提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
, O+ v3 E0 v/ I/ v+ `- a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y# s A* S! k- y6 Z0 ?( T
煮中菜揀 A4
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& C T' w7 b" W& U% u# m, [2 o; h/ J熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
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9 w3 _! _/ D0 K3 `2 G; F+ [# F公仔箱論壇熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
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7 m$ k/ [% h( s: Y) i" @/ ?& kA4靚和牛
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3 w2 d: m. W* d. g0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香葱蒜片和牛粒$320: w+ g: _& x3 f$ Z8 h
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& ?! H/ u j! @公仔箱論壇■翡翠沙葛炒和牛$320* H" m% r0 S3 y3 d
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■富臨燒汁煎和牛$300/位公仔箱論壇: r2 @$ h9 F4 E$ `( t" F$ X2 i
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■龍口粉絲炒和牛$3205 ]. U& V6 S: ^0 g/ u: \
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1 Z, T. d5 S1 o p" J6 L& Atvb now,tvbnow,bttvb■香脆芝士和牛卷$320
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5 f8 v$ |( [- V7 F$ ]( J. itvb now,tvbnow,bttvb心機醬汁至吊味 4 ^7 r" Y- }$ m5 M
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。os.tvboxnow.com2 D& o* C# P; m# b
$ h' N, B; Z; P3 L* s! wtvb now,tvbnow,bttvb百年素麪夠堅
4 E7 C; E$ T0 u, I3 W, H. n6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。1 W1 r* v; `; z6 D' b2 j* V* \4 f. O4 n4 f
- I9 i7 x# b* {) l2 I' f1 D彈牙素麪/ ], d0 M {7 t
1 r9 C; R7 A+ t( O& V4 b( ]% d# [os.tvboxnow.com■翡翠鮑魚燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb, L% G( J6 N* ?7 @! D' T* g
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■金菇瑤柱燜素 麪$320
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# Y+ \+ u& A" y. y2 Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n, S! w9 J$ N) K2 Q( Y7 }( L7 M
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200os.tvboxnow.com( w% i- _5 S) P8 O% c
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■雲腿蟹肉湯素 麪$220+ G* z' u4 e% B: \- O: v. \
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9 U$ P; z' o N5 F5 ~- fos.tvboxnow.com■高湯龍蝦焗素 麪$300公仔箱論壇 G: O# V' p9 [
* L3 O+ a$ Z( a$ J/ ` H4 W" Aos.tvboxnow.com日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。os.tvboxnow.com8 v2 e1 F# X# m7 S, B3 @/ K
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■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
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: I- p5 d) e' jtvb now,tvbnow,bttvb■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。 H c4 J1 U8 H4 g4 b1 `- F, K0 y/ j
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富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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