標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


  y3 k% d' H( }( s- ~公仔箱論壇蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X$ Q' a) v) \2 T

# r  D3 b) x" N8 X, n4 j; r8 s  g$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞公仔箱論壇. s% O1 c- u9 P9 ^

$ `2 U0 `( t# B7 V! @. @& u" Q雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河5 {# M0 N* p' ?0 z2 g$ n

3 e) u5 H, h# L6 yos.tvboxnow.com燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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- ?9 L, C* N- W# Z大笪地菜絲魚滑湯公仔箱論壇$ m/ Z" c% _) Q; d" U6 [

. G7 n9 C, O' c( Aos.tvboxnow.com淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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( w: K$ S0 G) Y8 |& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b* W( E- N1 d
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb2 z4 s% \; i" N) l5 D
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u% N2 u- @  o- p7 e, i
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尋找失散懷舊菜
% U; H. X+ c' J- F. {) n. G; x! F# @tvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 公仔箱論壇% o$ M6 B5 y) y; R  s5 B

$ n" L: T% r3 j8 o% N公仔箱論壇馬鮫魚滑$68
/ X: `3 M2 {! z- y7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ p) k( l8 X$ u$ |有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）公仔箱論壇: s+ i0 t0 b5 O4 f  l+ I2 }: w4 l

. n- F- Q) Q3 n/ T$ n3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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" R, o8 L2 O3 B! ]7 Q6 C; U走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 tvb now,tvbnow,bttvb; h+ f" g& {" X  M# X* _

7 _+ W) N7 S, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]" l% h- e! F9 B: r" [5 B

( @" g& a7 w. y3 ?1 f8 y+ y0 |豉椒炒蜆$78公仔箱論壇; x5 R" y: E# G4 D0 Y, H

2 }" E' m+ E; A  y7 h  Pos.tvboxnow.com豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i- K. N' R" s' t
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* J. B# V- I8 ]公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 N6 ~' X8 P* L1 W4 x. S+ n: {

$ O, d7 l) e# s& n" T5 o3 ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w+ I9 w8 {5 y2 W6 }

/ A. F* K) x# O. u( u$ Pos.tvboxnow.com避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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) C" e% E7 H+ i8 l: ]$ \' n公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫
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6 V' q- u6 Z( `$ Bos.tvboxnow.com■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。/ F% m7 T2 H% [/ N6 Q

( a: n9 c. U8 L3 w: ctvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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# Y* h7 z4 M8 n2 X6 a油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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" X: Y( p) d$ Q) D4 Etvb now,tvbnow,bttvbNorain
1 e% y% H9 G  O7 Q) n  mtvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇3 |8 C$ ~' b3 @0 ~1 g" ]3 G" F" r

& r# q" I  |# j/ Qos.tvboxnow.com臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb! O6 n& R* @/ P. X" m! i+ f; u0 U
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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: h/ A' o$ _# o7 J  NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ D( M3 q, r; R# K* U興記菜館（油麻地廟街）
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3 H0 M" o( [$ P/ j; w% q/ J公仔箱論壇吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。, t' a5 E& w$ @8 L
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廣州文昌雞$228隻
: j2 ?/ r# U( x0 V0 @$ c( Y4 e6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f( @8 v5 W6 u5 T5 r( `
彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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( p: ^9 Q! i9 }* K" }西關柳骨肉$78
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3 i/ `4 Y: e6 E4 O+ y9 p( Aos.tvboxnow.com外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 os.tvboxnow.com+ Q! P+ l: X- }# K% {8 Y  V+ t$ V: w& C
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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