標題:
[美食介紹]
鲜鱼杂鱼鼎
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-5-19 10:01 PM
標題:
鲜鱼杂鱼鼎
小手长BB鱼肉嫩味鲜
迷你尺寸：BB手掌大
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当造期：5月到7月
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若是说到最会吃海鲜的，广东省内都得数潮汕人，本身已经长居海边，对于什么时节该吃什么海鲜心中了如指掌，甚至还有专门的吃鱼口诀：“农历1月鱼儿鲜，2月鱼儿肥，3月鱼儿最当时，4月吃毛刺(即多骨刺之鱼，如黄雀鱼)，五六月吃贴地(即生活于海底之鱼，如龙舌鱼)。”不过这吃鱼口诀指的可不是深海大鱼，而是浅海的BB鱼，也就是潮汕人所说的“抛溪仔”(抛就是捞捕之意)。抛溪仔指的是渔民在近海以刺网(俗称“放莲”)和撒网方式捕鱼，鱼以形体相当手掌大小的杂鱼为主。此时它们最为当造，肉嫩味鲜，是头手海鲜。
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潮汕地区处在韩、榕、练三江的出海口，这里的水质是咸淡交错，同时江河从内陆带来了丰富浮游生物，令到生长于此处的杂鱼肉质肥美。尤其是南澳和斗门一带的海杂鱼，海水咸味不如深海般咸，水缓浪不高，令到这里的海鱼虽然体积小且骨刺多，但吃起来鱼肉特别香嫩细腻，而且少了深海鱼那股腥味。由于捕鱼点离港口近，捕获的杂鱼多数上水时仍生猛无比。即使是冰冻后运来广州，也不会超过8个小时。而现在当造的杂鱼鲜则有：凤尾鱼、油筷鱼、换米鱼、黄鲳鱼、小跳鱼、小墨鱼等等。这些在马场旁边、潭村路上的膳园都可以吃到。其中必试的红花桃在浅海鱼中身价最高，肉嫩清甜产量少，是旧时富贵人家才舍得吃的。至于懒人就最好吃鸡腿鱼，肉质弹牙，只有中间一条骨，真是与鸡腿一样多肉。
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口味刁钻的潮汕人吃这类杂鱼鲜十分讲究，指定用小铁鼎（也就是我们所说的铁镬），将杂鱼仔放入，加少许水煮到快干时，撒上少许盐，等到水彻底干后再用小火煎小鱼仔略焦即成。其中金钱花鱼用于制作小铁鼎干贴是最上选的。而且膳园师傅在做杂鱼鼎时特有功架，全部鱼同时下鼎煎，待到要翻身时师傅随手一抛镬，所有杂鱼齐刷刷翻个身，然后可以做到同步成熟，该嫩的嫩该香的香，过瘾非常。
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至于杂鱼的另一种食法是将小杂鱼熬汤，锅中放入一小块生姜去除腥味。鱼汤熬成后呈乳白色，加入生菜、荸荠等就是菜汤，加入苦瓜、黄豆就是苦瓜鱼汤，变化多样。其中凤尾鱼是熬鱼汤上选，据说是潮汕一带治产妇奶水不足的食疗偏方。
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鲜鱼杂鱼鼎（88元），一鼎约有7～9款时令杂鱼，其中不乏广州少见的油筷鱼、野生白鲳等，肉鲜嫩而多骨，要慢慢吃哦。
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红焖灯笼瓜（68元） 也称珠瓜，潮汕特有凉瓜的一种，以澄海的最出色，4月到6月当造。它瓜油多，没有硬皮，嫩而无渣，回甘极快。
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