標題:
[食肆地點]
少年食神長江獨家直擊 膏清肉甜野生蟹
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作者:
nt1972
時間:
2009-11-10 06:00 AM
標題:
少年食神長江獨家直擊 膏清肉甜野生蟹
重陽過後,又是大閘蟹季節。大閘蟹像紅酒,講究產地來源,有人非陽澄湖或太湖不選。近年新興吹起野生大閘蟹風,但一直只是「傳聞」,不少只是較大湖泊養殖的大閘蟹。今次由少年食神Michael帶路,獨家直擊長江野生蟹打撈過程,即撈即蒸試味報告!
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10人吃了 80多隻
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「平時我愛買蟹回家煮,早前在家設的私人蟹宴,邀請了 10個藝人朋友來吃蟹, 10個人吃了 80多隻!」單看數字,就知道Michael是大閘蟹狂熱分子。廣隆行最近在長江找到野生大閘蟹的蹤影,「野生蟹聽得多,之前到過不少養蟹湖,但真正的野生大閘蟹倒沒見過。」Michael說,「記者常問我喜歡養蟹或野生蟹,我都說有機會當然要試試野生蟹!」於是他便跟我們北上長江尋找傳聞中的野生蟹。
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長江野生蟹(每斤售價): 5両重$380-$450Michael試味:「肉質蟹紮實,蟹肉清甜,蟹膏味道清新。」
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江底生活好生猛
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要親眼目睹野生蟹捕獲過程,就要一大早跟漁家出海。小艇橫渡長江,雖無驚濤駭浪,但暗湧也叫小艇搖晃不定。駁船到目的地,漁民連忙將掛了鐵針的網掉進江中,噹噹響的,網墜到四十米下江底撈蟹。等了句鐘,漁民終於拉起魚網,偶有漏網之蟹掉回江中。「這次收穫只有十數隻!」野生蟹活於長江底生命力強,自己捕食小蝦小魚;產量少,因而罕貴。Michael立即從網中取蟹,拿上手大呼「好生猛!」「我到過不少養蟹的湖,就是未到過最有名的太湖。」廣隆行在太湖設有養殖場,我們再去太湖找蟹比拼,「 10月開始多膏, 12月時更大隻。」 Michael此時最關心的是兩種蟹的味道。
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撈蟹之旅
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我們晨早出發。這次捕捉的野生大閘蟹產於長江,在揚州段的江底中生長。
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漁船每天在長江打撈三次,大型貨輪不時駛過。
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■漁民在網掛上鐵針,直達江底捕蟹,每次要個半鐘才有收穫。
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■因野生蟹產量不多,這次只撈到十多隻,非常珍貴。
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蟹膏有 after taste香味
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我們在太湖邊找來一家做上海菜的酒家,把野生蟹和太湖蟹煮好,一嚐「野生」滋味,「大閘蟹香港人愛清蒸,上海人愛用凍水原隻烚熟,落少量鹽和兩塊薑塊,原來很美味,他們不愛下醋吃蟹,更能嚐真蟹味。」Michael先試食野生蟹,「野生蟹體形較小,蟹膏沒湖養的蟹般濃郁,但是感覺很清新。我平時不吃蟹腳,但野生蟹習慣在江底覓食,是個運動健兒,肉質紮實,肉很清甜。」試過蟹肉讚很甜,是個驚喜。「平時我很少吃蟹肉,通常吃完蟹膏就拆肉煮其他餸。這個野生蟹肉很甜!蟹膏雖不算特別多,但一樣有after taste香味,適合愛 light口味的人。」
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太湖蟹(每斤售價): 5両重$240、 6両重$280、 7-8両重$360Michael試味:「(太湖蟹)顏色較深,蟹膏很多,有我最愛的白膏。」
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長江野生蟹 VS太湖蟹
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體形較小,蟹殼堅固,肉質紮實
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養殖關係令體形較肥厚
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蟹膏呈黃色,不算多但味清新
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蟹膏呈紅色,蟹黃豐富有白膏
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蟹腳更長,更生猛,有肉
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蟹腳較短,走路較貼地而行
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如雪糕般的蟹黃
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■廣隆行在太湖自設養殖場,蟹在湖中生長,長大後放入蟹箱。拿上手,蟹身如有一層薄薄蟹油。
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Michael吃大閘蟹平時有個豪氣食法。「打開蟹掩,吃完蟹膏就到下一隻。我把蟹件留給工人拆肉炒菜,沒有浪費。」他再試太湖蟹,「拿起感覺很重手,顏色較深。」掀開蟹掩,見厚厚的蟹黃,大讚如雪糕般,還有他最愛的白膏。「這次見識過捉蟹原來用上那麼多功夫,吃起來份外滋味,我會永遠記得這個味道。」
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廣隆行 (上環永樂街)
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同場加映:二百年老店 秋葉釀蟹盒
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大閘蟹季節到上海,豈能不到訪地道蟹店。要食靚蟹,一定要到上海人家傳戶曉的「蟹大王」王寶和。除了大閘蟹,王寶和老酒亦赫赫有名。王寶和早於清朝乾隆時創立,至今已二百幾年歷史,大堂裝潢古色古香,猶如時光倒流回到老上海。老店的蟹宴,單是蟹菜式就廿多款。不少人專程到來吃招牌清蒸大閘蟹,小記卻最愛釀蟹盒,拆好蟹肉再釀回蟹蓋中,香口非常。配店中花雕或陳年老酒,回味無窮。
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秋葉釀蟹盒每隻¥ 20
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蟹拆肉後打成膠,釀回蟹蓋中焗。煮法帶出蟹香味,啖啖肉吃得方便。
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蟹粉炒年糕¥ 80
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煙韌年糕以蟹黃作點綴,令淡味年糕更惹味。
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王寶和酒家(上海福州路)
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作者:
陳景賢
時間:
2009-11-10 12:13 PM
果然是食神, 食也要大花功夫.
作者:
F.LWong
時間:
2009-11-10 06:31 PM
果然是食神.
作者:
69ben
時間:
2009-11-12 12:05 PM
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