' @7 J2 V7 y8 G R8 `做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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6 F' x7 m* u+ l; F3 b5 P梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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" a$ I7 b. g$ S玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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" H; P$ Y f7 v公仔箱論壇煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗8 W, O) e! R2 t
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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( _; C- V! o# p: _/ s2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。os.tvboxnow.com) d" ]# w' y& z! X/ g
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _5 V# N: W' r
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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$ g1 G; T! j) |. L1 C$ N蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 tvb now,tvbnow,bttvb/ f' O8 u! x9 t
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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3 @5 ?6 Z% F0 r" t+ o, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙tvb now,tvbnow,bttvb; Z) c, u6 A( t! D, L- B2 I3 K
4 K# `/ ~; ~; R: G6 m7 n" p0 v蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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( J. O5 O# N: f+ F公仔箱論壇1 o3 W8 z, f7 W- _1 p, w# R4 [% C
! [+ h/ f- P5 h1 Z) X% P做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。tvb now,tvbnow,bttvb' H4 _" i# o( d. j7 X& G
8 p1 M! ?& L( E) v+ A公仔箱論壇2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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0 b0 v, v; y( p2 w; u公仔箱論壇3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 公仔箱論壇/ X7 f+ {1 W( @7 t6 O& T t2 _; D7 S
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量4 U; j. P$ r% q6 _+ \
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醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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+ l% O9 Y% C g* a做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A3 ~1 t/ F+ a8 S% t8 \1 f$ I% D
. X( _: |- c$ c! A6 H公仔箱論壇3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb$ {) E G' E6 G0 x
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4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 4 X1 Z4 P2 A3 V) A1 P
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$ e8 o q1 [: Q& W+ s: x/ S貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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