標題:
[食肆地點]
【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2009-6-10 02:02 PM
標題:
【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】
慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
tvb now,tvbnow,bttvb8 W; L5 u/ W: Z& e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s' g" B/ C S4 O# E
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
公仔箱論壇! {* [9 }0 O/ x0 \- ~- M
* x- ~: U1 A, n0 U8 [1 e) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
tvb now,tvbnow,bttvb8 U. n, T+ D3 v( ?0 s" y' B/ H
tvb now,tvbnow,bttvb$ C+ |9 F& L% B1 J0 N3 f
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
& L3 ?" u8 b! z* l0 f1 I
) P2 V; D6 {9 Q/ s
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
& W9 A- F' B" C7 a- N' E
2 O: w0 K# Q" v, E, w
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
' A# ]: \& ]$ `6 D1 t
tvb now,tvbnow,bttvb5 P) g8 C( W: Y5 U2 [1 Z- u0 ^9 |2 C1 N
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
. o7 \; n. w; ]8 k- O# Q2 Sos.tvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb+ U/ Z' e; t; M2 U
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
e" |( B- _3 x+ K. l+ q' A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @0 W2 J: F% s2 I6 s
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S' I+ t8 r/ u
7 K! T& x5 U! `1 ]3 H3 f( `公仔箱論壇
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
8 y- U7 T7 L+ A) ? O3 r: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
os.tvboxnow.com( L0 J, z5 Z3 Y0 G7 T: Y4 R
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
公仔箱論壇* ]: r( ?" \( l7 v$ N3 `
6 B" ?! g. b0 y8 C9 C5 B1 @, `, ?tvb now,tvbnow,bttvb
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
. Q# G d! y4 f) E& E9 {
3 j8 D8 r/ u" v# _4 j
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W$ Y: h+ y) |7 L! i7 l
os.tvboxnow.com& |" F) X) P, d. v5 l/ U _. B
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
- r4 G+ Z& {9 ?
' _3 `" f, A0 sos.tvboxnow.com
6 q! p: \9 X7 e9 V9 I
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
$ n+ e& L+ C2 h$ u
2 d. r4 I/ ~) g' ^! w/ o# N! m; ?% bos.tvboxnow.com
/ f. Q" v2 i* S, i& `公仔箱論壇
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
* r1 d' I& `* S& F# m4 k ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }( |* ~+ a$ ~# g7 T9 V7 C$ R& ]
3 t9 |0 M Q; e) M- t8 C: m% u公仔箱論壇
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
4 n/ j( z. W3 I( a' H' p公仔箱論壇
$ r) [$ u0 b! ^8 Gos.tvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb* z* V; z6 P" I. ^0 g4 j
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
( n1 L9 B* p9 }, o1 e3 O7 R2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. O3 O8 e) |: T' ~4 m
u4 q' X* \6 [* |$ }
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
- @: _ ?7 ^, k6 z1 @- J8 u& P; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ]- W3 B d6 l7 cos.tvboxnow.com
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
6 L, o4 W2 D6 t& F5 H/ b; ytvb now,tvbnow,bttvb
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
9 e) s+ @0 w. C' f& [7 Bos.tvboxnow.com
7 S/ y& W! K) p% z) z; y" ~) N. i# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
我 敢 說 ， 在 Amber 。
! w2 [8 E- G1 t7 D2 {+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 G/ S" S& M0 w# Uos.tvboxnow.com
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X# R0 ]4 `# c% s5 [/ {
tvb now,tvbnow,bttvb; D, e2 ]; G7 W. }, Y
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
tvb now,tvbnow,bttvb( h6 l( R$ U2 a8 a( n- H3 ?
公仔箱論壇* \, s3 a; U! ?$ a
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
公仔箱論壇+ N% ~8 g$ L" ?) U5 h8 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J- V/ ?$ ?4 Z" h
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
$ _6 j" N# P. ^6 Q+ c Uos.tvboxnow.com
8 d0 r) ]; c* G( v7 z! l+ d; M& r
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
2 x# ?5 @" ?/ w$ J0 z$ Ytvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb6 I/ y7 ?( i d' f0 T
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
os.tvboxnow.com/ F. L0 p- _( i2 n8 L+ n
- Z6 K2 r+ ?& C- O7 X
0 @, N* ?1 @3 N3 aos.tvboxnow.com
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
4 q' H8 h5 d9 |/ e2 q. P( F8 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g) O4 Z2 h. T5 j
' \0 O4 i; L) L; \
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
# l0 e! q# }$ i9 D. N& v! V
0 _- r4 p8 ]2 ?) v! ]
, V! a# X) s& ^7 K
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
7 k3 M' j3 F8 O' j0 _4 h& @' k+ fos.tvboxnow.com
9 U2 t7 W0 T9 W1 [& a
公仔箱論壇* `7 p' |/ m5 H. O
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
公仔箱論壇2 Y* \2 c3 H1 Z4 f1 V2 q+ R/ c6 A/ E
2 a C E/ f& r4 ]$ P x
製 作 器 具
os.tvboxnow.com" E* `& e' G. U+ ~+ ?8 L
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
& b# d+ Y, m# j& T! m( ^
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
' M$ O; T* V ]; L; F# i& Uos.tvboxnow.com
/ F& X& K0 e7 X
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
4 M/ E( R% I, }, z8 Q
V1 X" \0 h$ ? n. O: a8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y+ }$ }, i4 X
% B: W4 N5 O$ Q9 ~) J+ G公仔箱論壇
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
2 P$ [' b, {, o ^* x
5 y" K3 R) G! ?2 L" S2 V" Q6 l# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
公仔箱論壇) w# W% P8 ^( f* S! \& P) D
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
; m l% u3 i# g% S
平 均 消 費 ： $800
5 x6 A4 K' F0 I0 e9 d
4 N1 l9 t- Z4 v0 V a: c
! L. u3 K( m( ]/ I- I
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
2 l- C( u [/ G& D+ x' V* T4 K
4 O0 j4 e6 }& p" T I1 L: G( o! V V- o
' _, R% K) o5 `公仔箱論壇
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
- g4 h, T& s! }& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, I% s" V, o m公仔箱論壇
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E ]$ u: n& a
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
, ]0 x+ W# J9 @os.tvboxnow.com
5 e1 @( t/ J2 g; o) d
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
公仔箱論壇 ^) e6 y# `( W7 S6 H/ ]% P
% D& U" v* H; [# y7 v0 t. M4 X7 G& H( [
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
! j) [2 P- W* F5 }* S
3 I. z( g l+ x) k# i) @
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
3 d% _! [' A3 }. E- |1 A% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 c- v* T _- q, R8 d; P; h7 C5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
$ x( }5 I( ~2 E6 s) W* S; [0 B& stvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l# }& X6 Z7 H0 U: e
dressed (中 環 ifc2 期)
. m( ^7 o/ a" A _2 V4 U6 ptvb now,tvbnow,bttvb
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
' q9 E; R1 R/ r* A1 m
平 均 消 費 ： $100
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
6 q! p: \9 X7 e9 V9 I
tvb now,tvbnow,bttvb* z* V; z6 P" I. ^0 g4 j
公仔箱論壇* `7 p' |/ m5 H. O
! L. u3 K( m( ]/ I- I