當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
) z, o u/ |3 H3 x2 y" A- J1 D7 A% [# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' r+ F. ^) _" Atvb now,tvbnow,bttvb酸種麪包才是真麪包！6 [. d/ [% c0 s" {
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
8 K5 x' U, E3 i- t9 v5 p" h! Mtvb now,tvbnow,bttvb z* J c6 B( P' _8 m& u
本土氣息+時間的味道tvb now,tvbnow,bttvb& k4 h. v1 D. J, `- Q% n; Z
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
9 X2 p8 q0 ? R5 B( x2 c
9 ]5 V9 ], j1 k" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪包不用搓
9 V, E7 V$ _5 C" n" B$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) }7 s( x6 d+ S2 V1 T
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
- B; z& H/ l; ^* O$ C Qtvb now,tvbnow,bttvb8 D2 F8 e0 w8 y( v/ A2 F0 l T& X
酸種＝一份水+兩份麪粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F1 g* w$ G) v* b9 e
 tvb now,tvbnow,bttvb- H2 @+ e6 ? _$ [
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
3 P2 L" m- H- s3 Jtvb now,tvbnow,bttvb
0 q G1 F" ~( D/ u( N5 R+ ]. Y酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
* i3 j# x" M* f" k% w# |7 C3 G7 f( }9 c
! q# Q" H, l; h& q' P- F即做酸種提子肉桂卷材料： . f' Y6 n5 U& U; _8 ^* V
- j3 V4 Q* `6 l! H6 l9 Ctvb now,tvbnow,bttvb酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
4 a6 s- V' V% [4 j% y3 Aos.tvboxnow.com$ P9 n- g/ _: n# n! U7 O: }
+ P' g$ n) t4 W. }9 m2 utvb now,tvbnow,bttvb■加上手打忌廉果醬食得！
8 c5 ?7 S$ n" h, P" V3 ~ w公仔箱論壇
0 W D; }/ z4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 y/ ]9 o0 S2 i! k! r% ?& Ltvb now,tvbnow,bttvb1.把所有材料混合成 麪糰。
7 a3 g( u( h9 x" ?; b5 l0 p3 S公仔箱論壇
1 u2 Q" k4 t5 s
# Y; l& K6 ?/ ?. y! {% d0 a) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。' N4 A0 R- A' X; }5 X
" i8 ^ |7 }) e( b5 v* \8 kos.tvboxnow.com & n; t; W* h$ L" P+ l, H
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
% z3 L9 E- Y9 ]2 l9 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _& z- t5 L( E; v4 Y: y- R h
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l" G8 M2 c$ k3 `% K% i) T
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
+ y4 W# n4 N1 w( e" Uos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb% e! @, }/ [4 T
 / A$ J# C: q9 ~7 {+ T
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
$ ]6 ?$ O8 \& ~$ r* Stvb now,tvbnow,bttvb
3 e2 y6 C, C- u+ L% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bella用料推介9 U8 l K) |! i' k8 q
 4 a7 t1 O: a! T" `+ e, A
■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
- [/ [3 N. u7 [; q: x. d% Oos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com, T' C7 x: P. J! f3 z5 X
, v1 L- @5 m$ o% f8 L■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
- A8 {" Y$ g8 K- O( @, ]9 _5 i, j/ Mtvb now,tvbnow,bttvb
, e ]1 w+ g: X$ h# g( m os.tvboxnow.com9 ^# I0 c6 R; J7 X/ E! F% s
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）tvb now,tvbnow,bttvb& K# U) t3 u* f1 n. [! d
公仔箱論壇- R/ r: L4 a/ X, v+ h. @& ~
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
! d( r; I# g% Q8 ]7 stvb now,tvbnow,bttvb/ h1 X& Y, X3 o( [
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
S& B) i" Q4 o- J1 I! G/ ?os.tvboxnow.com
+ G$ o8 M* G4 ^: @. e, h$ Etvb now,tvbnow,bttvb四季酸種用提子水發酵
: W- X( v# o+ v' L+ t6 Y: b1 p" \os.tvboxnow.com
$ z( Q, W2 }8 [( B8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
+ F: F) A1 D! q# [3 otvb now,tvbnow,bttvb
8 m( V8 z6 I/ C/ c% N公仔箱論壇麪粉法日合璧
w" S8 @; V" C+ Q' N# ^ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L" w0 J8 S- k
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
9 W* _) ]( S% @( E) Cos.tvboxnow.com
& a. `; T! |2 E公仔箱論壇閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
; `2 n6 C5 a# V( T" `/ e: oos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. y: F% y% A' L
 tvb now,tvbnow,bttvb5 R8 ~! T$ X; }! f+ R7 h0 M
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）os.tvboxnow.com8 Z H2 k S/ \8 Y! F
9 x' U2 j) [( w' F7 k
5 t6 I* h9 w* ~1 g■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
/ n! m: v- f$ htvb now,tvbnow,bttvb3 H0 L& l' }& `+ @, u
 公仔箱論壇1 J+ F0 X- Y7 f
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。2 _1 r* P( H8 Q. y
os.tvboxnow.com( ~/ ]9 Q* g) M* H7 N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U4 S1 s: ?; j3 C6 r% S; X
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）" b# a# l% s1 g5 B. \
- A8 n8 e$ b' Y/ L8 j: Vos.tvboxnow.com回到革命之前5 r- k# ], l; P ]: Q
 os.tvboxnow.com- T1 G, w- }. M- D3 O, W
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 ; f3 V1 S! L& `% I/ p. S) o$ a
! x+ ^) O1 c6 |. x0 p- E* c; L
香港四季酒店中環金融街
" n; _' a3 i2 `" q$ w% i! v& kos.tvboxnow.com6 ?8 ]4 K+ f# M/ `$ q% S& Q
8 }. S0 Q& I1 v1 J$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
- ?: D; x& x2 x" k% Dos.tvboxnow.com |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 