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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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& h6 d, }: I0 R5 K9 e! L+ M3 M, h1 ros.tvboxnow.com脆皮蜑家雞
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/ d. k2 b0 ?5 o+ T2 x# l3 j雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
+ j- P' d7 y8 I- U4 y% ?( C# mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g- V+ A2 X, G6 M
避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d5 `& k \6 _, t0 E0 N
8 c$ Z- x; Q6 D: ~. ltvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯
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' @% E7 r( c( ]淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 os.tvboxnow.com- s, c7 R7 [7 J3 [0 D; g
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茶居黃沙膶燒賣
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* H: J$ c* e* n大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb5 J3 [6 \$ j# w
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廟街煎蠔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v7 w5 U1 n [/ F3 c, q0 z% Y
. i% |+ n2 P& A公仔箱論壇蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 % L$ r, J6 l' i) j6 Y1 N% R1 G1 j' q
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4 q f; S# q8 w+ g5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ^9 m5 U! C. {7 ntvb now,tvbnow,bttvb聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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尋找失散懷舊菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w2 Y" |1 U% S3 ^, V h# f
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。os.tvboxnow.com6 L5 H/ c9 h- E$ }# e# H
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' Q& | _4 ]$ g$ ~os.tvboxnow.com蜑家雞$150隻公仔箱論壇; F( v$ r" U# l, w
( _3 h% p; z% e8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 公仔箱論壇" s* `# m; @' H& H- Y6 I
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馬鮫魚滑$68
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2 O& H, Z' o) u1 y- g, p! pos.tvboxnow.com有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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; ~" a& d. n* d3 x4 i公仔箱論壇避風塘燒鴨河盡吸精華os.tvboxnow.com# K3 L3 `/ S+ `! I0 C6 p% { Q
) z& C& s5 X1 _+ d■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
$ ^$ O" j/ m% V! p, R4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T# E! j( L7 t/ C; L; w+ S6 V
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32公仔箱論壇- E7 d4 M7 n8 l \8 `4 U: q
n( N6 r; I5 T' |1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 os.tvboxnow.com9 {4 X9 n9 V, ?; f* T; _1 |
) R1 b l* ]( r, C9 htvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 g! M% x) r; d+ w: z
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1 A) x9 @+ C) J2 l0 B: [公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 os.tvboxnow.com6 n1 y! t( C# t6 T
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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( e' R7 C# |) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街蠔餅最講油溫
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: |. r; V. \2 M' Z" g公仔箱論壇■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。os.tvboxnow.com7 X y% j6 w6 A, V V. Y8 J' O
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 tvb now,tvbnow,bttvb& P4 T2 V/ M6 C$ e
( {5 R- Y! A' d" W+ z* C L- V$ ^! Fos.tvboxnow.com蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g, s1 S' U" a
$ T2 d. p& g9 O1 K# J2 O8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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2 n0 @* K; S3 j# I* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W1 U$ y7 G0 {$ m3 y$ \+ k% s
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臘腸排骨煲仔飯$23
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. w) l, x0 N% \4 W3 J% e2 q9 I炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）
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0 f1 S7 T# r' N' g同場加映TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u( a- J) W7 [
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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% W. q5 B" R z2 Z9 X9 q2 M廣州文昌雞$228隻
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2 ~! n9 S8 S! ~* I! p. _( v8 H* t公仔箱論壇彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 5 Y& }' _2 r) A" m2 W% {
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西關柳骨肉$78公仔箱論壇. z# ~3 G+ _# r: n* ^* _$ g
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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& L2 f6 s0 M( ^4 N公仔箱論壇翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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