標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


% K8 W  m& {  e1 O- s公仔箱論壇蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
5 c# Q4 f* z" e6 _( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% q/ h, _- f$ |公仔箱論壇脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 % {; [/ ]/ l" _& j1 A

0 v: D# f4 c" h/ X: Htvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河
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9 l5 l' Z; H3 c+ w8 `: _( ?/ g公仔箱論壇燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯os.tvboxnow.com: w1 I* }5 D' Z. q1 r2 U" j" m7 M

( W5 V9 g$ n" Y5 I淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣
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9 Z3 G! X# y; Z- f5 g, P大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 公仔箱論壇- V7 e$ n6 r/ }" N. o) Q7 ]0 Z

# b0 T- M8 p# E+ Htvb now,tvbnow,bttvb廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb& {, q' Y* b+ _2 {( f2 `( G, \8 e
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1 L; c! o8 e1 F& W公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）os.tvboxnow.com/ U1 B' s1 z" o# n

  ]. h& ^6 p9 d" h! z4 I! k7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜
; D7 x5 J9 r' m; d$ T0 S蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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& B" G8 D* f' _6 }/ X5 I' }公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 2 z6 I+ g& D( I* _0 {: N

3 C% S* ~* E9 Ios.tvboxnow.com馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇2 K6 \* g; f* p

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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb& u7 H3 k: Z$ l  E* f- f

4 x, e" @8 L$ |, f& \避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvb now,tvbnow,bttvb) Q! u% B+ n- G' r% z

- [: z8 L& L5 d9 [& {走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32os.tvboxnow.com: U: D0 h$ k7 E/ A0 R

( r( |; Q/ b8 W5 `5 }7 s, i公仔箱論壇河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 # r" _/ [9 e- ~+ |1 Z: b$ Z8 `

8 z1 p1 Y6 @( d  w; [/ K/ ^1 O1 J豉椒炒蜆$78
( C" j9 F4 I$ Z2 K1 U5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com: _$ n. Q* o$ K5 |5 ~  [0 B
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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' v* b3 A: A" v. A$ j3 s- {; U% Wos.tvboxnow.com陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 公仔箱論壇7 z" F& g- X0 a+ t7 j: T: x3 J
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l8 F2 G# B: z1 B2 c& ]5 c$ d

. e, S: D. P4 I& ]廟街蠔餅最講油溫tvb now,tvbnow,bttvb# ^& c4 r3 u; O
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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% u+ w& n- u9 o4 a9 N  ?8 G* g9 b廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H: N, U9 N" r2 T1 u+ ~3 a

4 N) w# v; V2 o7 F9 Yos.tvboxnow.com油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 : I# j, K$ u" ?  p8 P

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5 c  T$ G% I8 }6 U8 o「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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. h- v; r3 L  w" ]& b1 _9 _臘腸排骨煲仔飯$23
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S+ V, {6 V: w: e5 R

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興記菜館（油麻地廟街）
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同場加映公仔箱論壇" u1 f0 {4 Y2 a
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。/ Z5 A6 J8 s' ]  U9 H3 o; w- P/ \# O

) O" |0 N5 Y4 l- x* u4 d廣州文昌雞$228隻4 s. A( H7 v% Q! L

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西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C  |2 ^" z' P
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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