雞蛋、麵粉、水，簡簡單單的，但落在意大利人手裏，就像被施了魔法，成為美味的意粉。這當地人的主糧，亦是全球最受歡迎的麵條之一，款式多得令人目眩：Spaghetti、Fettuccine、Pappardelle、Penne、Farfalle、Ravioli、Gnocchi……配以不同的色澤及醬汁，日日食都不嫌悶，若然還食到質感Al Dente的意粉，那滋味定會在嘴裏縈繞不散。os.tvboxnow.com5 a0 ?: R5 B4 r& s9 S! u2 w o+ d
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南意菜口味清新, v! j& \: U) J% R; A
愛上意大利菜，全因它夠簡單直接，只選新鮮、優質、天然的食材入饌，帶出食物原味，非常討好。就像意粉，也不過是用上麵粉及雞蛋，卻能帶出千變萬化，教意大利人每天非食不可。金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚、來自意大利的Michele Camolei表示：「意大利人好鍾意食意粉，每日都會食，口味以番茄及羅勒汁、蒜頭及辣椒汁的最普遍，逢星期日更會一家人合力炮製新鮮意粉，感覺好溫馨架！」
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. @/ V6 i7 V- l公仔箱論壇這麵條雖風行意大利，但原來南部及北部的口味各有不同，若然要簡單講解，或可先將「長靴」（意大利地圖）分成兩半──即南、北部，其中南部鄰近地中海，盛產海鮮，亦因天氣炎熱，而令當地人偏愛清新口味，煮法亦較簡單，像以橄欖油、蒜頭辣椒、茄汁、海鮮、蔬菜配意粉，亦流行食 Penne、Farfalle及Macaroni等短意粉，方便快捷。os.tvboxnow.com; q2 B5 `( |: p: T
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北部擅手造意粉" a( |$ [7 k6 C* L S( M7 p
至於意大利的北部，因鄰近法國、瑞士，菜式會帶點鄰國影子，盛產風乾火腿等Cold Cut、芝士、薯仔等，多以肉類入饌，口味濃重，還因氣候寒冷，當地人願意花長時間煮食。這裏以Pappardelle、Lasagna較受歡迎，配搭 Creamy的牛油、芝士等做醬汁最好，此外，有餡料的Ravioli、Tortelloni亦很受歡迎，而Gnocchi雖沒餡料，但因加入薯仔炮製，質感軟糯，沾上醬汁特別美味。
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提起意大利粉，可分成乾意粉及鮮製意粉，Chef Michele說：「南部以乾麵條馳名，北部則最叻鮮製意粉。鮮製意粉的材料會有雞蛋、麵粉及水，以人手搓成，儲存期只有幾天，因此多會即製即煮，意粉雖較軟，亦可煮出Al Dente質感。至於乾意粉一般只用Semolina麵粉及水製造，做出的筋度較高，易煮出Al Dente，亦因大部分用機製，是以意粉形狀多變，儲存期可長達2年。」9 y" C, e/ M3 }5 ?) ~
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自家出品用靚料
" v0 j5 U4 r+ W! m: x" A+ J: Atvb now,tvbnow,bttvb雖然有新鮮貨及乾貨，但Chef Michele強調不代表新鮮的較優勝：「大部分意粉都有新鮮和乾貨兩類，只是因應烹調方法而選擇合適類別。當地家庭普遍會造新鮮意粉，而Emilia- Romagna地區是全國公認做得最好的。」Chef Michele反而覺得好的意粉，是着重其用料，像他每天在餐廳的自製出品，便特別選來意大利有機雞蛋及00麵粉，「同鄉」雞蛋勝在充滿蛋香，蛋黃色澤偏紅，令意粉顏色更吸引。
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至於00麵粉是最頂級貨色，摸上手非常細緻柔滑，而Chef Michele為增添麵條的韌度及彈性，加入少許Semolina麵粉。此外，他亦會用上天然食材如紅菜頭、菠菜、甘筍、墨魚汁、番紅花及南瓜等，令意粉添上繽紛色澤。一碟好的意粉，Chef Michele會如此評價：「麵條質感要有彈性、煙韌，不是軟腍腍的，新鮮貨的還要食出蛋香；另外，醬汁及食材亦要配搭得宜。」公仔箱論壇5 d. u- F/ h( w7 q
. e w( t$ O0 K/ p: o- Wtvb now,tvbnow,bttvb解構意粉「結他」機os.tvboxnow.com* E8 _" ~! z r
平日造意粉，可能只會用麵棍，但餐廳Osteria卻會用這部「結他」機。此「製麵靈魂」原名Chitarra，是傳統手製意大利粉的切麵工具，香港少見。機上有多條可調校闊度的鐵線，以便切割出兩種不同粗幼度的麵條。像Chef Michele今次便會用它來製造Spaghetti。os.tvboxnow.com/ H" C7 K4 q" F+ m7 S) ^8 S' T* A9 C
5 i8 B( i( W. q% CMichele Camolei小檔案
% {4 K* Z0 C$ T7 Q來自意大利托斯卡尼，曾於倫敦、巴塞隆拿、慕尼黑及東京等地的著名餐廳工作逾15年。09年來港至今，現為金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚。
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; y6 V1 ]! Z0 c! L坐低歎靚麵os.tvboxnow.com4 s9 a3 A& _* H R8 {% K5 S
無時間整意粉？不妨坐在餐廳舒服開餐，Osteria由意大利廚主理，味道正宗，還有坊間少見的款式，像以「煲仔」煮出的肉醬千層麵。 |
發表於 2011-3-25 09:25 AM
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