公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 【將鮮味留住　醃三文魚】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-6-10 01:58 PM 標題: 【將鮮味留住　醃三文魚】

相比起其他三文魚吃法，過去香港人很少接觸到醃三文魚。

顧名思義，醃三文魚就是以鹽、胡椒、香草等把魚醃過夜至入味。 # H( t" P/ y a. i- H

它既可保留魚味、肉質，又可利用不同的調味料令味道變得更豐富。

由於製作簡單，近年不少自助餐也開始供應自家醃製的三文魚。tvb now,tvbnow,bttvb ~: p0 z0 T5 g( H- s! Y& p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e# \; B2 I, l! a, }! [3 T

紅菜頭醃三文魚公仔箱論壇3 O9 s# e+ g7 B, o/ @

tvb now,tvbnow,bttvb" ^4 c4 j1 j' A6 O; m
子薑醃三文魚

法芥黑椒醃三文魚公仔箱論壇9 z* O j3 |$ n9 b& t2 s
tvb now,tvbnow,bttvb! I7 P6 e7 E$ [5 @- V3 b

挪威不少魚巿場也有賣醃三文魚。

以刁草、黑椒醃製的 Gravlax ，是北歐地道的做法。

到過北歐旅行的人，大都遊覽過魚市場，有沒有發覺，鋪天蓋地都是三文魚？
公仔箱論壇/ _5 g, g7 X- ]
原條冰鮮的、拆肉起骨的、煙燻的 … … ，但最多的，居然不是煙三文魚，反而是以鹽、刁草、檸檬汁、干邑醃製的 Gravlax ！
os.tvboxnow.com- }( h" G5 d2 v& p$ y) t
Gravlax可以說是北歐諸國的國食，亦是最經典的三文魚做法，早在中世紀已有。為了延長魚的賞味限期，在嚴冬也有魚吃，古代的漁民將新鮮捕來的三文魚以鹽、刁草等醃料塗滿魚身，包好埋在地下，蓋上砂石或泥土，以砂土的重量，將魚中的水分壓走，放上幾天甚至幾星期，便成了 Gravlax 。 : F6 Q  f4 g# M) f  f' N! r
os.tvboxnow.com# J# z& W2 E; j
跟煙三文魚不同，醃三文魚沒有經過煙燻的煎熬，新鮮三文魚一身嫩滑的肌肉，依然可保存下來，入口更柔軟多汁。
醃三文魚還有很多優點，首先是口味多變。 & c, ?6 b& u) a2 B
8 ~$ R) ~, ^) T! l8 p  v
在北歐，最流行就是以刁草醃魚，傳至美國，當地人就愛用胡椒、丁香、辣椒粉等醃製。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `6 }+ e- s) J, o& q% |

而當今最流行的做法，就是以紅菜頭、橙皮醃魚。

醃三文魚製作較煙燻簡單，不需特殊的器具，時間的控制，也不似煙燻的複雜及講究。
  q: t% U5 W! [' K% b0 _: D3 p
所以近年香港亦開始有餐廳自家醃三文魚，像 W 酒店的 Kitchen 。6 |9 K; h$ C  ]2 ]$ c1 A

公仔箱論壇1 [+ X) Z1 T- E* q* f
Brunch Buffet 特設醃三文魚 counter ，有廚師駐守替客人即切三文魚。
7 ~/ ]2 w6 A2 g" a* ? I0 q3 s

% h2 ^ B% j. U
凍櫃內放了約十款獨立包裝的牛扒 / 羊扒 / 大蝦，客人挑選後，交給廚師即席煎製，再送上枱。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q/ a2 L% _/ U' n

os.tvboxnow.com6 Q9 |0 P) g# t/ v
Perrier-Jouet 任飲。

另一招牌菜式 Oyster Shooter ，有清酒、青蘋果、辣椒等口味，一整杯啪入口，過癮。
公仔箱論壇; s; {, N& w, ?; Y

& M/ \ {/ f: Q* s# d+ ~
除了炒雪糕及朱古力噴泉，還有十多款甜品，以 Tiramisu 及芝士餅最受歡迎。
tvb now,tvbnow,bttvb5 {: {- F- p1 C

海鮮 counter 有生蠔、青口、翡翠螺及凍蟹腳，勝在新鮮。公仔箱論壇) n, t& d+ F1 z' J
os.tvboxnow.com& a, _9 e0 c, ` m

餐廳座位闊落，格局及設計新潮。os.tvboxnow.com, V, E2 K* w6 l- Y$ p$ M8 u0 |
! C. V( t4 C% x2 _

即點即製的食物包括煎澳洲肉眼、虎蝦、羊架等。
' K1 p! n: R8 K6 C
任食七彩醃三文魚[/coloros.tvboxnow.com3 _# {; ?$ t: D: P6 D
]論矜貴、人氣，在自助餐桌上，三文魚一直不是生蠔、龍蝦的對手。只有少數高級餐廳把三文魚當成明星菜式，像君悅的 Tiffin 就曾推出過醃三文魚。
公仔箱論壇4 k- S7 X# m1 E
而近期將三文魚做得最出色的，就是 W 酒店 Kitchen 的 Brunch Buffet 。

這Brunch Buffet 最大特色，就是色彩繽紛，裝潢如是、食物賣相如是：紅色玻璃杯裝着的三文魚刺身、綠色玻璃杯裝着的吞拿魚他他、紅橙黃綠的樽裝果汁、或青或藍的即調 cocktail 、加了七彩啫喱熊仔糖的炒雪糕、粉紅色黃色的朱古力噴泉 …… 跟酒店的形象一樣，新潮大膽。 & Z3 y+ w2 D+ \
os.tvboxnow.com/ O* P+ k9 F( Y2 D
當中最出位的，是現點現切的醃三文魚。你見過青色、棗紅色的三文魚沒有？不是色素作怪，只是師傅別出心裁，用了香茅、紅菜頭來醃原條三文魚柳。
os.tvboxnow.com9 `% P; a+ q" W6 F
「自助餐不可缺少三文魚，但煙三文魚太普通，我哋就想到自己醃魚，做法簡單，亦不需特別器材，最重要是味道多變化。」總廚 Chris 說。 tvb now,tvbnow,bttvb+ c/ K8 x  c1 Q& g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r' S3 N5 z3 ~/ R, F2 J& E
他選用塔斯曼尼亞三文魚，每條約 2 公斤， size 較小，勝在醃起來易入味。

醃三文魚有五六種口味，除了香茅、紅菜頭等味道，還有五香粉、胡椒，每星期輪流供應三款。
tvb now,tvbnow,bttvb; {4 z0 {4 H2 R  O$ i- G/ i6 _. B
老實說，第一次見識這醃三文魚，只覺顏色有點曖昧。脫下有色眼鏡，逐一細嘗，才覺得有驚喜。

最愛香茅味，那陣香草味道，跟三文魚的鮮非常匹配；子薑味酸咪咪的，很開胃。但也不是款款做得完美，像紅菜頭味，紅菜頭味道並不明顯。公仔箱論壇4 U9 H6 Z$ w/ k

Live Section 為主os.tvboxnow.com; f( z" B5 H3 |# x+ w
除了醃三文魚，這 Brunch Buffet 還有很多出人意表之處。食物全分散在開放式廚房、吧枱、凍櫃內，有些放得隱蔽，令人有點尋寶的感覺。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k: i/ i4 M! n" j
其次是即製的 Live Section 比人家多，像即撈凱撒沙律、即煎奄列、即製漢堡包、即調 cocktail 、即炒雪糕。最好玩是雪櫃放了十款不同的肉類，雞牛羊豬扒大蝦，全部已醃好，以真空包裝，客人像到超市購物般，選了心頭好，再交給廚師拆袋取出即煎，過程好玩。公仔箱論壇, f+ u. p% L* g/ S1 v' ~5 l. Z

叫人眼前一亮的還有這裏打扮入時的客人，有些老外一身露背裝、吊帶裙，味蕾以外，連眼睛也在吃冰淇淋！

Kitchen (九龍柯士甸道 W 酒店)公仔箱論壇  U( |. J- S: b8 a
周日早午自助餐供應時間： 12nn-3pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X$ C3 G1 X. J6 D$ G3 I0 n
收費：成人 $590 ，小童 $290 ，設加一。（包任飲 Perrier-Jouet 香檳、果汁及 Cocktail 。）

作者: hao88 時間: 2009-6-11 11:53 AM

you really bad, make me hungry ( i am a salmon lover ler)

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)