焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
. J- X6 b" \1 Y, @5 }1 f 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
$ O0 V- v2 T9 D( ltvb now,tvbnow,bttvb 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
" {" j% q: d, F/ i) c7 S3 N* e' [& Y公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇" C4 R* s$ j* M
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb% y# x. V& U5 v4 F5 b0 z4 b
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb0 \& F. F+ d* Q" R7 c
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 6 h' @8 _; ^1 {. x1 F* ~9 O
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
# m$ | y; K5 g1 _( utvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 os.tvboxnow.com- e: ^0 x% m& d2 b6 D
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
- `* }- \1 ?: m' E( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 公仔箱論壇. O, Z! A1 a! r; p( c/ j
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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