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標題: [中式食譜] 海生蝦炒蛋白 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-11-13 06:03 AM 標題: 海生蝦炒蛋白

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材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許　調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許公仔箱論壇1 l; z {5 {) Z, c/ W
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做法tvb now,tvbnow,bttvb5 [+ M5 x) ^& [3 k# L' x
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。

2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。
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3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。
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4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。
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炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。公仔箱論壇: T2 x1 ?7 ?. p

1.鑊要紅、油要冷% C1 E8 v' Z( O0 r* {

鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。 h2 Y: @+ ?2 ?

2.起泡即鏟tvb now,tvbnow,bttvb' Z s5 {8 w. ^+ a1 a

蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。os.tvboxnow.com, d4 c) H) f5 y. q) |2 |

3.懂玩火* w2 a, o4 ]2 Q1 d8 l- O

燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。

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