標題:
[烹飪技巧]
如何煮好脫骨鳳爪？
[打印本頁]
作者:
甄華
時間:
2009-10-12 04:16 AM
標題:
如何煮好脫骨鳳爪？
我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。
公仔箱論壇; R1 q# r# v8 R8 `9 r- H$ V) H
tvb now,tvbnow,bttvb. K" ` ]) q5 M* g( }1 ]6 V
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
( O% n- P( X5 {! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) O, h7 Z0 r2 p; y0 z# b公仔箱論壇
% y" {( ]( @. c1 r: E) m3 R
公仔箱論壇. Q( B, m1 j3 o4 h+ r h# ^2 X$ T
第一步：選擇原料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w8 H! S3 I! C ^1 Y" d: A9 Q- f
公仔箱論壇7 A& H8 |) f F3 K8 @& B
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
) L5 G! H, p2 ]公仔箱論壇
公仔箱論壇+ ?$ ]* q2 v) X, f7 T! ]7 [' A3 Y* J
第二步：浸泡
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o# b% t9 r- l+ a
, u7 m* z9 y( g
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
+ p8 j* B7 i1 o8 A公仔箱論壇
公仔箱論壇+ e' `% R4 z) M
第三步：掌握燜煮
tvb now,tvbnow,bttvb9 M% S' [/ T3 |& s) o3 u7 H2 f: V
# r/ Y4 q) F8 U7 g7 wos.tvboxnow.com
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
公仔箱論壇* b3 o7 s6 ^# y: H7 I2 c
" g! Q+ X% A+ g1 H8 @: G
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
; y+ }# c5 ?1 `# i& q
公仔箱論壇6 B# u* N8 m0 i, J0 G! u: b* W% T
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
& I% C3 P; \. P. Z5 e) X" B2 U' y4 j
1 w' w2 w- I% y9 _4 f7 z1 C) Eos.tvboxnow.com
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
. {1 M! D/ S. }. m9 y公仔箱論壇
8 b$ o+ u4 U* _7 O8 z+ N( H: Ios.tvboxnow.com
第四步：迅速冷卻
0 E2 q$ s, b4 Q1 J. o E O4 M
* n& A$ [5 J4 h2 u# A: E) \
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
$ l0 w+ q% t2 K$ B$ {
. E3 K G7 W, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
第五步：巧妙脫骨
) Z2 J6 `% b! D5 r- U+ Ftvb now,tvbnow,bttvb
( V4 ~4 P3 b. A5 n" Qos.tvboxnow.com
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
公仔箱論壇1 \8 ]7 g/ x, R" E; R$ c/ g
os.tvboxnow.com+ ^7 V7 s/ R8 ~; x& U M
第六步：清水沖泡
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p( \) G) P3 E5 a. t4 f
& z. t! j s V5 M
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
作者:
malayfatboy
時間:
2009-10-12 09:58 PM
thank you
作者:
13660295674
時間:
2010-7-26 03:08 AM
Thank you very much, Great work ...
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
% y" {( ]( @. c1 r: E) m3 R