標題: [中式食譜] 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-5-30 10:54 AM     標題: 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯

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材 料 tvb now,tvbnow,bttvb4 |( `$ B5 v2 c" ]# {- I( s+ Q
海 南 文 昌 雞 1 隻 ， 約 1350 克
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浸 雞 料 tvb now,tvbnow,bttvb4 g3 i  T- w1 {. g
葱 結 ︰ 4 棵 os.tvboxnow.com. B8 [! |4 J/ o: P0 q& i- X, ?9 V
薑 ︰ 4 片
$ ?+ ?1 c$ H5 [; c! }紹 酒 ︰ 1 湯 匙
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香 料 水
; ?! Z, \( Z- C, O3 Stvb now,tvbnow,bttvb油 ︰ 1 茶 匙 2 [$ ]2 x0 p) N3 _+ {& `% i- x
葱 ︰ 2 棵 tvb now,tvbnow,bttvb: C8 N" W( X6 i0 w$ y* y3 n- ]2 k" q
芫 荽 ︰ 4 棵 連 頭
  y3 e9 H: A, e0 G, j4 g$ _& ?os.tvboxnow.com薑 ︰ 1 塊 約 20 克
- i2 f9 B" f# m3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 ︰ 2 杯
$ C$ l! |& ?; i/ m: f$ B* W公仔箱論壇鹽 ︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~. z+ n6 ]; i- v$ W4 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^: Z" T. w) w/ \( ]
雞 飯 料
+ o2 i  b$ `5 l: M0 j/ z, O, p雞 尾 脂 肪 ︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y6 K6 x1 o: Q) I0 ^9 ~/ T
草 果 ︰ 1 個 拍 碎
0 u3 y0 g4 m8 Z0 t5 U公仔箱論壇薑 ︰ 4 片
5 T9 m% o2 I* x) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 頭 ︰ 4 瓣 ， 拍 扁
: X6 s9 f0 g8 u0 |# H0 M7 J( r* Mtvb now,tvbnow,bttvb絲 苗 米 ︰ 2 杯
4 e4 g, H/ Q, d! |! @4 `公仔箱論壇浸 雞 湯 ︰ 3 杯
6 n" K" y4 ?% F  H' E0 {4 g# W鹽 ︰ 1 茶 匙 os.tvboxnow.com$ o7 h! ?' x* t; Y$ F, A/ `, X

# Y' n% O6 A5 u4 f5 |8 U) |( w3 Nos.tvboxnow.com雞 湯 料
9 p/ ?$ R/ b6 s3 s  z/ ~浸 雞 湯 ︰ 3 杯 + 水 1 杯
' L0 d& i2 r( i4 z# @粉 絲 ︰ 20 克 - g3 k7 u5 L  j: n0 l" J
冬 菜 ︰ 1/4 杯
6 m8 `, N6 A+ |: [4 R# J水 發 冬 菇 ︰ 2 隻 ， 切 薄 片os.tvboxnow.com5 `5 b4 g" c- s2 M5 l6 U% T, z
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蘸 料 (1)tvb now,tvbnow,bttvb% `0 F; `$ I* J/ B8 U5 j
薑 ︰ 1 塊 約 40 克 ， 磨 茸
; W' z6 C7 q" [& zos.tvboxnow.com滾 油 ︰ 2 湯 匙
+ H3 j% z3 s8 b1 vtvb now,tvbnow,bttvb乾 葱 ︰ 1 個 ， 切 至 極 碎 ( 隨 意 )- c2 O& v! D+ U- a+ r  r. v6 v
鹽 ︰ 1/2 茶 匙 2 k0 L! L0 ]- M) N
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蘸 料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?- x3 G- t; C- l
長 紅 椒 ︰ 1 大 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c) W! N" J/ V  @8 k- p5 G% w/ p
小 紅 椒 ︰ 2-3 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o+ F% J9 X$ Y2 ^2 j
滾 油 ︰ 1 湯 匙
& C- k. G' v) R4 L5 c# f# S0 g# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 ︰ 1/8 茶 匙 滿 os.tvboxnow.com% Q3 [, s& l; h" [$ _
白 醋 ︰ 1 湯 匙
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) k* Z% |) |8 ~6 `6 o1. 雞 洗 淨 ， 撕 出 雞 尾 附 近 的 雞 脂 肪 ， 留 用 。 剪 去 腳 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V) X% R& x; a/ m5 ~- c3 M
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2. 米 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 瀝 去 多 餘 水 分 。 tvb now,tvbnow,bttvb" v8 x% h* I1 X: S* E. S8 Y

' n* A) U; I5 P) ~+ c9 i2 ^os.tvboxnow.com3. 薑 茸 置 小 碗 內 ， 拌 入 鹽 和 乾 葱 粒 ( 如 用 ) ， 燒 滾 2 湯 匙 油 ， 淋 在 薑 茸 上 ， 拌 勻 。 ; E3 t9 Y, E1 y& G- O* P

. ~8 {$ e0 X9 S4 D# ~" j2 E) [8 tos.tvboxnow.com4. 兩 種 紅 椒 去 籽 ， 切 小 粒 ， 放 在 舂 坎 內 舂 碎 ， 放 入 另 一 碗 內 ， 淋 下 滾 油 1 湯 匙 ， 再 加 入 白 醋 和 鹽 ， 拌 勻 留 用 。
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5. 香 料 水 煮 法 ： 小 鍋 置 中 大 火 上 ， 下 油 1 茶 匙 ， 爆 香 薑 葱 芫 荽 ， 加 水 2 杯 ， 煮 至 水 開 ， 料 頭 變 軟 加 鹽 後 (1) 便 可 移 出 擱 涼 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 待 用 。
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. Q& S. V! c& Y, otvb now,tvbnow,bttvb浸 雞 法
/ W% S8 F7 D$ m. |/ e* {1. 3 公 升 湯 鍋 加 水 八 分 滿 ， 置 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 投 下 薑 葱 及 酒 ， 把 雞 放 入 ，胸 先 向 下 (2) ， 以 木 匙 插 入 雞 腔 ， 把 雞 豎 起 ， 從 雞 尾 開 口 處 用 大 湯 匙 灌 滾 湯 入 雞 腔內 數 次 (3) ， 讓 雞 腔 先 行 受 熱 ， 再 把 冷 了 的 水 倒 出 來 ， 如 是 灌 了 又 倒 出 ， 倒 了 又 灌， 重 做 3 次 ， 最 後 胸 先 向 上 ， 蓋 起 ， 改 為 小 火 ， 焗 15 分 鐘 。
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: k! |9 O6 A8 G2 n1 Z  E+ J% x/ Btvb now,tvbnow,bttvb2. 揭 蓋 後將 雞 翻 面 ， 大 火 把 水 燒 開 ， 加 蓋 後 再 改 為 小 火 ， 焗 10 分 鐘 ， 是 時 胸 向 下 。 試 以 竹籤 插 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 流 出 便 是 全 熟 。 不 然 ， 小 火 多 焗 5 分 鐘 。
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3. 大 盤 內 放 下 冰 2 盤 ， 冰 水 1 瓶 ， 冷 凍 香 料 水 同 拌 勻 (4) ， 加 入 雞 ， 將 冰 塊 填 入 雞 腔 內 (5) ， 一 直 浸 雞 至 冰 完 全 溶 化 ， 雞 身 變 冷 便 可 斬 雞 。
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煮 飯 法os.tvboxnow.com) i/ e: \% O$ Z: k7 I
置 2 公 升 厚 身 易 潔 湯 鍋 在 中 大 火 上 ， 加 入 雞 脂 肪 ， 爆 至 出 油 便 投 入 草 果 同 爆 ，繼 下 薑 和 蒜 瓣 (6) ， 至 香 氣 散 發 便 加 入 米 同 炒 透 。 加 浸 雞 湯 3 杯 和 鹽 (7) ， 中 大 火煮 米 見 有 大 氣 泡 （ 俗 稱 蝦 眼 ） 出 現 (8) ， 繼 續 煮 至 大 氣 泡 變 為 小 氣 泡 ， 加 蓋 ， 改 為小 火 ， 煮 4 分 鐘 ， 關 火 ， 焗 10 分 鐘 。公仔箱論壇- `0 R; ]6 R3 C6 r0 M1 k

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斬 雞 法. M" y9 n! `- ?1 O# I! ~& V3 @
1. 雞 皮 遍 塗 麻 油 ， 先 去 頭 頸 ， 斬 出 翼 ， 在 背 上 兩 塊 滑 肉 之 上 割 一 十 字 (9) ， 以利 將 腿 拉 出 。 沿 雞 腿 切 開 ， 直 至 達 到 十 字 ， 一 拉 ， 雞 腿 便 與 雞 身 分 離 (10) 。 如 法斬 另 一 半 ， 餘 下 雞 全 身 ， 然 後 把 雞 身 豎 起 ， 從 尾 斬 至 頸 把 雞 身 分 為 胸 肉 和 背 肉 兩 部分 (11) 。 拆 出 胸 肉 ， 移 去 胸 骨 。
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2. 依 胸 肉 紋 順 切 成 長 條 (12) ， 上 腿 及 下 腿 肉 俱 去 骨 ， 亦 順 紋 切 成 長 條 ， 先 後 排 在 長 盤 上 。
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6 Y1 }& j2 {2 U9 x" t' x. s公仔箱論壇供 食 法* w, u' M* {9 y$ f9 F
在 雞 旁 放 下 飯 1 碗 ， 湯 1 小 碗 （ 見 提 示 ） ， 蘸 料 兩 小 碟 ， 同 時 供 食 。
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提 示
. v* f! d6 p8 x4 C! ?' Qos.tvboxnow.com1. 浸 雞 前 先 準 備 用 冷 開 水 做 冰 塊 2 盤 ， 冰 開 水 1 瓶 。
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  _6 j$ x6 n- B' E7 x* Htvb now,tvbnow,bttvb2. 雞 湯 所 需 之 冬 菜 要 洗 淨 ， 粉 絲 浸 軟 ， 和 3 杯 浸 雞 湯 和 冬 菇 同 煮 成 冬 菜 湯 。 不 用 煮 得 太 久 ， 粉 絲 煮 至 透 明 便 可 。
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3. 如 嫌 費 事 ， 炒 透 米 後 可 轉 至 電 飯 鍋 ， 加 水 3 杯 或 多 一 些 ， 按 掣 煮 成 飯 。 tvb now,tvbnow,bttvb' `) v2 B6 e( \; J( M1 t$ i
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4. 香 港 市 上 任 何 雞 都 可 做 海 南 式 文 昌 雞 飯 ， 活 雞 尤 勝 。
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作者: gohk123    時間: 2009-6-9 06:21 PM

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