清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
5 d! W( z' O. V4 k* p6 e 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，os.tvboxnow.com/ H: u$ T0 J4 g9 W/ T3 H
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以os.tvboxnow.com' f, s3 |' Y) J& w" k( c# T5 U
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
( t/ j5 ~2 q. @' Q公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
: M3 @9 ]$ }! ?, D6 z& `钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb# `8 V8 t/ s# l" R, p4 W9 x9 }
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉3 Q ]" j6 Q0 F# n8 O
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是" y5 K% @/ m$ w3 `1 U
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加os.tvboxnow.com2 j& A- G- y* K
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb2 I: U5 o0 X+ _. W5 z2 T7 ^6 q* w
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
3 e% c$ c: l: O0 O0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又os.tvboxnow.com' S+ Z7 H0 Y6 w! {9 M
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
. S; z1 ? P- {% jos.tvboxnow.com拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `* V9 l* g7 ?( N8 o8 A# e- z
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
7 H6 h- R/ {# m其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。% K/ m3 c# o' F( a a( T6 m: s
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇: K# V1 ?7 }! @9 U- d
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb; V X6 K/ V3 F" B0 q8 I. u; @
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H) f1 G8 N; i2 x& n! n
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
! ]3 D5 c* v# ~os.tvboxnow.com法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂% m7 g4 y2 ^9 s
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂% X+ F$ y, [/ P' q/ |) Z# [
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，. C. s/ _+ t9 Y c% @( `
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
9 r# q. A% q1 i: wos.tvboxnow.com”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇( X2 [; _2 a' G
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
9 @3 F% V6 n$ \7 Q' k9 q8 T' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅1 A, W; ?1 u L* p0 D9 t; _
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
+ O3 T8 P1 }. E- I& r 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇4 ~0 F! e7 s2 r _
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
/ J8 p, ~4 A, u: M谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
, n, q5 ?, z# l1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。! o1 P; F0 L V1 l3 o& }7 s/ |
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
% [. y( Z" i q0 Q! O公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗os.tvboxnow.com( `4 N7 `" g* s! I
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点os.tvboxnow.com2 f1 |8 e" V8 n
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱6 M1 N5 W, L6 Q0 Q$ E8 e4 N
人食欲？这就是调配的魅力。
& O: Z. T1 z9 {) V7 ?0 kos.tvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
8 G9 ?5 M0 [# {- Z3 i* ~2 N片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
7 _# A: P9 W/ P. E" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅) E2 w' S+ v9 J$ B+ B
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H: c' u" Y& g2 v: g1 }
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
/ Z! r. S8 P$ \ Yos.tvboxnow.com捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
* V! J9 ?1 `8 l( D: v公仔箱論壇享受。
) ~3 S X) a2 g, S2 G; f( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb& ~- o( U0 M$ l7 Y T
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
1 Y8 x# r% J' Y; i6 P公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用os.tvboxnow.com2 }! n d9 N% w0 J
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb4 |* _* Z( R* L0 ^4 [8 F
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
& T4 m! _' p0 ]碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
3 M# X/ G2 j" }0 x; b& rtvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
2 ^6 y- A. Q1 T( ?/ {) @公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb- L7 y6 U; ^: v8 V8 _# {1 Z; k) x
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
% w( K) [: T5 R哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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