標題: [中式食譜] 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-5-30 10:54 AM     標題: 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯


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材 料
5 P* D: q) f& F& k  {os.tvboxnow.com海 南 文 昌 雞 1 隻 ， 約 1350 克 公仔箱論壇7 r! J$ p7 E- H- G9 j

1 O" H7 i6 {" C2 a$ @: `5 v2 c公仔箱論壇浸 雞 料 7 w- M4 Q7 K( ]: l) Z) g
葱 結 ︰ 4 棵 ( R! O9 f0 e) f$ T% G
薑 ︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @9 F* p. i) i4 g( G: [) ^+ ~
紹 酒 ︰ 1 湯 匙 tvb now,tvbnow,bttvb7 z4 _+ ^2 N( t1 Z+ D# r/ \+ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l1 u$ e& i$ r- b( s
香 料 水
1 v) X; |$ \/ g! |* _4 u' ]& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油 ︰ 1 茶 匙
! i1 A8 _% B% G, e: K7 n葱 ︰ 2 棵
2 i* n7 M9 A! z. J) Y6 c# V1 _os.tvboxnow.com芫 荽 ︰ 4 棵 連 頭 公仔箱論壇, ^) ^/ R, P5 u% g, }7 {
薑 ︰ 1 塊 約 20 克
7 ?8 z; u& d& [5 T. w: j水 ︰ 2 杯
9 `; ]6 k) @" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 ︰ 1/4 杯
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雞 飯 料 公仔箱論壇- G: @$ H3 l. v& e8 q& R' h9 w
雞 尾 脂 肪 ︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }0 l5 r/ Y% ?7 b* K. l% S
草 果 ︰ 1 個 拍 碎
( `# @4 J* y( E" p; H7 f) `! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑 ︰ 4 片 公仔箱論壇, k5 H  M  j$ j+ N( }7 @
蒜 頭 ︰ 4 瓣 ， 拍 扁
6 _5 A$ h8 i" Z# ^! p絲 苗 米 ︰ 2 杯 ( _' S1 h/ k. |8 u
浸 雞 湯 ︰ 3 杯 1 {. {$ N! D7 M
鹽 ︰ 1 茶 匙 # S& d7 n+ d& f$ w  i; O# m

1 z+ O) m, h4 w, j6 E) Fos.tvboxnow.com雞 湯 料
  A0 C* e, x- f! E0 |5 b- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸 雞 湯 ︰ 3 杯 + 水 1 杯 公仔箱論壇* D; m- f' M) j5 `+ J; e3 X( O- V
粉 絲 ︰ 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb7 ?3 d) j. M- C: m& |
冬 菜 ︰ 1/4 杯
/ i+ v* o; t8 j, r1 z水 發 冬 菇 ︰ 2 隻 ， 切 薄 片tvb now,tvbnow,bttvb% o; U) O5 ?, g3 A

; n9 W0 a, A% U% r- K1 ^蘸 料 (1)
  \9 s5 N7 D; s' B& ]3 ^2 _薑 ︰ 1 塊 約 40 克 ， 磨 茸 os.tvboxnow.com7 c) F/ P/ C* l- h' Y
滾 油 ︰ 2 湯 匙 ; P5 C) `$ P; O* k
乾 葱 ︰ 1 個 ， 切 至 極 碎 ( 隨 意 )1 m, t6 A5 V5 {9 e
鹽 ︰ 1/2 茶 匙 tvb now,tvbnow,bttvb$ H2 l/ g/ B  z& F1 B# z
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蘸 料 (2)tvb now,tvbnow,bttvb/ _6 W( u! ~; `* u4 T5 G: T
長 紅 椒 ︰ 1 大 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V0 M9 F  g& z3 J% a% V- b7 s) ?% M/ Y" Y
小 紅 椒 ︰ 2-3 隻
9 Z! g! W! [1 O; k4 o( g' |滾 油 ︰ 1 湯 匙
, K& o2 k0 s0 ]/ m# k. Otvb now,tvbnow,bttvb鹽 ︰ 1/8 茶 匙 滿
- G; f# \  l% {( v* e0 x, F1 l公仔箱論壇白 醋 ︰ 1 湯 匙公仔箱論壇- h! j4 `) u6 u, w/ g  M) i* ?' m- x, _
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5 ]5 I' M9 J' u' k" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。準 備: z8 m3 K8 |$ D( o$ y
1. 雞 洗 淨 ， 撕 出 雞 尾 附 近 的 雞 脂 肪 ， 留 用 。 剪 去 腳 。
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2. 米 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 瀝 去 多 餘 水 分 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 F& q1 Q& v% X/ h
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3. 薑 茸 置 小 碗 內 ， 拌 入 鹽 和 乾 葱 粒 ( 如 用 ) ， 燒 滾 2 湯 匙 油 ， 淋 在 薑 茸 上 ， 拌 勻 。 公仔箱論壇! _" A/ W& E% }; U8 |3 k( t

& m$ k( D, m8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 兩 種 紅 椒 去 籽 ， 切 小 粒 ， 放 在 舂 坎 內 舂 碎 ， 放 入 另 一 碗 內 ， 淋 下 滾 油 1 湯 匙 ， 再 加 入 白 醋 和 鹽 ， 拌 勻 留 用 。
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5. 香 料 水 煮 法 ： 小 鍋 置 中 大 火 上 ， 下 油 1 茶 匙 ， 爆 香 薑 葱 芫 荽 ， 加 水 2 杯 ， 煮 至 水 開 ， 料 頭 變 軟 加 鹽 後 (1) 便 可 移 出 擱 涼 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 待 用 。
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2 U. L+ }* M" ?0 V浸 雞 法
% c& f, ~0 Q- L4 D4 Pos.tvboxnow.com1. 3 公 升 湯 鍋 加 水 八 分 滿 ， 置 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 投 下 薑 葱 及 酒 ， 把 雞 放 入 ，胸 先 向 下 (2) ， 以 木 匙 插 入 雞 腔 ， 把 雞 豎 起 ， 從 雞 尾 開 口 處 用 大 湯 匙 灌 滾 湯 入 雞 腔內 數 次 (3) ， 讓 雞 腔 先 行 受 熱 ， 再 把 冷 了 的 水 倒 出 來 ， 如 是 灌 了 又 倒 出 ， 倒 了 又 灌， 重 做 3 次 ， 最 後 胸 先 向 上 ， 蓋 起 ， 改 為 小 火 ， 焗 15 分 鐘 。
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) x. O8 B6 S4 i" j& v. W2. 揭 蓋 後將 雞 翻 面 ， 大 火 把 水 燒 開 ， 加 蓋 後 再 改 為 小 火 ， 焗 10 分 鐘 ， 是 時 胸 向 下 。 試 以 竹籤 插 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 流 出 便 是 全 熟 。 不 然 ， 小 火 多 焗 5 分 鐘 。
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3. 大 盤 內 放 下 冰 2 盤 ， 冰 水 1 瓶 ， 冷 凍 香 料 水 同 拌 勻 (4) ， 加 入 雞 ， 將 冰 塊 填 入 雞 腔 內 (5) ， 一 直 浸 雞 至 冰 完 全 溶 化 ， 雞 身 變 冷 便 可 斬 雞 。
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煮 飯 法
6 v6 `! ^7 i5 r' b8 }置 2 公 升 厚 身 易 潔 湯 鍋 在 中 大 火 上 ， 加 入 雞 脂 肪 ， 爆 至 出 油 便 投 入 草 果 同 爆 ，繼 下 薑 和 蒜 瓣 (6) ， 至 香 氣 散 發 便 加 入 米 同 炒 透 。 加 浸 雞 湯 3 杯 和 鹽 (7) ， 中 大 火煮 米 見 有 大 氣 泡 （ 俗 稱 蝦 眼 ） 出 現 (8) ， 繼 續 煮 至 大 氣 泡 變 為 小 氣 泡 ， 加 蓋 ， 改 為小 火 ， 煮 4 分 鐘 ， 關 火 ， 焗 10 分 鐘 。
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斬 雞 法; L/ ~7 g1 n9 x( X' Q- @8 |$ {
1. 雞 皮 遍 塗 麻 油 ， 先 去 頭 頸 ， 斬 出 翼 ， 在 背 上 兩 塊 滑 肉 之 上 割 一 十 字 (9) ， 以利 將 腿 拉 出 。 沿 雞 腿 切 開 ， 直 至 達 到 十 字 ， 一 拉 ， 雞 腿 便 與 雞 身 分 離 (10) 。 如 法斬 另 一 半 ， 餘 下 雞 全 身 ， 然 後 把 雞 身 豎 起 ， 從 尾 斬 至 頸 把 雞 身 分 為 胸 肉 和 背 肉 兩 部分 (11) 。 拆 出 胸 肉 ， 移 去 胸 骨 。 4 t$ _3 g# }! F: z6 k- s* h0 j
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2. 依 胸 肉 紋 順 切 成 長 條 (12) ， 上 腿 及 下 腿 肉 俱 去 骨 ， 亦 順 紋 切 成 長 條 ， 先 後 排 在 長 盤 上 。tvb now,tvbnow,bttvb" r  s: ~# H) Y2 a
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供 食 法tvb now,tvbnow,bttvb6 c, K( _- x3 b/ I
在 雞 旁 放 下 飯 1 碗 ， 湯 1 小 碗 （ 見 提 示 ） ， 蘸 料 兩 小 碟 ， 同 時 供 食 。! R( h( E6 _# w5 H6 w& E/ s

* x2 w: W# f  l6 T  U公仔箱論壇提 示
1 K1 V* u+ P- W2 ]os.tvboxnow.com1. 浸 雞 前 先 準 備 用 冷 開 水 做 冰 塊 2 盤 ， 冰 開 水 1 瓶 。 os.tvboxnow.com: p! |7 G$ o) S) w+ K7 o

! `, A) H' m3 n* pos.tvboxnow.com2. 雞 湯 所 需 之 冬 菜 要 洗 淨 ， 粉 絲 浸 軟 ， 和 3 杯 浸 雞 湯 和 冬 菇 同 煮 成 冬 菜 湯 。 不 用 煮 得 太 久 ， 粉 絲 煮 至 透 明 便 可 。
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5 t) R* F$ p7 T2 d- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 如 嫌 費 事 ， 炒 透 米 後 可 轉 至 電 飯 鍋 ， 加 水 3 杯 或 多 一 些 ， 按 掣 煮 成 飯 。
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% J, O4 R1 s! \* Z2 G4. 香 港 市 上 任 何 雞 都 可 做 海 南 式 文 昌 雞 飯 ， 活 雞 尤 勝 。
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作者: gohk123    時間: 2009-6-9 06:21 PM

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