標題: [中式食譜] 10月靚蟹 排隊搶出閘 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-9-30 01:35 PM     標題: 10月靚蟹 排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
& z# i0 q' C. m: N$ N大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D; l. n. G' x" y

( q8 g" V' \( d) A% x, L" Wtvb now,tvbnow,bttvb材料：/ q% d4 Q# U' A4 C5 R" U
蝦膠　　　3⒂
( I- _* s4 e' Uos.tvboxnow.com麵盞　　　6塊3 c2 p- L( Z  x( x3 ^
蟹粉醬　　2⒂tvb now,tvbnow,bttvb  u0 }( H$ r, ?; Y+ t/ D
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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$ w9 ?# Y- i' K- c# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w' l! u6 X1 ~1 ?  v! f1 F& l* l
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb2 D0 S+ K9 U" h, R& K1 D
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。, s! B9 r6 E2 j, m
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。公仔箱論壇: I2 }& t3 B/ O7 U) |: q5 ?. @% V) Y
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。os.tvboxnow.com# R- r5 `& a0 _: D4 R/ t

$ @9 G/ K- U2 ]& D: W% S' F6 o3 Itvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥5 o3 k5 d2 ~8 D5 M- g& D
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。os.tvboxnow.com- T7 r- V7 p3 Q) @3 X! G& w) A
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇8 H9 {3 T! W# K" t- O. t# G/ O
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材料：
. I" _4 f- J* n, I1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹　　　 1隻  l5 L) q# n6 {+ @* f
鐵觀音茶葉 　1⒂
! S7 N; }! D1 qtvb now,tvbnow,bttvb荷葉 　　　　1塊
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做法：" M: t' e6 k3 w  k, i
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb4 f4 R5 Z) x- B) M8 O  \, b% ?3 e
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
# X; [- ]0 _' [9 A/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V1 h1 A5 ^% G9 c
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇+ j; I5 \! u" p" \- o# Z6 @
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荷苞茶香大閘蟹
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0 H1 m6 R3 R* g7 ?. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。) G) R5 t& h$ R1 Z, W

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9 U& b. X! {. G- `  D" Q+ B5 \# C放進蒸爐蒸約20分鐘。os.tvboxnow.com# N* S! z7 x8 h/ W

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+ Q/ }3 L! z! n6 H: V5 e打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。

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作者: malayfatboy    時間: 2009-10-1 07:30 AM

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