蔡瀾讚地道 京香餃開新店
# z: O) z8 A3 r! n( _) O0 [8 h+ c公仔箱論壇曾經被蔡瀾大讚有最地道山東大包和麵食餃子的京香餃，在中環半山的舊店，因上蓋物業被大財團洽購發展豪宅，早已準備好隨時被收樓，於是6月在隔壁大廈開了一間以小菜為主的同名店。以東北大花布為主飾的新店面積較大，充滿山東風情；這種風情，從食物及人情兩方面都又濃又勁！
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京香餃舊店以畢太親手料理的山東大包、麵食和餃子、燒雞聞名，記者很記得彌敦道北京酒家那燒雞的味道，在這裏能完全找回那種葱油香惹、雞肉滑嫩的感覺，因為曾在北京酒家工作多年的吳師傅在此。畢太找這名同鄉幫手，一幫便五年多。他曾在八十年代銅鑼灣食街的京菜翹楚京香樓工作，也在北京城、鳳澤園、鳳澤樓等掌灶。
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人手摘野菌 鮮美燜小雞他從舊店調過來為新店「炒」作新加的小菜，其中最值得推薦的，是野山蘑菇燉小雞，從山東運來由人手採摘的野生菌，香味很濃，處理時要快速冲水兩次洗去泥塵，在第三次的水內浸軟，逐朵洗刷乾淨後，這盆水要留起，沉澱後用來燜雞。師傅說，山東菜中的「燉」就是我們廣東人的「燜」。這個菜的做法是把以鹽和生抽醃過的雞件拉嫩油，再用薑、京葱、大蒜、蒜頭及磨豉醬爆炒，加入浸野菌水燜一個多小時。雞和菌的鮮美都在汁液中，最好叫碗白飯來配。+ ~; E1 X+ P6 H; ~- a* L- Z
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磨豉醬「味引」 味鹹最正宗記者留意到很多有肉的菜式都有加磨豉醬作「味引」，吳師傅說山東人愛啖濃味、惹味菜式，大都加蒜頭、京葱、大蒜作料頭，再加鹹中帶甜的磨豉醬，其角色是調色、加味，加了它就不會加糖，吳師傅更強調﹕加了糖的山東菜是不正宗的，山東菜應該是味鹹的。
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: f: g w" i3 m1 F6 N$ I, J" N( v新甜品吸客 莫忘羊肉麵至於其他小菜，凍豆腐排骨燜粉條把韌和嫩兩種口感混合，豆腐先經快速冷凍，其內的水分粒子結成細密冰粒，解凍後壓去水分，只要放入的時間恰當，燜時火路又好，便不會「粗老」；老闆娘說麻婆豆腐飯和叉子燒餅也是新加的。另外，本來不賣甜品，但現在新增了，那些為熱辣燙口的高力豆沙而來的客人也不少。但記者認為不夠﹕不吃一碗濃惹的羊肉搶湯麵，吞幾個鮮魚水餃和啖客燒雞，滿足帶着一口強烈味道才離去的欲望，都不算來過。tvb now,tvbnow,bttvb$ ` y* \& E1 W R/ o8 s
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發表於 2010-8-24 08:09 AM
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發表於 2010-8-24 12:34 PM
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