调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。tvb now,tvbnow,bttvb: |6 N4 v) r5 B; x; E9 r: [" H
; c; p% |, E5 R4 m9 R0 Y加热前调味有三种情况：4 H- k3 v' c3 {6 b$ v: ]2 r
tvb now,tvbnow,bttvb, |( U$ f/ A* z ]" s
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
, `* a+ E; E. K! _; ~7 C: qtvb now,tvbnow,bttvb二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
2 d! x; X/ m5 L7 D三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
% g/ a* y, \8 _& M* Y' f. h6 _os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 \1 K6 U* x0 T. o* S3 C& n3 ^
加热中调味有两种情况：公仔箱論壇- A7 _' D+ C4 J& S5 B, i+ t6 ]
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
. G- q+ ?5 c6 _$ x0 w8 @& pos.tvboxnow.com
" x9 p# \0 S3 J* @. j4 |9 [; A但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
