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標題: [中式食譜] 川式麻辣牛肉絲 [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-5-28 01:45 PM 標題: 川式麻辣牛肉絲

麻辣牛肉絲是一道四川著名小吃，成菜色澤紅潤，麻辣味濃，是佐酒下飯的佳品。四川美女嘉嘉在烹飪過程中，直接跳過水煮牛肉的步驟，而是將牛肉切絲下鍋油炸至微焦，再與花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一來可保持牛肉軟嫩鮮香的口感，二來吃時不會太幹身和易上火。
　　烹制材料(兩人份)
　　材料：牛裏脊肉(200克)、指天椒(10只)、姜(3片)、蔥(2根)
　　腌料：海天金標生抽王(1湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/5湯匙)
　　調料：油(1碗)、海天金標生抽王(1/2湯匙)、辣椒粉(1湯匙)、花椒粉(1湯匙)、辣椒油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/6湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/3湯匙)

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　　牛肉逆著紋理切成絲，加入1湯匙海天金標生抽王、1湯匙料酒、2湯匙生粉、1/3湯匙雞粉和1/5湯匙白糖抓勻，腌制30分鐘。
　　指天椒去蒂，切成圈狀；姜切片，蔥切段，分開蔥白和蔥青。
　　燒熱1碗油，倒入牛肉絲以中火炸5分鐘，炸至牛肉絲幹身微焦，撈起瀝幹油。tvb now,tvbnow,bttvb8 `! q* C2 M- R( k9 s
　　燒熱2湯匙油，以小火炒香姜片、蔥白和指天椒，加入1湯匙辣椒粉、1湯匙花椒粉和2湯匙清水炒勻，倒入牛肉絲拌炒1分鐘。公仔箱論壇- p0 g& w2 }* A1 |: }( S
　　加入1湯匙料酒、1湯匙辣椒油、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙海天金標生抽王、1/6湯匙白糖和1/3湯匙鹽炒勻入味。 g- i# _( t" a% U
　　灑入蔥青段炒勻，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。

廚神貼士) } U t: V4 E; |5 n2 ]3 @! `/ z
　　1、建議選購沒有白筋的黃牛肉，如果牛肉有白筋，切時應剔除幹凈，不然會影響成菜口感。os.tvboxnow.com6 p! m+ z$ C" r* ?- U1 v" S. \
　　2、用花椒粉和辣椒粉調味，可增加牛肉絲的麻辣味，不可用花椒粒調味，否則要邊吃邊挑，還要小心別咬到花椒。公仔箱論壇3 H) ?, y/ n& R9 k* }2 Y
　　3、牛肉絲應先腌後炸再炒制成菜，要讓牛肉絲味道更幹身和香口，可先將牛肉用水煮熟再切成絲，再經油炸和炒制成菜便可。公仔箱論壇# J4 x' S5 } r' K( F% B
　　4、牛肉絲倒入熱油中炸制時，要不時翻攪讓肉絲分開，使其不粘連，炸至幹身微焦即成。

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