Board logo

標題: [食肆地點] 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:00 PM     標題: 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】

香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司， 吃 得 最 多 的 ， 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ； 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 ， 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。 . I1 y1 l% L4 {: E$ X8 Q

7 W" k" e5 ]: i以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ？ 不 ， 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。
; N: V' i/ P2 U$ P! eos.tvboxnow.com
5 H/ ^* E- y, I. K1 ^# f最 新 趨 勢 ， 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。: C# L6 E: R5 n4 S2 V$ w

& Q. F/ M$ n- N! H" f公仔箱論壇
' f; O5 u0 F1 N6 `) S公仔箱論壇House Smoked Salmon
: [1 C7 j- n1 j0 g6 A5 ?3 Ntvb now,tvbnow,bttvb5 t  W8 U1 N$ \7 B

! Q+ b6 ?1 Z+ Y9 h: BHot Smoke 的 煙 三 文 魚 ， 賣 相 明 顯 較 乾 。
. e& M( K0 _& _  }. b: y( b( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B  Q8 C8 S$ @0 E/ x6 q( v
公仔箱論壇; N4 x- F* l' _3 h/ c4 a$ l
Cold Smoke 的 三 文 魚 ， 保 留 較 多 水 分 。tvb now,tvbnow,bttvb% e* c: G8 r9 w2 T' E/ U( ~" Q: F( Y. u
  ~3 S) X' u, x3 k! f
煙 三 文 魚 ， 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 ， 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 ， 用 煙 來 燻 ， 令 它 流 失 一 點 水 分 ， 不 易 變 壞 ， 方 便 保 存 。 到 了 今 日 ， 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 ， 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 ， 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 ： cold smoke 和 hot smoke 。
# C# J( V. D1 q公仔箱論壇+ k# B$ z$ f- ?5 Z( f
Hot smoke vs Cold smoke公仔箱論壇( e; o1 [! }; y- y, M1 C: D
Cold Smoking ， 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 ， 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 ， 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 ， 由 於 溫 度 較 低 ， 魚肉 沒 有 煮 熟 ， 保 留 大 量 水 分 ， 入 口 較 濕 潤 ， 有 明 顯 煙 燻 香 味 ， 鮮 味 亦 較 強 ， 常 用 作頭 盤 。 os.tvboxnow.com1 p6 @2 ?, j# y6 n6 S2 F

! l2 V0 J$ N- ?  qtvb now,tvbnow,bttvbHot Smoking ， 以 攝 氏 約 74 至 85 度 ， 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 ， 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 ， 肉 質 較 乾 ， 通 常 作 主 菜 。
' k& h) G' G7 P9 C1 R4 ^! E, o+ Dtvb now,tvbnow,bttvb
6 ^4 E9 M  M* I/ ?2 ^2 B% u說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 ， 除 了 溫 度 不 同 ， 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 ， 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb9 A0 r( x- ?6 N
% n1 l# t) G; b- o
最常 用 的 要 算 是 橡 木 ， 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ； 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 ， 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ； 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 ， 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b4 }; F, d  q- o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |# P. ]  z3 I& h1 c0 e
以 往 ， 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 ， 為 了 延 長 食 用 期 ， 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 ， 味 道 很 鹹 。 公仔箱論壇. M: e1 j1 a* A7 V  l/ I

0 ^. G5 q( y# q6 z# ^0 C- U) Y近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 ， 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 ， 除 了 經 典 的 cold smoke ， 連 hot smoke 也 有 。   l% u& l9 V" N5 l

1 P9 {6 U6 V5 U; P+ p8 {由 於 少 量 生 產 ， 天 天 製 造 ， 魚 味 鮮 活 得 多 。tvb now,tvbnow,bttvb  K) Y1 c% T  `, ^
# F. z3 I7 r/ v& `8 P
! v5 H3 U+ {( M' O. n& V8 S
煙 三 文 魚 他 他 tvb now,tvbnow,bttvb* @& {  N% |) \- a% t
煙 三 文 魚 切 碎 ， 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 ， 鹹 中 帶 鮮 。公仔箱論壇' V6 w. `' b3 p0 O2 y1 p
; ^, C: A) k. W0 ]4 @. J: @
tvb now,tvbnow,bttvb- s0 T% I0 [5 d' ~( q
煙 三 文 魚 公仔箱論壇' \- i! p8 `# X- X: K) O
用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 ， 口 感 肥 美 ， 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。
/ Z& F  `: Y) l: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i8 Y1 R8 a9 Q9 v/ I+ x

$ M* V) E+ r* l; O4 oos.tvboxnow.com煙 三 文 魚 慕 絲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J( M# A/ k' Y8 L5 B  M2 s
慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 ， 很 creamy ， 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。
! S/ X1 y+ s. t5 Eos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X' C2 O" w, w& B; ^
/ [! |; X) ?: J* O% @' I
餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 ， 客 人 可 自 選 作 拼 盤 ， 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。os.tvboxnow.com9 v! q+ @' ]& p' L

- u  S/ w) j# u+ \0 j! x5 I
$ T! v  H0 N6 r/ O; w5 w1 yos.tvboxnow.com煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 ， 香 味 醇 和 。" e' j6 ?2 T6 P, C' M4 W

9 y1 v- S0 Y- T' E7 E3 \公仔箱論壇
0 M2 Q: D% n" w- r! A5 @os.tvboxnow.com以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 ， 器 材 簡 單 ， 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。
) ?% o5 d3 ^( H8 M+ K* I- H: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com+ j4 i+ D& p4 q+ a$ V! q! _1 b
冷 煙 燻 北 歐 的 味 道tvb now,tvbnow,bttvb& R2 \6 H. R. O
回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 ， 小 時 候 在 家 鄉 ， 周 末 跟 家人 到 海 邊 ， 張 開 枱 布 ， 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 ， 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 ， 主 理 北 歐 餐 廳 Finds ， 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ，讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 k- Z6 j% B1 K, P1 Q
tvb now,tvbnow,bttvb" Y1 E3 h' s2 I7 ?0 [: F- h' h$ A; C
「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 ， 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 ， 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F2 h! G1 M- \
公仔箱論壇# k: ?8 g* J- b+ h. s7 C
只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 ： 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 ， 沒 有 雜 質 ， 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」 公仔箱論壇. s' q3 g6 O! a! i: d  n( ?
: |9 P' u) D% s& h% K2 w+ m
他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 ， 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 ， 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 ， 待 黑 煙 散 去 ，Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 ， 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 ， 待 煙 充 滿 整 個盤 子 ， 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 ， 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。
# A; `% X* U4 w: V: _9 f4 c
8 ~. q3 g2 C1 w/ ?tvb now,tvbnow,bttvb由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 ， 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 ， 入 口 肉 質 較 柔 嫩 ， 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。 os.tvboxnow.com% G# D; V( U' Y% p- r$ c% Q
/ [$ P$ X' A& k/ K
Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 ， 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 ， 百 分 百 的 北 歐 味 道 。
1 |2 j$ A# A; |6 P) L; uos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T; \9 u, [, z  _( q
Finds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)tvb now,tvbnow,bttvb+ c1 A. v  O- w+ h" Q4 K# j
營 業 時 間 ： 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ； 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ； 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ； 星 期 五 至 六 5:30pm-3amTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f9 |! C* J. h1 ~* C& k
註 ： 逢 星 期 日 休 息
" z/ @: V$ J- w2 oos.tvboxnow.com平 均 消 費 ： $350
1 P+ Q/ \" T' G: E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 i: f, t% b3 Q: a4 l# h

. i" D7 v9 e' z0 w公仔箱論壇os.tvboxnow.com) Z. K; b, d$ |  K+ F3 l2 F& v  x( B: x

: E- ^" f- f. f公仔箱論壇蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165% l# [( g) }  k: A% a
魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 ， 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。公仔箱論壇  }& ]: D" t$ `  Q" C6 i

# O% ]8 G. W& m9 X' J# ?; S: J
! [  |$ N- ^/ v1 A4 R! g& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選 體 形 較 大 的 三 文 魚 ， 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 ， 脂 肪 較 多 ， 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。
. E; i! I1 b% e. `$ W! K6 O! tos.tvboxnow.com
) Y7 i8 c  w! P9 W6 j( I; l, x8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x) m5 ~: F2 g- \+ K* R# P5 Z+ N5 w. C: X
三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 ， 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 ， 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。os.tvboxnow.com% H0 C3 a' p3 [& M0 i- @4 [
公仔箱論壇8 c7 h  n5 \6 o  z
熱 煙 燻 外 脆 內 嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D) K# T8 X1 j2 x# e$ b5 C
三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 ， 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 ， 用 刀 子 切 開 ， 魚 汁 緩 緩 流出 ， 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 ， 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 ， 是Nobu 的 招 牌 菜 ， 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 ， 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 ， 我 們 很 有 口 福 ， 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。 , g' N# E! w+ m/ p# b# \! n
1 ~! x" N$ R/ o9 ^" [
這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 ， 原 因 有 二 。
' _$ a+ @* x% m, h% P$ t. E+ X
! C9 A2 e( k/ S2 d; r/ O公仔箱論壇第一 ， 用 挪 威 三 文 魚 ， 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ，油 分 特 別 豐 富 ， 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 ， 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。
  {6 {  l  P6 k3 \- `. ?, H1 z  Jtvb now,tvbnow,bttvb) p7 ~% ?& e6 {
第 二， 最 關 鍵 的 ， 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 ， Nubu的 工 序 就 多 了 ， 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 ， 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 ， 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 ， 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 ， 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 ， 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 ， 明 明接 近 全 熟 ， 卻 一 點 不 嚡 。
/ b5 @( J( c9 P! T0 W) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b  Q4 K7 l; y* @
tvb now,tvbnow,bttvb# I( Y5 y  b, k
Nobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)
  \4 w& o) K6 B8 t0 }% b營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q/ E: g/ G, I$ Z* b7 \. m
平 均 消 費 ： $600
作者: jameslee_5769    時間: 2009-6-10 04:03 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: hao88    時間: 2009-6-11 11:59 AM

why only in Hk, i wanna to eat here
作者: 柔    時間: 2009-10-29 04:15 AM

非常多谢 ！
作者: Kawaii@初音    時間: 2009-11-7 03:56 AM

Thank YOu wo...



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0