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標題: [食肆地點] 清明後鵝肥美 左右髀同樣汁豐 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-4-27 06:46 AM     標題: 清明後鵝肥美 左右髀同樣汁豐

唯靈在專欄說過,也致電過少年食神 Michael,兩人皆說清明前後個多月的鵝特別肥美,坊間食肆多以鴨代鵝,想吃油香豐腴的燒黑鬃鵝,可往元朗走一轉,老闆,給我來一碟鵝髀飯,左髀右髀沒所謂!
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燒黑鬃鵝「上皮」肉汁多
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■收得你$67,燒鵝髀當然大大隻,嘴仔細細又要顧儀態的女生,肯定吃得論盡。
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壓抑樓市!政府說謊你也信?有說元朗今日樓價高位,食店要負責任,皆因這美食天堂由牛丸麪、雞粥、滷味到糖水無一不精,自然成為地產商標高價藉口,若論據成立,我想「天鴻燒鵝」也是元凶之一,這店位置偏僻,跟門牌也不易找,開業十多年,平日每天可賣超過五十隻燒鵝,黃昏街坊開始湧現,八時許賣光,到周末,一半客人從其他地方專程過來買鵝,更可賣七十隻。坊間食肆多以鴨代鵝,老闆余生堅持購入百分百真鵝,「我用佛山黑鬃鵝,當地每天黃昏屠宰鵝隻,去清鵝毛內臟即時運送,約在第二天早上六時許我就收到貨,全程不經冰鮮,免得鵝身被抽乾水份。」收到鵝後,他用淮鹽洗刷鵝內櫳殼,加香料去羶,縫好鵝肚皮後便開始「上皮」,「『上皮』即用油和麥芽糖水塗勻鵝皮,燒出來的鵝皮特別脆。」「上皮」後風乾九小時,風乾好後即時放入太空爐燒烤,燒個半小時出爐。「由屠鵝到賣給客人吃,前後一定不超過兩天時間,以保新鮮,每天出爐五次,懂吃的客人都捕捉出爐時間來買鵝。」公仔箱論壇6 u2 L1 X% G3 }0 d
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黑鬃鵝適合做燒鵝,因肉質嫩滑多脂肪夠油份,燒出來的鵝皮脆香口,如不指定要求哪部位鵝肉,一碟燒鵝肉飯$34,指定要燒鵝髀則盛惠$67,貴?不貴,請看相,厚肉鵝髀幾乎與模特兒的臉一樣大,我反而覺得抵吃。一隻燒鵝,最好吃部位首選鵝髀,鵝髀活動量大,最滋味是髀底那條底筋,最多汁。「以前的人專吃左髀,一是暗示警察吃飯不付賬,要左髀,即暗示『畀咗』」余生解釋:「二是有人認為鵝常獨腳站立,故左髀特別美味,其實左右髀一樣美味。」鵝背和胸肉最入味,肉汁吸盡醃料精華,鵝胸肉質較粗糙但啖啖肉,飲啤酒當然要點鵝頭、滷水鵝翼,可以慢慢啜嘛。
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$ m# P: b) {2 w公仔箱論壇■用油和麥芽糖水塗勻鵝皮,稱「上皮」,之後風乾九小時。出來更脆。
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9 O  h; B# ^. M2 n6 E7 Z2 W# N! r■風乾後,放在入太空爐燒個半小時後便出爐,掛在架上。  D4 `, R1 K/ f

; V; n) v2 m! b1 V0 R燒鵝髀飯$67
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一咬燒鵝髀,皮脆得發出卜卜聲,肉汁香口豐潤,蘸甜酸醬更惹味。
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滷水鵝翼每隻$8
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鵝翼沾滿滷水香,記着要啜吃骨髓,跟啤酒絕配。
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海蜇熏蹄$40
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熏蹄切得厚薄適中,夾一箸海蜇伴吃,煙韌富彈性,口感層次分明。
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叉燒瀨粉$23
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天鴻燒鵝 (元朗建業街仁義大廈地)
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0 R5 Y" C( W2 h1 W滷獅頭鵝味甘不口渴
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* ]' D( Q. r; {8 ^os.tvboxnow.com■一隻二隻滷水獅頭鵝掛滿架,望見已經流口水。tvb now,tvbnow,bttvb, s8 x$ f/ @% n

* N" r! d; M0 M) Tos.tvboxnow.com廣東人吃鵝愛燒,潮州人則愛滷,「滷八鵝店」用的是獅頭鵝,老闆劉生:「獅頭鵝身形巨大,啖啖肉,浸滷水更能吸收味道,秘製滷水加入八角、川椒、肉桂和多種藥材,每次浸完一隻鵝,鵝油跟滷水混合,不斷浸不停翻煲,滷水充滿鵝味,而八角、川椒和肉桂的甘味又可去羶,中和肥膩感。」我吃過,吃完真的不覺口渴。除鵝胸、腩、髀,這裏還有必試潮州特色飯前小食豬頭粽,瘦豬肉炒後壓成薄片,香口過普通豬肉乾多多聲。 5 N$ Q! n* L1 z* x% v  w
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滷水鵝舌$40
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鵝舌吃的是軟綿綿口感,連骨也滷得軟腍,個人認為滷水味最濃。 # i0 g  T) ]1 P. k2 T
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滷水獅頭鵝片$68
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+ A, o  N  _0 X3 Q: Y/ r公仔箱論壇獅頭鵝腩片啖啖肉,吸盡滷水八角和肉桂等甘味,一點也不覺羶,送飯非常開胃。
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" e, t+ q8 h* x4 Y公仔箱論壇滷水鵝肝$40TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?. `( R- R% ^% H) p9 j! h
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滷過的鵝肝,絕不比甚麼貴價外國鵝遜色,鵝肝的那份獨有滷水甘味,吃多幾件也不覺膩。 tvb now,tvbnow,bttvb6 [4 H$ W0 c9 i1 N! V5 k+ j, I
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潮州豬頭粽$30os.tvboxnow.com" b6 t* W  U" s7 Z; y

0 @/ n% ~0 m& B& w* `/ E6 O潮州特色小食,炒香瘦豬肉壓成塊狀,再切開一片片上桌,賣相像豬肉乾,但比豬肉乾更味濃,送飯一流。% L2 e/ W: p. O, }
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滷八鵝店 (灣仔春園街富國大廈地下)公仔箱論壇6 O% x2 O7 e; U9 Z. {

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