Board logo

標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]
作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-3-21 01:24 AM     標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
# v/ Z* i- X/ Z( @) f
0 {+ N1 t! ~. l: atvb now,tvbnow,bttvb小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
2 y' U" j; o; d! _4 t% C5 Z2 p! x. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" z/ j2 F/ ^+ k4 b% T/ f+ Y

1 N$ A. |: K2 E+ T小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）os.tvboxnow.com  ^0 c& F3 `& @5 N# y4 f; L" H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R( q0 f$ p5 |) k$ i8 N
3 A; E# z# K! \; g. C) k
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
% {# }" _' d2 `2 J8 S
" L/ h7 b2 Z+ T8 C+ {公仔箱論壇/ W( i3 x* f0 ~0 b2 L
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
+ Y/ U9 W, ]  R/ q& J; ?, ntvb now,tvbnow,bttvb
' }; V# c' X- a! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ?" G) \. V% z公仔箱論壇蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
9 l2 p6 {- P( ]  ^- g( v; Z8 G( Otvb now,tvbnow,bttvb
. i  q) O" m$ n3 d4 m) D' Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 C; V- O. I9 Y( I& z, T: q
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
: l. l$ x  {: e' J  r公仔箱論壇2 L8 R, K1 W) L3 D1 D% s' ?

& ^# u+ ~0 V8 h1 R6 Btvb now,tvbnow,bttvb蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb7 S/ p$ j' j9 Z( F0 C3 j

4 R! M) u' g, k0 v1 Z* _. ~公仔箱論壇/ {* }* }! b- q1 }
鼎泰豐Pavilion分店
; Q3 o; v+ {7 D6 E4 Z) d% i- R' A
5 d( `! G$ x- O2 g$ C台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。公仔箱論壇" i% A" ~: s4 G- o
os.tvboxnow.com' D1 k' v/ b6 N& l) R# q  t
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
( F6 p! ?) I1 c& t' v6 w2 i5 s' P公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& F' Y" z+ E/ C: ^# A/ `% o7 }# p6 [
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
& x4 U5 V! Q9 tos.tvboxnow.com
' q& p( F7 ?9 A第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。6 j' M) u$ _# K) I- l! x
os.tvboxnow.com6 R% W3 `2 h5 B6 i! l
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
- u* s+ o' ?3 I9 L  Ros.tvboxnow.com
/ M. `2 {. _2 q* R0 Z. Y7 W- n大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。/ v7 o$ y3 j* ]: y  r$ P
公仔箱論壇% [) r0 R) h3 g+ A4 w5 D
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
) I, h5 J' [( z; h4 Stvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com( @! N' R$ R3 Y
製作食材精密計算; A/ m" N) Q& \; m. E" Y" E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q5 s, P8 J$ K8 C( g
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。; t' ^4 U' [) a9 _  M0 `' i
! l6 }6 Q* L6 a1 h$ X7 n8 Q1 ~! B
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。os.tvboxnow.com" G! F% P! ?9 _4 {* u* G
公仔箱論壇- T" E7 L$ c- `/ i& B! A
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R) B9 ?8 H; Z* O: H5 e
os.tvboxnow.com* N8 X5 D3 S; J' V7 Y
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
) M) U1 Q/ [2 \- u8 ^9 Y# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 w: j% U" Y; o2 W3 g! fos.tvboxnow.com擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
$ f7 E1 u- G( s. K* C* F3 b公仔箱論壇+ @0 Z* |; n9 Z+ V+ c
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
" o% t1 g3 D0 \. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. u9 ]! W( H8 w& `) x% Wos.tvboxnow.com皮凍不含脂肪
% Y, v4 ?, D, ]公仔箱論壇
7 t) J1 y/ U# L# G5 H) C3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
. t0 u  a" L6 Z
3 P6 F& h4 f' S3 F# Q公仔箱論壇鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
- O- v7 h  X5 i% K- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |& ^" `/ {' \
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g  |5 ], O5 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m, h) h. w: K/ ~2 W2 k  b$ N
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
" J1 V$ f/ p( Q5 _2 ?% r9 _tvb now,tvbnow,bttvb
4 h, M, h! ]8 |8 b不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
作者: huhut6432gj    時間: 2010-3-21 05:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
作者: lie924    時間: 2010-3-22 02:18 AM

谢谢楼主分享。。。
/ l6 P4 F( I8 i- B% t2 _5 _6 I但，我吃过槟城“皇后广场Queensbay mall”那边有一家“龙的传人”的小笼包。。
' d% R1 O6 I% v( w8 p$ p4 W% ?tvb now,tvbnow,bttvb非常的好吃，当第一口咬下去时，包里面的肉汁全都喷出来，很香，很美味。。。
- d" {2 @( S' M2 O2 U6 x' U" h, S  E% y# sos.tvboxnow.com那种感觉我永远都不会忘记的。。。
作者: apollo2115    時間: 2010-5-26 07:02 PM

感謝大大的分享
作者: playlord    時間: 2010-5-26 07:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  q, N& x2 h7 P; _
huhut6432gj 發表於 2010-3-21 05:11 PM
8 U" }: A5 b0 Y* J- ~) _紅磡個間執笠了好耐;
( ?  @" h. J8 wtvb now,tvbnow,bttvb據悉它是特許經營;公仔箱論壇. C1 M0 j0 K2 R' q: X
而尖沙嘴的那一間;則云是台灣派員坐鎮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P0 S7 o, m9 [+ R: G' G
公仔箱論壇, G9 g( \2 F. U( D
-----但是另一方面;鼎泰豐小籠包是"包"或是"餃"呢
作者: 屁屁zzz    時間: 2010-5-26 07:57 PM

they look very nice. yummy
作者: newborn630    時間: 2010-6-9 07:57 PM

咁多汁,真係口水都流埋!!有機會去食下先
作者: meilita    時間: 2010-6-9 09:19 PM

以前紅磡個間難食，; G; x# k1 [) z, c
現在銅鑼灣新店也不覺得好吃。
6 A- Q3 _: B+ q, S鼎泰豐小籠包確實是皮簿多汁，
/ r* v6 K/ s  w1 b; C+ A1 r, N但是皮太薄，變成肉多麵粉少，" o, z" h# R9 }6 }$ g" C, q9 V
吃下三、四粒後會覺得很膩，* G. P% c5 g* O& W- w( a
喉嚨很不好受。+ _9 k3 k+ D2 ~6 o0 h
我還是喜歡在上海、常州吃的小龍包。
作者: SweetLemon    時間: 2010-6-13 08:10 PM

在台北每天午，晚餐都要排号码。
作者: asarisake    時間: 2010-6-14 12:17 AM

good history lesson2 |$ Q4 d: I6 h4 C3 B
thanks
作者: borderlin    時間: 2010-6-26 01:20 AM

感覺名氣大過實質os.tvboxnow.com8 |2 b1 k7 Q% X' G
見面不如聞名
作者: so7    時間: 2010-6-26 03:58 AM

They all looked so yummy. Especially the 蟹粉小籠包 . I wish I could go there and try it some day some time. We can only have frozen ones  here. The freshly made should be perfect.
作者: Joeyliu0814    時間: 2010-6-26 01:32 PM

o係香港食, 唔係咁好..相比台灣o個間..台灣好好味
作者: DAYDAY08    時間: 2010-6-26 05:16 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: miniminidonut    時間: 2010-7-11 05:39 PM

not bad, support.



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0