古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x# E5 \* i7 H+ r7 F! K
1 e8 C$ B4 c' r7 w# D/ }6 ~5 ^昆山蘿蔔 $98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l6 T* S/ X- ^$ R1 C! H
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c7 E7 q* o8 H$ u- K5 N! j
+ ]3 I' A& n% I9 @楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位公仔箱論壇, q' R/ y6 x8 j
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。2 _1 H; p9 P) W ^2 F% I
+ \1 q; q3 H0 E; p公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻os.tvboxnow.com+ ^. u" x1 a" r' c& b0 r: ^
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻. g& C# w; L" _/ | m
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
/ E. s, }3 b- I0 h8 d( e4 rtvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。/ v+ Q5 W6 |, [9 ]/ ^% d& p
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改良考功夫8 p! _8 _9 V. G6 z3 M- C0 ?
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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. a& V w! M7 X5 q L) {tvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M# Q. Y* N( x8 a/ H+ A( r
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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3 ^: i2 w4 A, `▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
' I$ B+ O3 W) L- ]" V) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [8 g% B# b7 f) n+ J
粵
* ?% p) i* N$ M# k) `地址: 北角城市花園酒店一樓
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' A6 Z* P, a, Y9 g: m. `9 ~os.tvboxnow.com兩派倫教糕 $19（上）
% E2 C" v; ^* M7 m公仔箱論壇小鳳雞仔餅 $19（下）: M4 Y3 K, d% s) _6 o$ Y
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅
2 x" v* }, _7 F7 \8 v K* |. x; d- t3 g很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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! r4 ` A3 r, e: H+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！( B# x, o. w, ?, X
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懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇2 P. D2 G& w. ~+ A& o8 e
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。+ J. P! m2 N) }
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公館鷓鴣粥 $28位 q) C+ v+ q2 ~8 K& G
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。' E% d0 e/ Q# S5 a8 W
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▲漁家鳳凰炒長遠 $581 `3 B |6 Z. ?$ T/ q6 ]
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb" e1 n1 N1 b0 {& u) R
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
; D& x I7 e" D2 H8 y# X* Q丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇- R2 p6 B9 z" _1 e* P. i+ G
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
2 U* t4 m7 [; ]4 M( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z' s: U ]( {3 ttvb now,tvbnow,bttvb▲一品八珍扒大鴨 $88半隻os.tvboxnow.com4 P0 ~, |) k/ K3 @5 L/ n. U1 H
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。+ n0 j, F1 |" R/ g u
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。" y0 U' t: I& o- ~/ J( `
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美心皇宮
- h6 x6 r) G9 X; x J4 t5 l2 jtvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb9 c, ^- s0 ?) Q& C. [! ?2 t
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型格玻璃屋6 }$ t. ~1 T1 A% _3 r5 p' H3 g& P
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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. O8 ~" U7 G6 s s2 Z8 Z% i. Btvb now,tvbnow,bttvb菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。公仔箱論壇( ?5 Z, j: E" n( q" j. x5 T
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杧果石榴香片 $28（右）tvb now,tvbnow,bttvb% L$ @* k u# H9 F0 ~5 y9 C
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）8 J9 @7 E- g3 h! X9 T; e
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！6 A: D* h( F. V. `( N
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
l. `. S0 `; G- {公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。os.tvboxnow.com7 j# y+ u3 o- P0 w
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▲甜酸苦辣 $38
! K( T" f! W* l) X! T, n- A三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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" u6 k) M8 b, ]tvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb& U# k5 | V+ }, |4 |
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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" f! ?8 C. b# [- s# ^& s$ p# f% pos.tvboxnow.com▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W' w( w4 V$ m' H' L* G* B; P
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H7 R5 e7 c' J( b, B; G4 a
/ [4 [2 Y$ [' f% G- }os.tvboxnow.com八月坊3 Z* K. v( c! @& M) b5 T* `( T7 t
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓os.tvboxnow.com! K% T$ U" a. K2 \. G* z" D" G# w" s
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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