無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。, \( q$ D. _% A- }4 l' ]; z
Sabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。8 Q( G1 ?1 K4 r; x- o* F
新派混醬
6 ~4 j% E2 S8 M% t6 e; i7 K9 ]5 d+ qtvb now,tvbnow,bttvb意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。
' ]% o# a: e. R( l H% {4 a" E9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。
$ `8 C y0 {, b& @+ ^忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。
: o4 G% _2 m6 t D' z
! ~, A w2 [2 L. h4 P0 uos.tvboxnow.com
. Z$ h$ `- x. x: K! }" ~4 a4 ~公仔箱論壇
4 E- o5 K: ]# J6 k9 f O, }7 A. O1 R/ Z# g' h9 P* T: ?6 l
tvb now,tvbnow,bttvb- j+ h' ~- ~- w. r1 b+ L
/ p+ \, E: L# q2 {- M6 Hos.tvboxnow.com
. f3 o9 q+ F4 h; n3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇: Y8 [0 ]+ F" J$ d8 c8 G. ~
os.tvboxnow.com7 Q2 N8 m8 i/ w6 I/ d# J$ C) B0 q! ]
tvb now,tvbnow,bttvb( n1 i6 s5 m" l: N
公仔箱論壇. `& I+ N1 t5 r" T9 {# I- m. i8 |
公仔箱論壇3 a2 T4 j+ k. t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \6 \& `8 b& i9 r7 v
; i* C+ L( n* ?6 Ctvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
