標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!tvb now,tvbnow,bttvb/ Q- a3 q1 M' a" z* B
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正5 l$ `- s, y' h: M
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T5 d4 m6 h3 H7 b
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波爾多紅酒如法拉利
2 \) H4 V7 \* O% }1 z9 c5 v公仔箱論壇去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。5 m5 ~8 i% G. z. u! e1 i" t

: t5 g. @) U$ h0 p7 y3 n9 S1 A$ h公仔箱論壇鏞記金牌燒鵝$420隻3 q- r6 u/ U# R* o: G" X0 P+ D
       
" n0 O: g, V0 s5 S' c* ]) w公仔箱論壇平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
2 U) U: c  i5 O, }! W! b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 C5 X9 m1 v( N
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） ( J* W5 ~% K/ m

* \: m4 ]- c- O* ?+ i: r荷葉飯$130os.tvboxnow.com+ d) W7 N8 b0 l% N; r5 u0 V
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 ; G4 R4 F8 T, u! J; J' q4 Y

3 z( i4 i: O/ N2 S" M* V5 {* N4 |皮蛋酸薑$30（ 4位用）
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: T' _* K; [! gos.tvboxnow.com皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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+ R- \1 C8 ^& etvb now,tvbnow,bttvb禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y" `& r# s  e* r6 a
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紅扒科甲瓜$120（例牌）os.tvboxnow.com8 q1 k& g$ n- K; P8 G2 W+ F7 \
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。
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6 `" u+ y: Z5 Y$ ros.tvboxnow.com鏞記（中環威靈頓街）
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Azure智利紅酒配牛柳! _) P& u) L- s  U  j$ ^
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~2 K# r" i& _0 a/ v

1 `1 w# t& {# ~/ E公仔箱論壇蘋果木煙熏牛柳（主菜）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K$ f' w' z' |# \/ i

2 |; w( M4 L5 O! d3 ~: z5 _os.tvboxnow.com牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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# h$ Q' C+ ]- ~6 T$ Y- ~: ?$ `- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃蝦沙律（前菜）) T$ L. a3 R# ?- R* {, J: L
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 公仔箱論壇0 l3 Z& r% Q8 q! k
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套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。5 F% B! T! V7 B: Y6 c+ }

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! R) e# r6 E& [4 J* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店os.tvboxnow.com7 M; X6 V. G! k

; {% |5 }- m- ]& V* J$ c' Qtvb now,tvbnow,bttvb港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋tvb now,tvbnow,bttvb; A" [1 A- d, j( S  {& n8 G
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb! @# A  `  W: G& H" \7 ^, d( z

9 q8 c" i$ ^1 O9 O7 E7 Y; {釀焗鮮蟹蓋公仔箱論壇% A. x4 o; n4 q% U

0 C) e8 l" y4 y# J6 Q/ p- E2 Z0 H& Q蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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" S8 _' C4 J' O0 y* f9 J: {4 g. V9 Vtvb now,tvbnow,bttvb家鄉拆魚羮
; c) u; s; C3 D; B8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 S7 [5 @- a3 o: e: ?: e0 Ltvb now,tvbnow,bttvb以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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# L- g- j8 w2 |os.tvboxnow.com金盞澳洲和牛tvb now,tvbnow,bttvb* }* ~- O8 n5 d3 i' y9 _

6 y; p  M5 K1 u' W( B$ Y* yos.tvboxnow.com和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
: H, }- q; r. o- [* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 `. S5 ?8 M$ B. A( E/ cos.tvboxnow.com五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
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" ?6 H% ]: g8 _公仔箱論壇港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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, d2 n% x% m0 W' p! Y" itvb now,tvbnow,bttvb美酒佳餚年tvb now,tvbnow,bttvb' U4 K: i" M+ y
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [  r" _; i$ R9 D
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網址：http://HKFoodandWineYear.com ; J4 o1 N' E7 |9 Z# z
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。tvb now,tvbnow,bttvb: ?4 Z  b: F, c# }/ @  c

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