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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 tvb now,tvbnow,bttvb7 G$ ~8 L6 m+ B3 ^
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S9 q. N/ V3 ]. [

浸雞料公仔箱論壇; p# E9 ^+ d. j; z9 i. u! {
葱結︰ 4 棵 + i/ b5 i+ V7 _( a" V, G
薑︰ 4 片 " ]% I) E. O3 ]6 r
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb) y  @; A( f2 P$ |
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香料水公仔箱論壇& y  X  S* i! ]# i! W2 E
油︰ 1 茶匙 os.tvboxnow.com- t9 p1 ?% u: G
葱︰ 2 棵 tvb now,tvbnow,bttvb" h' A4 o* d$ f) H* ~
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {, s8 l! V3 S+ G& o" c
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb! Y. I% X$ k6 k8 x8 O% W- J
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x$ c. }& I& M7 i6 d' K
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb2 a7 k* E7 N  b0 X
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 ' M' }: F% A9 c# E  ^
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q8 h& Z! V5 m
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片os.tvboxnow.com0 R" I" p/ {. Q% D: v0 M

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 os.tvboxnow.com7 i& R  o0 ]0 T8 B3 ]* n! v
滾油︰ 2 湯匙 3 d" X3 @( f" Y( L) z% z
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 os.tvboxnow.com" x/ c/ D6 e' V5 C1 B) c
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb: N6 p. m4 O. g- P$ r/ E

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準備os.tvboxnow.com3 `" a/ h7 O- |4 D5 D
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvb now,tvbnow,bttvb1 b* k7 k( D$ w4 j3 ^8 s
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 # J! B3 W9 f7 l0 o; k% t# y* o

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u( v5 D& _* o0 l& [# N
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 4 P( u2 t9 n6 ~1 v4 Y2 w- z

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。6 x: ~! T: Z6 R1 y( o5 C6 z  o
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煮飯法公仔箱論壇6 m4 h+ ~* z- P
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。1 j. H: _/ B$ ^! s% g5 ?
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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb& _6 K) ~3 d& U
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 - }! Y. U! s; h- A$ q& l x' y
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。( ~! k3 p1 ^$ p' `* _1 f3 }
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供食法, q7 Z6 v2 {. I* {* W$ I4 `; j
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。) n0 T( o/ c( A- {/ k5 m
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q( l8 b1 {% n+ B: }6 k4 j

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇. b+ m. q( y: ]& s. u; [2 t7 [

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。3 @) W3 E& P- @- H) s8 b
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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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