 tvb now,tvbnow,bttvb- D% H) B) x8 M3 a! R
+ `; U: a! b; k8 F7 O5 t
 os.tvboxnow.com0 ?4 D% ]. t5 K
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240tvb now,tvbnow,bttvb4 l* F! |- k1 h. J/ n4 c
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
. e0 N7 \$ r. q+ W1 _$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* l; k0 ^& q0 z* B. l ~香港，毗連廣東。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G& [% h5 {7 i3 i n4 S2 q
公仔箱論壇4 g# p1 O( f- m
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。os.tvboxnow.com* c1 i" T N1 }9 ~
2 T0 y" w' v5 X
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。公仔箱論壇0 n& P+ I+ K, Z- u9 t
: a3 m' V$ y) H% r+ D3 C1 Q# p3 b
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
6 s0 N, I, s( n' {! M# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ }" o" L s H( H: n% C" u6 a
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
l( @ g0 v, e5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K+ E/ E+ \8 k2 L3 X9 f( _" m
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
5 {( ^6 a% o8 N; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& G( N3 h! F; H2 e1 A' E: Z
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，7 P/ B) v+ z& e& {& i
* R/ u* d3 j, w又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
: y$ t5 K1 ]* B" ]# O公仔箱論壇
$ K v' h5 U+ X' `/ etvb now,tvbnow,bttvb粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？# h( k+ u |. X- N' V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h% @: x2 B$ y% J4 y
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」. g& I& p$ g+ y5 ]9 Y$ K
3 `8 F) U$ a* g1 P! Q; l
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
/ B! o$ l0 f& b; N) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! t4 D9 _& l8 R6 d. k# h2 Ftvb now,tvbnow,bttvb南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」tvb now,tvbnow,bttvb8 i N; {3 D, f, ^% M1 Q8 k& G
+ z4 d8 Y# H1 @4 P7 T* Etvb now,tvbnow,bttvb一個鮮字是神髓 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g6 `, J9 S# S: T/ Z$ x
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。os.tvboxnow.com' R" D' _. _3 r' T& }) ^# M
, G: M6 s2 C; e5 z$ j公仔箱論壇廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F- H% p% U4 V+ D: {3 n ^
os.tvboxnow.com, `7 x; G' {! u1 A7 B' I, V8 p% o
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。os.tvboxnow.com3 G8 D; ^# I, Q( f
公仔箱論壇( V* ^- R. D0 y6 D4 O
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。公仔箱論壇- a% j/ K! L, N4 G5 L+ _. y, g
0 H. r6 I: G5 n9 @+ bos.tvboxnow.com 公仔箱論壇6 D; K) P3 g. n' v6 o% ^1 I
■屈大均《廣東新語》。: d2 E6 P# s* }2 ?5 `
' J; Z$ X6 J. b+ t9 P
- V* P: d* z& N: N( M2 Z公仔箱論壇■周去非《嶺外代答》。
" s( r1 P. P0 A5 m+ L. |
5 R C( B# i4 F& ?$ c- Etvb now,tvbnow,bttvb禮失求野名將歸
9 O2 N/ c- r) n) { |" W& bos.tvboxnow.com禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。tvb now,tvbnow,bttvb! x; e' W: ~0 q3 J: l0 X/ D
3 c2 d; ]6 v# w0 P/ K
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
5 Q" ~0 w' z' i H1 b$ mos.tvboxnow.com
7 ^- X& P+ i4 ?) ros.tvboxnow.com已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
8 w* \/ L7 }/ |$ e2 p N/ Q5 m/ e$ ^5 L$ S* E5 ^- ?# w
煎炒煮炸樣樣難os.tvboxnow.com6 F. r6 P! g- i8 Q9 ]. q- g
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 