標題:
[烹飪技巧]
如何煮好脫骨鳳爪？
[打印本頁]
作者:
甄華
時間:
2009-10-12 04:16 AM
標題:
如何煮好脫骨鳳爪？
我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。
os.tvboxnow.com* D* U3 M2 ?/ A- o% @& r: A
# T* D4 C; Z" d. N, T+ Ptvb now,tvbnow,bttvb
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
/ O) I1 s+ k8 U) b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A% o8 n9 N; E$ c& p7 C
公仔箱論壇% k2 t, G. V$ @; J) e; y0 {, ~7 X
公仔箱論壇& x- F7 t, d' y6 e) M! o
第一步：選擇原料
: f4 {9 q4 Y' ^5 p D
1 H) S4 n: f. T6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
$ B% Q3 m& \% n. p5 p2 w* {, J7 ios.tvboxnow.com
os.tvboxnow.com. x- A5 H; d7 j% q7 y# u
第二步：浸泡
# R9 |' j! h4 V
% ]- g- ]- [ o: y
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
os.tvboxnow.com2 q+ |! z9 z: `- F( n6 P. R r6 [
6 Y5 e% n2 R! W3 s7 m* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
第三步：掌握燜煮
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U- b1 Y6 O( U+ ~, i5 `' U7 v" r, P
W, v1 H* ^2 G
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
公仔箱論壇) P) E" W' |$ k3 ^, t+ Q
* t8 U8 q7 k/ \* ^公仔箱論壇
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
0 B0 Z9 Z$ F1 l X( c# ?, e% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m) {/ p3 N2 i
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
7 w$ W8 z. E- ~- d+ q# _
0 o# t" P) Q* H0 |- l3 I公仔箱論壇
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
0 @, J: i: u$ H% `9 r/ A
. B" [' s" x2 P5 O2 _$ L6 z0 \
第四步：迅速冷卻
tvb now,tvbnow,bttvb) F- q+ q. j6 Y. c9 t. I1 {
4 f; ~' r; a9 c, }
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
) b" |; [# M, o$ M3 M& M) h% l3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇3 d* q2 ]0 n( S( V
第五步：巧妙脫骨
. {) H8 t8 G$ A1 V公仔箱論壇
% f, v2 a j8 @# o( l: Oos.tvboxnow.com
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
% w3 C& h3 J7 z* y, R' Ros.tvboxnow.com
1 M. w2 k X" l& f: t/ |0 M8 J9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
第六步：清水沖泡
; u0 i+ [5 o9 o+ Y7 C% o6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 G" g8 d D! s( H2 {
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
作者:
malayfatboy
時間:
2009-10-12 09:58 PM
thank you
作者:
13660295674
時間:
2010-7-26 03:08 AM
Thank you very much, Great work ...
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇% k2 t, G. V$ @; J) e; y0 {, ~7 X