |, b: E& Yos.tvboxnow.com１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
; V4 W, ^$ n, F. k8 G2 O! `+ l. A２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K1 z& K* m, U/ ~% ~$ [- B9 j
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
4 F4 o* E0 E5 W$ dtvb now,tvbnow,bttvb素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb* x# e4 g0 |* [! m
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 " e2 ?' y1 ?' F: c6 q2 M3 K
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
2 H2 M& L7 e' ~# p h" o制法：0 s* R" t6 _# [+ r
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
k" Q4 r. M& Z" t CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。, O0 x' M! D+ O7 A- t' `: i, C7 `
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb$ {6 _2 N# }2 h4 ?5 c0 @5 f
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
. _3 D( ?- D" j" z4 J: \os.tvboxnow.com注意：
$ v. V4 y, G! @7 `) C+ ^( l１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；os.tvboxnow.com3 W4 W& U$ x& x
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。4 ~, G8 B' L% Y
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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