[食肆地點] 不枯橄欖香

os.tvboxnow.com% X& a j" F9 ~/ g& N
公仔箱論壇3 q" w9 |5 K- ~3 H4 J) @

os.tvboxnow.com* n9 @. g9 f& a& [

在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。. t2 K0 t6 E8 a# _% q2 P( j: e
tvb now,tvbnow,bttvb5 o2 H: q1 J$ Q. X4 g5 D
揀油似品酒　用脷試最可靠 2 q% \ s# @' l, }* I* Y
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?$ I; F# r) S" \! a1 T( d) i+ h2 k

反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。* O! z" i! M8 M( t! K
* ]3 A y/ S! R

tvb now,tvbnow,bttvb, M5 Y2 D& W+ t, u' y" b# C% @5 q2 Y5 Z. w
炭火美國西冷　260克　$430
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。

蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160. I9 C: ^- F: H* G
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。tvb now,tvbnow,bttvb& S( h: a- I" j; Q

tvb now,tvbnow,bttvb/ W: F; ]3 Q0 o, \: b) s9 C% f! g
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
0 C% R! E5 s1 G2 f1 u" o

■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。tvb now,tvbnow,bttvb, L$ O6 U F! N

tvb now,tvbnow,bttvb8 N' w% e  ]. M" h

Edmund Li
•當意廚廿多年6 \/ v4 T9 _& E7 F8 _
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒9 c$ }8 v& x  f$ X3 B" t' n0 [
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 ' m# e7 C( j& y" H/ `7 N
公仔箱論壇* Z! ^( h7 s; t: @
CIAK In The Kitchen! J+ Q+ ?8 j' }3 V5 z, R
中環置地廣場

廚房靈魂　西西里純美欖香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @8 R% B* M8 ]
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。' p2 I* a3 d3 B6 |6 D

身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
. h7 n# `0 {: `; a- k

迷迭香意式薄餅　$38os.tvboxnow.com n* J4 V3 g0 t3 M) r- T; F, c
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。tvb now,tvbnow,bttvb* e; h0 l! |5 D

薯茸伴墨魚　$158
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。公仔箱論壇2 I7 K' ?% I! x9 k4 P! n" ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q- I. @& N: t+ L& N8 `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q3 r! S2 y" K6 L
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇& l2 ]1 J( c) D5 P; v3 y
3 i6 g* q6 _ H) c! s# L# ]

■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
公仔箱論壇7 {8 p+ h! w* z7 b7 W9 |8 P. L2 K

公仔箱論壇4 U1 E0 }; h7 A! n
Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚公仔箱論壇3 _) M' O: Q2 }0 O$ `; u. }
•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb& k4 H0 N' Y% a9 _4 X* P
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
; Q7 b0 R$ U* A+ q$ N
SEPA BACARO VENEZIANO
中環堅道
os.tvboxnow.com. ~' j# ]( g9 _$ P5 a6 k

意國油貴　摩洛哥出品不俗
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。os.tvboxnow.com& p4 B; _2 [' U5 z
os.tvboxnow.com7 C0 Q2 d+ Q' B! X. i; G% N
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
/ F# l% i. {- ?8 {" H- T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p! ?+ |( B7 V, U( e4 ?0 ]
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。tvb now,tvbnow,bttvb# Q3 L$ r1 L- f6 I
5 F: B% f; u' L P, y2 R& j3 D+ y

■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）公仔箱論壇3 s0 i* t: V$ _3 Z( u( B
, {% I# y  K' C7 D
Gourmet en Provence3 \* w# ]! _( Q, N, l- \  A# R7 o
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
0 b# Q  e' h0 F% Y/ N6 f' e: s  A

6 F5 g1 l: O# k C. b3 ^

橄欖樹要老　橄欖油要新
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
( R' i' m( P% k5 N% H+ S1 U2 u

- s' A' `9 ^3 }; X& E
8 E+ u. Y' }& X& a1 W+ i# T6 Z
意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表