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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 , Q. v8 C) |. G, ^
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `+ z5 g# h( z. `7 `- h/ z
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浸雞料公仔箱論壇, v; ]& }9 z7 _, B! C5 d# [
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D0 z* x7 ^; o5 F* n; f& O$ Q
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 tvb now,tvbnow,bttvb1 `* I+ w7 H, R- V+ m# k
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵公仔箱論壇' _1 C  c( ]8 v7 G( W  |, B, ]7 v
芫荽︰ 4 棵連頭 ' O% r* X# ?; O2 `
薑︰ 1 塊約 20 克 9 x7 N7 q/ {' r0 a
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb1 q8 p# u% p# w& |8 b

雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y# Q/ g! t! V4 m: d: h# c
雞尾脂肪︰ 1 塊   u! `7 i5 q- q- c- s
草果︰ 1 個拍碎 tvb now,tvbnow,bttvb3 D% S5 |$ }0 ~# b
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f& `# }) x# ^
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 * Z; W: E9 z& b* D, O2 z
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片1 ]1 `4 o( h: u( ^3 t3 T

蘸料 (1)os.tvboxnow.com" q/ L- X4 x  @' p; R" K" j+ \
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙公仔箱論壇  X& P% v7 D# S. q
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )& Q, v+ R! q4 o' T4 T- z
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)os.tvboxnow.com* P  S" }" |5 ]  `6 t: L
長紅椒︰ 1 大隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I" V6 C- t- x- N* N: V3 W% k
小紅椒︰ 2-3 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s( q& G# a* F* _
滾油︰ 1 湯匙 . y# d/ B& [# \" ^' v  O6 u$ s4 c
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙

準備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @; r0 b7 `( i
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvb now,tvbnow,bttvb5 Z6 h% u! o- e. g) G+ n
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法1 g0 V$ [- u& B; [, c" @4 U9 ? W3 {
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。os.tvboxnow.com; b3 C0 n8 u U2 m$ g0 h
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煮飯法, z# [1 u; p8 z
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。os.tvboxnow.com3 N2 X+ W3 n! T4 N+ D; W% Y$ @3 g
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `/ s( p- _1 p8 {' X) ?
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N1 O. h7 ?: F- ~3 G' ]
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。公仔箱論壇( H7 s5 [  a# I; o% P: _& V
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C/ B* O& L! p# d; s! t
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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