公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 甜甜私房菜：清蒸鮑魚 [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-8-22 01:21 AM 標題: 甜甜私房菜：清蒸鮑魚

活生生的海鲜，最适宜用保持原汁原味的清蒸和白灼的做法，我的改良式川味清蒸鲍鱼，加一点豆豉和辣椒酱，怎一个“雄”字了得！夏季吃海鲜最好配点黄酒或是药酒，啤酒喝着虽然凉爽，但是容易引起痛风。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V( w" m2 n5 B4 Z
鲍鱼古称“鳆鱼”，又有“九孔螺、明目鱼”等别名，在“鲍、翅、燕、肚、参”五大名贵食材中位列榜首，自古以来就在中国菜肴中有“唯我独尊”的地位，被人们视为海味珍品之冠，而品尝这美味佳肴的也是非官即富的人家。自80年代人工养殖鲍鱼的普及，昔日珍贵的鲍鱼已进入寻常百姓家，不过“樱桃好吃树难栽”， “鲍鱼好吃难打理”，生活在浅海区，以藻类为食的鲍鱼可不是一般的脏，要用小牙刷好好地刷干净。

3 O- k8 N: R- C
买好鲍鱼，可以请老板帮忙宰杀，他们训练有素，拿把裁纸刀，沿着壳划上一圈，一整块鲍鱼就顺势被割下，抠掉肚肠，鲍鱼突起的肉体和微翘的裙边，倒有点个大元宝呢。os.tvboxnow.com7 ~# F& S% U6 w$ [% d6 _% p% _9 |

tvb now,tvbnow,bttvb2 X) |, X4 Y0 l5 l& {4 X

鲍鱼的壳象只耳朵，所以鲍鱼也叫“海耳”。有些品种的鲍鱼壳上有9个孔，所以我国古代还称它为“九孔螺”。鲍鱼壳是一种著名的中药材----石决明，有明目的功效，古书上又称它为“千里光”。我很喜欢鲍鱼壳内面的颜色，绿、蓝、粉交相辉映，发出珍珠般柔和的光泽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _- r V1 `6 z, ?' m8 `- t, I6 r

清理鲍鱼肉之前，先把壳的正反面都刷刷干净，排入盘中。os.tvboxnow.com+ O( e2 r; w# g8 ~( E1 J b

os.tvboxnow.com! N4 c9 |; J! ~ b$ v3 {# q7 V

打开水龙头，开小水，一边冲，一边刷洗，先用牙刷仔细地刷鲍鱼的正面，再刷鲍鱼裙边的夹层，看着看着鲍鱼身上的黑色的脏东西被洗白了。公仔箱論壇) A4 U7 V/ U" r+ j
; \8 ^8 F; q' p5 }' D# q) o4 }

os.tvboxnow.com3 P! [; V3 S" r( y: |1 ]

对比看看就知道了，手上拿的两只鲍鱼，上面的是没洗的，下面的是刷干净的，差别大吧。我一般不会去大排档吃海鲜，因为商家是没有时间和耐心来清理贝类的，水冲冲就下锅了，而那味道，也得打点折扣，带着腥味。自己清理干净的鲍鱼，甘甜可口，没有一丝腥味。

再看看正面，刷干净的和没刷的。用牙刷刷比光用手揉搓要清理得干净些。

0 J9 v. ~2 i: V
刷洗干净的鲍鱼肉放在壳里，浇上点生抽、料酒、放点豆豉、葱姜末腌几分钟。
os.tvboxnow.com( k0 P. `9 E5 ^8 `7 H! j/ [

os.tvboxnow.com3 M1 O& B& \) D* \+ z

蒸锅放三分之一锅水，大火烧开，冒出水蒸气时，将鲍鱼放在蒸格上，蒸10分钟左右。公仔箱論壇) u5 H% H$ o. E' Z1 @3 u9 j

! w7 x7 k  P) m
苏东坡写有《鳆鱼行》一诗:

“膳夫善治荐华堂, 坐令雕俎生辉光。; t7 m* `- s8 Z' b0 u+ |& U
tvb now,tvbnow,bttvb, v0 K& o+ T1 |) ?$ @0 R3 t5 m
肉芒石耳不是数, 醋笑蛋皮真倚墙。”
& E% c8 l) j  A7 x. D
诗中的提到的鳆鱼, 就是鲍鱼, 说有这样的佳肴, 使砧板都会增光, 吃了这样的海鲜, 一切珍馐都感觉乏味。tvb now,tvbnow,bttvb9 N$ w4 T4 Z% @& X. b% K9 M
tvb now,tvbnow,bttvb6 L8 t5 @7 F3 E; ]
新鲜的鲍鱼，吃起来口感柔韧细滑，清甜浓香。os.tvboxnow.com5 L* k8 a$ `. P( O  ^

tvb now,tvbnow,bttvb, e) u2 p) B+ j/ k% L; k Y: t: t
公仔箱論壇+ U a5 l/ k: i2 U- M
国外的华裔和港澳同胞对鲍鱼特别，据说取其谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼是馈赠亲朋好友的吉利礼品，也是筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。公仔箱論壇" N4 y# x; k' x. _

干鲍鱼的烹饪方法是非常复杂的，通常还要加入鸡、猪骨等熬制的浓汤来煲七八个小时，那醇厚的味道已远离新鲜鲍鱼自身的鲜嫩和清雅的味道了。' I! z: g0 V% w* Q

为的怕鲍鱼也像大闸蟹、黄鳝等用药物催育出来的，特意查了资料。虽然鲍鱼育苗时渔民会投放抗生素等药品防止鲍鱼苗生病，好在鲍鱼的生长期较长，要3到4年，而鲍鱼对水域环境要求较高，要在水流急，海藻丰富的海域才能成活，不像大闸蟹等是在死水池塘里养殖，所以几年下来，鲍鱼所含的药物残留已经很少了。再者，鲍鱼是吃海藻的，不像蟹类食肉，（看过报导，JS会用死老鼠等腐肉来喂蟹），所以鲍鱼可以放心食用。

作者: malayfatboy 時間: 2009-8-22 08:45 AM

thank

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)