|
  
|
1#
發表於 2011-1-13 02:03 PM
| 只看該作者
「有羊腰可影？」「未返到貨住。」「有羊頸嗎？」「今日賣晒！」做羊專題，注定艱難，畢竟羊肉如榴槤，好此道者不算多，何況羊肉在港的供應商只得三四間，難怪小記問過以羊為專食店的巴依餐廳，負責人卓小姐答案是如斯「決絕」，更謂：「不單止，還要跟歐洲等國家搶貨。」「羊貨」通常以新西蘭出產為主，所以要食一次全羊宴，須預早三四天預訂。今趟全羊宴，是難得一遇！5 |0 X) Z) s& R8 m0 ~. Z7 ]$ b. C
tvb now,tvbnow,bttvb0 u. k) d$ h. {) D2 m' f. n& U( n$ W
主要食材 屠宰前先唸經位於西環的巴依，是香港出名吃羊的地方，好羊者均會來此地「朝聖」，卓小姐見盡來自不同地方的嗜羊者。「新疆人、印度人、回教徒都有，有時他們會包一團來吃呢！」伊斯蘭教教徒因不吃豬的關係，羊成為主要食材，屠羊也有獨特方法。「會有一位祭司主持簡單宗教儀式，唸過經才會宰羊。不會像平時屠雞宰牛放血，這種獨特屠宰方法令羊不會掙扎得太辛苦。可能是這個緣故，肉會比較好味！」
3 K% q. u/ t- x0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P B& p [7 I8 ]
關於羊肉，牠是三種紅肉（其餘是豬和牛）中最低膽固醇而又高蛋白質的，而且磷脂含量豐富，加上羊肉性溫，能補虛益氣，所以不少中醫都會建議吃羊補身。
$ b' t4 _& y8 I1歲以下 肉質嫩羶味小最適合食用的是細羊仔，大概1歲以下，約7至8個月大最好，肉質最嫩滑。此階段的羊賀爾蒙分泌不多，味道不會太羶，是最易入口的食用時期。品種方面，坊間最常聽到中國黑草羊（山羊），肉質較「鞋」，肉味也較羶，因其分泌特殊氣味，大多用來做羊腩煲或涮羊肉。而用來製作羊架、羊鞍的，一般是新西蘭綿羊，肉質較嫩，價錢也相對貴一點。公仔箱論壇5 l! y9 _; S1 F" U% k1 N
& ?5 }( M* l7 i( E, X4 R+ v
食店從新西蘭取貨，當地畜牧業興盛，對畜產管制很嚴，飼料不合格、年紀不夠、重量不足，都不能劏。所以，羊頸和羊腰這種「小部分」供貨量一直不多，「由於歐洲搶貨，所以貨源很緊張。」煮羊都會被問怎樣除羶味？「沒有了羶味就不是羊！」卓小姐解釋羊羶來自其油脂，只要懂得如何運用，香羶也可以很滋味。
/ F$ v% ~3 | q- T公仔箱論壇7 O' [ H: z% Q, l$ ?( k+ E. l l3 z
烤全羊$1,988（包新疆老虎菜、素手抓飯、清燉羊雜湯）
2 o2 o1 S. S7 S. M. c以10種香料（如大小茴香、白芷、孜然粉等）混入蒜香、洋葱和紅蘿蔔等研碎，將羊醃一至兩日，然後風乾。待客人來店吃當天早上才開始燒烤，首先用大火燒10分鐘，將羊定形，再以文火烘熟，期間用人手將羊身轉動，確保燒得均勻。羊脂肪因受猛火而融化，油滴在炭火上會隨火再次熏勻全羊。店子採用新式炭爐燒，好處是煙不多，能保留炭燒的獨有香味。食前會將全隻羊端上桌，給食客拍照後，才拿進廚房斬件奉上。
( ]! o- Q: f7 }" g) z% m/ z) w1 n5 l6 }5 i8 P$ X
羊雜湯$58羊雜包括羊肝、羊肺、羊肚及羊心，慢火煲兩至三小時。在新疆是傳統特色熱湯，因大漠地方很凍，需要高能量食物來暖身。也有人用羊肺子炒麵，灌麵粉入羊肺裏再拿去蒸，然後製成餅，再切成麵條即炒。5 j& V- w1 a: @: @& R
公仔箱論壇$ [4 g. U% y f4 J, x# }7 v9 g
手抓肉 $200連湯用羊肩部分比較多，由於脊骨邊活動量較小，所以肉質不肥也不韌。先用香料醃過夜，然後拿去蒸，方法是以羊汁、香料湯定時由頂部淋下，通常會連帶羊腩一起蒸，取腩膏的肥美甘香，視乎大小，一般蒸5至6小時便成，滑而不膩。
. |5 d4 K& J- w |
|
發表於 2011-1-14 05:27 AM
|