清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X, T! [8 t# e+ @+ ^& b
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
' D; ?! I0 b. k: |) T很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
3 m; ^- }$ Z5 G公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤* R9 _+ D8 r3 M. A; n) q1 E
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫6 U" w3 q+ r% c4 G1 S
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
+ F% M5 }7 q2 x的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w' |' l/ j l/ p9 w
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
- _/ g7 v' G' ^. g; r% |2 Mos.tvboxnow.com硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p- [/ A! d* G4 d
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的8 s' }$ x" H6 Q2 h
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
1 [+ P0 f+ E0 {" v3 K* |( f6 c公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又: u9 Q/ G' l4 O9 T2 v
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
! P$ c) Y4 v' ]/ z: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
2 Y$ L5 u8 b5 u3 @+ M, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
: B. |% _! W7 v) m9 n: ~" D! B- I其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。os.tvboxnow.com$ p$ j% q) w" f5 |& v- U2 |
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就2 k C: `, f* X; g- A
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香6 W, k' k% Z* Z( _
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香* a4 N. F9 ^+ C" L# k& [
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
8 ]+ i @$ V9 I3 R4 \5 Y7 z s2 @法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
, B# R- R: O) V' e9 r8 T' J公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
0 z/ T# s9 {, \: {2 d" A2 f枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，! ?* R" c# p! _
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb* g5 D5 ?& W O
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D& u( e0 X2 y- ^
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
; b3 S8 ~; E/ ^; {+ B3 ]1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb1 U* D" ^3 y) s$ Q# v p4 H. E
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb; E+ ]6 R* q' B+ R- V8 O# f8 O( W
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
! T9 ?( t6 E. W4 F$ i1 B公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所5 v3 u9 t& K+ P7 _
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
: j2 [+ _5 {( C公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
$ \; f7 X' [0 w( s' b$ x公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
8 F$ _/ ]5 X; I9 h1 g1 o) B/ _os.tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
$ |4 M! I/ f4 |9 y( K- p7 h香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
6 o. B$ x! [" p$ q; K; Z+ cos.tvboxnow.com是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
7 u: [' H' ^8 i" j' y/ M" y人食欲？这就是调配的魅力。+ W3 [3 n9 e8 {0 a/ _5 N" o
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇" |; E5 `, O4 P0 i
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
& W% C. [: d n" C& J" \4 r以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
- b R) L9 b! Z3 L1 stvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口, V+ q" V5 ?- w+ z
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
# c3 k9 s3 f# J8 [/ G5 }捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb2 ~" Z( G- c# A) i6 g7 E! n9 _6 J
享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }$ M# C3 {/ o3 i- E5 r
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb8 k) p ^0 G4 J
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
4 B/ C" F2 q% Z1 l% ~tvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用; Z" N& H G% g% O) v$ ^
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
& w# d* M: e e) P/ X' ?! b+ \握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一os.tvboxnow.com; h. e6 g$ p4 k
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程 Y4 b: U0 ~ a6 h
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。os.tvboxnow.com' j" M, c- ^4 L- }3 w, J: R0 X1 E
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。os.tvboxnow.com7 c1 Z9 j& U3 N# C
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇4 E: S, n( K: G: \* ]& W, @4 P, B
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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