傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇: B+ E/ H2 S5 t
1 @* h' N G- O; P! z- S# i, y公仔箱論壇重現古法海派菜
% m: g5 w( s3 V/ I9 F& h2 |& [新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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' j. m4 S4 c; ?3 J至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。3 `. `' J R1 ]( U: j
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S( z" t, y) e+ Z% t( A; x
2 \1 x5 ^" V9 K- x" `tvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍
5 Y- C k7 R ^地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓: `. e" j) a$ _2 }1 T
* H; I( {$ T4 E% \/ D% x qtvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $48
" t; x+ D, E: Z" R小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇8 S. Y) ^3 K$ d' ~5 c
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清蒸鰣魚 $1,200/條
4 A# F! k1 j9 ?9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。os.tvboxnow.com, e1 @6 P$ Q e5 C i
! M# V/ O7 o% X7 l4 Gtvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80os.tvboxnow.com3 i; K' s# z# z2 l
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。7 @) W: k, }( U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [3 ^- ?; j) X. T+ X, \
怪味雞 $72' v2 P- u' Z1 U1 V) E% B' t. _2 l
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。) X, U' o, Z: |/ i2 [
- x( [6 q+ b8 R6 b/ Q9 n公仔箱論壇蘿蔔絲鯽魚湯 $110
' @, W7 r, S% ios.tvboxnow.com雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇8 j1 F& g4 k, Q; p6 \& u) j3 v* i
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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