標題: [食肆地點] 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-5-26 05:58 PM     標題: 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】

在 鹹 、 甜 、 酸 、 辣 、 苦 之 中 ， 以 鹽 的 鹹 味 為 首 ， 它 既 能 去 腥 ， 也 能 提 鮮 ， 所 以 用 鹽 來 烹 調 或 醃 製 食 物 ， 是 各 國 飲 食 文 化 中 不 可 或 缺 的 一 環 。
* e  E6 f$ I& N% i: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 j! S$ M# W6 ~. V2 C% Z一 直 覺 得 ， 法 國 人 和 中 國 人 的 飲 食 文 化 有 點 相 似 ， 大 家 都 愛 吃 內 臟 和 醃 製 的 食 物 。我 們 有 臘 鴨 ， 法 國 人 就 有 油 封 鴨 （ Confit de Canard ） 。 分 別 是 我 們 冬 天 才 會 吃， 他 們 呢 ， 一 年 四 季 都 愛 吃 。os.tvboxnow.com1 w: s( r3 v$ @2 w$ ~
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油 浸 鴨 腿 $350
" C! G% L' ]1 ]/ `tvb now,tvbnow,bttvb外 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 肉 質 軟 嫩 無 渣 、 鹹 香 帶 鮮 ， 是 下 酒 極 品 。% Y/ D4 y2 K2 W% M$ k( t

- t3 v% Q+ d% u' V9 r1 |1 \+ ios.tvboxnow.com
) W) M% u2 x3 t6 i; k% A# `os.tvboxnow.com老 闆 肥 仔 周 用 法 國 海 鹽 、 香 草 和 黑 胡 椒 把 法 國 鴨 腿 醃 味 ， 每 次 一 做 便 十 公 斤 。: d3 U5 V: H6 X0 z1 V
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從 西 班 牙 火 腿 切 下 來 的 脂 肪 ， 用 它 來 浸 鴨 腿 ， 味 道 甘 香 誘 人 。tvb now,tvbnow,bttvb% z3 Y7 u3 k; d. G/ l1 Q

. Z" y, p% k0 k2 T6 y公仔箱論壇味 濃 鹹 香 法 國 油 浸 鴨 髀os.tvboxnow.com9 e$ t* P# E- x* [2 L7 m6 H! k6 }# U3 {
油 封 鴨 是 法 國 著 名 的 平 民 菜 式 ， 源 於 法 國 西 南 部 Gascony 地 區 ， 是 當 地 人 用 來 保 存鴨 腿 的 方 法 。 簡 單 而 言 就 是 用 鹽 醃 鴨 腿 數 十 小 時 ， 再 以 鴨 油 浸 之 ， 保 存 得 宜 的 話 可放 半 年 也 不 壞 ， 吃 前 再 焗 至 酥 軟 便 可 。 os.tvboxnow.com& S: O5 W: a. ^/ Q3 D% d1 A
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或許 是 油 封 鴨 形 象 太 平 民 化 ， 很 多 法 國 餐 廳 都 覺 得 它 難 登 大 雅 之 堂 ， 加 上 製 作 繁 複 ，漸 漸 也 不 願 供 應 。 就 算 有 ， 都 吃 得 出 是 用 罐 頭 ， 再 翻 熱 的 行 貨 ， 皮 不 脆 ， 肉 又 糊 爛， 鹹 而 不 香 。 tvb now,tvbnow,bttvb+ N0 Z+ g" L+ C# G

8 L; i0 j8 `0 k6 p2 H" d諷 刺 的 是 ， 我 認 為 全 港 做 得 最 似 樣 的 油 封 鴨 ， 竟 然 不 是 出 自 法國 廚 師 之 手 ， 而 是 Olala 的 老 闆 。 人 稱 肥 仔 周 的 他 是 飲 食 界 奇 人 ， 對 美 食 尤 其 執 着。 像 這 鴨 腿 ， 由 十 年 前 餐 廳 開 業 至 今 仍 堅 持 自 家 製 ， 工 序 繁 複 到 不 可 置 信 — —
, n2 D* u+ `$ c% V# D1 B6 R' }3 otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t/ \8 G: J- A) N5 |6 N
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每 隻 鴨 腿 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 儲 存 半 年 也 沒 問 題 。os.tvboxnow.com/ t. B7 j2 t  F4 `6 E
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Olala 是 家 裝 修 平 實 的 法 式 小 店 。
0 J! C1 {, v+ f! W1 G/ }os.tvboxnow.com公仔箱論壇6 z/ c4 @! j7 U  }* \6 a
先 把 法 國 來 的 鴨 腿 用 法 國 海 鹽 、 百 里 香 和 黑 胡 椒 醃 過 夜 ， 把 鴨 腿 徹 底 洗 乾 淨 再 抹 乾， 再 以 西 班 牙 火 腿 油 慢 火 把 鴨 腿 浸 四 五 小 時 至 熟 ， 冷 卻 後 連 同 火 腿 油 放 進 雪 櫃 存 放三 個 月 ， 再 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 有 柯 打 時 才 把 它 焗 香 。
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美味 的 重 點 就 是 用 西 班 牙 火 腿 油 。 肥 仔 周 本 身 經 營 西 班 牙 火 腿 專 賣 店 。 因 利 乘 便 ， 就在 火 腿 上 割 下 多 餘 的 脂 肪 ， 用 來 代 替 鴨 油 跟 鴨 腿 一 起 浸 煮 ， 讓 鴨 腿 有 芳 郁 的 鴨 味 之餘 ， 還 有 一 朕 火 腿 的 甘 香 ！ os.tvboxnow.com( B, R( c7 I* U
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剛 剛 焗 起 的 鴨 腿 ， 外 皮 金 黃 香 脆 ， 入 口 脆 卜 卜 。鴨 肉 鹹 得 來 有 臘 鴨 的 香 味 ， 肉 質 酥 軟 無 比 ， 惹 味 到 叫 人 停 不 了 口 ， 瞬 間 幹 掉 一 隻500 克 重 的 鴨 腿 ， 超 滿 足 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E- ^" H6 j3 q( G. O4 q) Y

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/ p: n: j. @  s+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Olala (灣 仔 電 氣 街)
3 B# [( U: l" I! f公仔箱論壇營 業 時 間 ︰ 11:30am-10:30pm
/ {3 \: d; _# E- y. }% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其 他 推 介 ︰ 燒 西 班 牙 走 地 黑 豬 肉 $480 、 藍 龍 蝦 $500/ 隻 # N0 L% R3 r- i
平 均 消 費 ︰ $700! e5 D5 r0 k/ |% @
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用 的 是 意 大 利 西 西 里 Trapani 出 產 的 海 鹽 ， 以 古 法 用 風 車 從 海 中 抽 入 海 水 ， 再 將 海水 中 的 水 分 揮 發 掉 結 晶 成 鹽 。 鹽 粒 沒 有 任 何 加 工 提 煉 ， 鹹 味 天 然 。os.tvboxnow.com# K5 j$ o/ C* A  e1 I5 Q

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0 W) _, T3 |9 Y# S0 }2 l' ^公仔箱論壇os.tvboxnow.com  _. ]% j8 n; Z- ]$ Y/ Q4 \" G
爽 口 鮮 甜 意 大 利 鹽 焗 小 龍 蝦3 W" v- j; R: c: y4 m' o% ^+ X$ |
意 大 利 三 面 環 海 ， 出 產 的 海 鹽 亦 享 負 盛 名 。 他 們 也 流 行 鹽 焗 的 菜 式 ， 最 常 見 是 鹽 焗 鱸 魚 或 鹽 焗 小 龍 蝦 。
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可 是 在 香 港 ， 識 食 的 人 不 多 ， 所 以 並 非 每 家 意 大 利 餐 廳 也 供 應 鹽 焗 鱸 魚 ， 以 小 龍 蝦 入 饌 更 少 之 有 少 。
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難 得 在 Aspasia 吃 過 一 道 水 準 有 驚 喜 的 鹽 焗 小 龍 蝦 。 公仔箱論壇$ q/ j" Q/ F; O- Q& W( W# ]6 z* ]

" u4 V8 E" n' m- G, n/ ]當 小 龍 蝦 一 上 桌 ， 已 傳 來 一 陣 誘 惑 的 鹹 香 。 上 桌 時 廚 師 已 預 先 把 鹽 取 出 ， 把 小 龍 蝦 一 開 二 ， 方 便 客 人 進 食 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s; Y/ y4 F$ ~4 }

. L2 I  Z4 Y' z3 o' v公仔箱論壇來自 地 中 海 的 小 龍 蝦 大 約 有 手 掌 般 長 ， 每 客 兩 隻 。 用 意 大 利 西 西 里 Trapani 的 海 鹽 來焗 ， 聞 起 來 充 滿 海 水 的 天 然 味 道 。 用 手 直 接 拿 來 吃 最 滋 味 ， 蝦 殼 焗 得 香 脆 ， 蝦 肉 爽口 ， 鮮 甜 到 不 得 了 ， 海 鹽 經 過 高 溫 焗 製 ， 鹹 香 透 過 蝦 殼 進 入 蝦 肉 中 ， 鹹 味 強 而 有 力， 又 滲 出 點 點 複 雜 而 獨 特 的 礦 物 質 味 道 。 3 w) S5 k& c* \( Y0 G+ L: B

4 l/ V) m- h7 C9 B( u6 _美 中 不 足 之 處 是 ， 一 客 鹽 焗 蝦 的 分 量 太 少 ， 作 為 主 菜 實 在 很 難 吃 得 飽 。tvb now,tvbnow,bttvb5 D0 u0 a7 R2 N' U" i" t

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鹽 焗 小 龍 蝦 配 西 班 牙 火 腿 雅 枝 竹 沙 律 $278tvb now,tvbnow,bttvb2 A+ V  C5 U" P% ]9 B
地 中 海 小 龍 蝦 是 冰 鮮 貨 色 ， 用 意 大 利 原 粒 海 鹽 焗 過 後 帶 天 然 鹹 香 ， 肉 質 彈 牙 鮮 甜 ，蝦 頭 更 充 滿 蝦 膏 ， 甘 香 無 比 ， 配 西 班 牙 火 腿 及 雅 枝 竹 沙 律 吃 ， 更 突 出 海 鮮 的 鮮 味 。
' F1 I. L. T4 }9 x3 j! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 @8 K, F$ a; f( W
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Aspasia (尖 沙 咀 金 巴 利 道)tvb now,tvbnow,bttvb3 @# ?& I- \4 x
營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mnos.tvboxnow.com& ]$ X8 l3 J6 X  `" A4 P
其 他 推 介 ︰ 美 國 羊 鞍 配 朝 鮮 薊 茸 $388 、 地 中 海 鮮 紅 蝦 扁 意 粉 $228公仔箱論壇6 [% Y: p6 ]; @$ P; m3 w
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8 D% y6 Y  P& V4 w: Z! f4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Chris 平 均 兩 個 月 便 要 訂 一 次 馬 介 休 ， 每 次 訂 十 多 條 才 夠 用 。
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浸 過 鮮 奶 的 馬 介 休 ， 肉 質 會 更 滑 溜 。
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馬 介 休 pate$68公仔箱論壇- ]8 d0 r, s2 ]. k; m8 V
即 叫 即 焗 ， 由 馬 介 休 絲 、 忌 廉 、 乾 葱 和 蒜 茸 焗 成 。 鹹 度 適 中 ， 口 感 香 滑 ， 蘸 麵 包 吃 是 絕 配 。公仔箱論壇0 _" I/ k+ b: c6 g
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2 R) y; X; J0 c; x$ V$ U0 h4 E公仔箱論壇炸 馬 介 休 絲 薯 條 $68
1 @8 C2 _5 ~1 F  U! oos.tvboxnow.com每 枱 必 叫 ， 炸 薯 條 內 混 有 絲 絲 馬 介 休 ， 香 脆 可 口 。
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2 z! U, B  F6 \; h. v% N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v' G2 w: r- f: t8 N0 `3 Q
馬 介 休 沙 律 $78
- E0 n- E& x* [5 _+ i  [7 x7 F色 彩 繽 紛 ， 有 番 茄 、 青 瓜 、 橄 欖 、 生 菜 和 馬 介 休 ， 配 以 自 家 製 的 油 醋 汁 ， 清 新 醒 胃 。
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" y4 {% Y% s! A( b" Q- I- b; c公仔箱論壇
7 \9 F+ R# \& ^5 a, ~% e焗 馬 介 休 薯 仔 $248TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B/ G( B+ P& L$ @
材 料 有 馬 介 休 、 薯 仔 、 洋 葱 和 蒜 茸 ， 十 分 香 口 。 分 量 足 夠 三 至 四 人 ， 新 鮮 焗 出 來 香 噴 噴 。
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" I9 S  e: T: h+ L$ c/ y葡 萄 牙 鹹 魚 馬 介 休
/ f4 @5 h! O: S! L3 G1 l# Cos.tvboxnow.com在 交 通 不 便 、 冷 凍 及 罐 頭 保 存 食 物 的 技 術 未 發 達 前 ， 鹽 擔 當 了 一 個 重 要 角 色 。 不 少傳 統 食 物 都 是 靠 它 來 醃 漬 才 得 以 長 時 間 保 存 。 在 葡 萄 牙 無 處 不 在 的 馬 介 休 （Bacalhau ） 就 是 佼 佼 者 。
6 |/ \; ~, w6 _" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v! m( l; t# k. x" O) f+ k9 J9 a
香 港 人 遊 澳 門 必 吃 葡 菜 ， 所 以 對 有 「 葡 國 鹹 魚 」 之 稱 的 馬 介 休 該 不 會 陌 生 ， 卻 很 少 人 知 它 以 鱈 魚 製 成 。
( Z3 c8 G$ C  s1 [% H$ z5 J
; W; S1 j4 x# [, ]馬介 休 起 初 是 由 漁 民 無 意 中 發 明 出 來 的 ， 他 們 把 剛 捕 捉 回 來 的 鱈 魚 ， 放 到 盛 了 海 鹽 的木 桶 裏 儲 存 一 段 時 間 後 ， 不 但 沒 有 腐 爛 ， 更 令 到 本 來 肉 質 嬌 嫩 的 鱈 魚 變 得 結 實 ， 入口 有 天 然 的 海 洋 風 味 。 適 逢 當 時 航 海 業 蓬 勃 ， 船 員 把 鱈 魚 用 鹽 醃 製 ， 除 了 可 長 期 保存 ， 更 因 魚 肉 醃 過 後 水 分 流 失 ， 重 量 變 輕 ， 更 方 便 遠 航 時 攜 帶 。 公仔箱論壇/ `* z3 m& p7 `# d: P
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時 至 今 日 ，馬 介 休 已 成 了 葡 萄 牙 的 「 國 菜 」 ， 煮 法 亦 多 變 。 「 葡 國 人 經 常 說 馬 介 休 可 以 煮 出365 味 的 菜 式 ， 天 天 吃 也 不 會 厭 。 」 三 代 居 港 葡 國 人 、 Nino's Cozinha 的 老 闆Chris 說 。
+ N! T5 Q, L& I# K0 D0 X$ ^/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com. _: o$ ^# [3 K6 J! N) C) T
Nino's 主 打 住 家 風 味 的 葡 菜 。 這 店 用 的 馬 介 休 ， 也 是 直 接 從 葡 國 入 口 ， 經 清 洗 、 泡 浸 才 使 用 ， 令 魚 肉 不 會 一 味 死 鹹 ， 蓋 過 魚 肉 的 鮮 味 。
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Nino's 的 馬 介 休 菜 式 至 少 有 十 款 ， 頭 盤 到 主 菜 都 有 ， 除 了 傳 統 的 炸 馬 介 休 球 、 白 烚 馬 介 休 外 ， 尤 其 不 可 錯 過 頭 盤 馬 介 休 pate 。
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馬 介 休 切 成 絲 狀 ， 加 上 用 牛 奶 泡 浸 過 才 跟 忌 廉 一 起 焗 ， 入 口 creamy ， 一 點 也 不 嚡 ， 塗 麵 包 吃 一 流 。os.tvboxnow.com. J; {# R; j3 F8 S8 X; g# t" j  Y7 A

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: \2 G+ r5 T! u+ P/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Nino's Cozinha (灣 仔 船 街)
2 S/ z7 x$ I- {" \; L5 p公仔箱論壇營 業 時 間 ： 11am-11pmos.tvboxnow.com1 P5 J7 a9 m6 p' s. M2 d( `
其 他 推 介 ： 胡 椒 蝦 煲 $286 、 鴨 飯 $110
- L9 g6 t' }$ \6 }- \8 J/ N公仔箱論壇平 均 消 費 ： $300
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今 村 先 生 醃 魚 也 很 認 真 ， 要 凌 空 把 鹽 撒 下 ， 這 樣 醃 出 來 的 魚 ， 鹹 味 才 會 均 勻 。os.tvboxnow.com& W* E0 u# _- U' w
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春 子 鱲 箱 押 壽 司 $120TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B8 q2 ?" W' E& M( m" d  W
不 同 季 節 用 不 同 的 魚 做 壽 司 。 春 子 鱲 是 春 天 當 造 的 魚 。 壽 司 入 口 飯 粒 紮 實 ， 魚 肉 微 鹹 ， 帶 酸 香 ， 非 常 醒 胃 。os.tvboxnow.com- |/ b2 j! B& A3 i3 ]" ?6 f1 U
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小 肌 箱 押 壽 司 $35/ 件 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R" N' f* Z/ \* J! V  n
另 一 款 箱 押 壽 司 。 將 小 肌 繞 成 辮 子 ， 魚 味 較 濃 ， 魚 肉 下 放 了 蝦 粉 ， 令 顏 色 看 起 來 更 漂 亮 。
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/ u# o& A! o$ W* O) j日 本 關 西 風 味 箱 押 壽 司tvb now,tvbnow,bttvb$ e) [0 C0 y( G" H5 B' p/ F
壽 司 與 鹽 ， 好 像 風 馬 牛 不 相 及 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h' p) ]- g( v' |

3 K7 J- P- n4 f4 F% f* c3 e& btvb now,tvbnow,bttvb你可 知 道 ， 壽 司 的 起 源 與 鹽 有 莫 大 關 係 。 話 說 公 元 700 年 ， 關 西 一 些 營 商 的 日 本 人 ，用 一 些 醋 醃 製 過 的 飯 糰 ， 加 一 些 用 鹽 醃 製 過 的 海 產 ， 使 之 不 易 變 壞 ， 放 在 木 箱 裏 ，壓 成 一 小 塊 ， 作 為 沿 途 的 食 糧 ， 這 便 是 壽 司 的 雛 形 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 l! O5 k( P3 }, B- n  |# X
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這 種 壽 司 ， 後 來 演 變 成 今 日 的 箱 押 壽 司 。 公仔箱論壇: Q3 p+ e4 D" K% t6 z3 Z! j, |3 I4 |

, g% z9 P+ ^/ p% F' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。直 至 1800 年 代 ， 江 戶 （ 東 京 之 古 名 ） 前 的 握 壽 司 （ 米 飯 在 下 面 、 魚 鮮 在 上 面 ） 開 始 流 行 ， 更 成 為 主 流 。 反 而 最 原 始 的 箱 押 壽 司 則 備 受 冷 落 。
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: g8 x# O: V5 }& _# P* R9 Y+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。箱押 壽 司 的 流 行 程 度 雖 不 及 握 壽 司 ， 但 依 然 有 一 批 粉 絲 ， 愛 它 有 種 豪 邁 的 地 方 風 味 。因 壽 司 的 飯 粒 經 過 擠 壓 ， 口 感 較 紮 實 ， 吃 時 滲 出 微 微 酸 香 ， 配 同 樣 以 醋 醃 過 的 海 帶， 中 和 了 魚 的 鹹 味 ， 使 味 道 酸 香 而 醒 胃 。
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- U6 {* X2 S# r- J! w' U在 香 港 想 一 嘗 箱 押 壽 司 的 滋 味 ， 我會 光 顧 今 村 。 老 闆 今 村 師 傅 是 大 阪 人 ， 做 的 箱 押 壽 司 十 分 傳 統 。 見 他 將 紫 蘇 葉 、 春子 鱲 、 醋 飯 、 昆 布 ， 先 後 放 在 箱 內 ， 蓋 箱 、 壓 飯 ， 三 兩 下 手 勢 便 把 飯 糰 壓 了 出 來 ，最 後 切 成 六 件 四 四 正 正 的 箱 壽 司 。
- T4 _& r) @5 v# B  @- R4 {, Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* X4 E  j0 T+ Q2 x
放 進 嘴 裏 ， 魚 肉 鮮 中 帶 微 鹹 酸 香 、 味 道 比 一 般 壽 司 富 層 次 ， 飯 粒 不 死 實 又 不 鬆 散 ， 和 我 在 大 阪 吃 過 的 一 樣 地 道 。
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4 r+ V. D  \/ `* ~; d) pos.tvboxnow.com
7 }  B& w$ N2 Q6 R0 ^  Uos.tvboxnow.com今 村 壽 司 處 (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
' U1 F3 J; B* H2 N% gos.tvboxnow.com營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm公仔箱論壇' y! W) w. T8 T- J
其 他 推 介 ： 青 柳 壽 司 $40/ 件 、 太 刀 魚 壽 司 $45/ 件
/ w) k% |- w" U/ m& L公仔箱論壇平 均 消 費 ： $800公仔箱論壇8 ?8 P* M% C% c* n" D6 y

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! v9 |0 h& H' h5 E烏 魚 子 $1.3/ 克 （ 小 ）
& {. ], q1 j: S3 H2 U9 t, yos.tvboxnow.com吃 起 來 有 黏 牙 的 感 覺 ， 口 感 油 潤 ， 香 味 馥 郁 ， 還 帶 濃 郁 酒 香 ， 配 蒜 片 或 大 葱 吃 ， 風 味 最 佳 。 （ 另 有 頂 $1.9/ 克 、 大 $1.7/ 克 、 中 $1.5/ 克 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a5 ^$ Q: I% d6 ^" `
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倒 一 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 ， 用 手 塗 勻 兩 面 才 拿 去 焗 ， 風 味 最 佳 。tvb now,tvbnow,bttvb& ?2 k; s1 j# t# C4 e& `  Q

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台 灣 漁 民 在 曬 烏 魚 子 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [0 Z+ P  R! w' L
; B0 x8 j! h( ]1 |" T; V$ @2 e

, k" X( A# C) a% _0 ^6 N% h+ M' _os.tvboxnow.com烏 魚 子 全 部 真 空 包 裝 ， 買 回 家 要 放 入 雪 櫃 ， 並 保 持 在 4 劍 ， 最 長 可 儲 存 年 半 。2 k- ]! s5 H& M& q1 ^& C1 Q8 U

7 x$ F& f, @* o- v% j, l公仔箱論壇鹹 香 軟 糯 台 灣 烏 魚 子4 `' L: r- ^# s7 S! |/ D0 D* L1 X
每 次 去 台 灣 行 夜 市 ， 都 見 小 攤 檔 鋪 滿 暗 紅 的 烏 魚 子 ， 讓 人 買 回 去 切 片 送 酒 送 粥 送 飯 。
2 K5 a0 k% F1 C0 R( A& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) s2 [! o5 p2 N6 O; I
別 小 看 它 其 貌 不 揚 ， 骨 子 裏 的 鮮 鹹 甘 香 、 馥 郁 軟 糯 ， 世 上 沒 有 其 他 東 西 可 代 替 。
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烏 魚 子 其 實 是 雌 性 烏 頭 的 卵 巢 ， 在 台 灣 、 日 本 、 希 臘 、 土 耳 其 都 有 出 產 ， 其 中 以 台 灣 的 產 量 最 多 。
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3 [+ |7 s  Y% q! x* v5 Cos.tvboxnow.com由於 烏 頭 很 怕 冷 ， 每 年 冬 至 後 ， 由 中 國 沿 岸 游 向 較 和 暖 的 台 南 ， 產 卵 後 ， 再 游 回 大 陸。 此 時 漁 民 便 趁 機 將 牠 們 捕 捉 ， 剖 取 魚 子 後 ， 先 用 鹽 醃 漬 ， 再 風 乾 十 多 天 ， 其 間 烏魚 子 白 天 要 經 日 曬 ， 晚 上 再 用 石 板 加 壓 在 魚 子 上 ， 石 板 的 重 量 每 日 更 要 遞 增 ， 魚 子的 質 感 才 會 變 得 軟 硬 適 中 。 + N; [& ^/ P: Z; k, z' y% E) ]. ^
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由 於 烏 魚 子 的 大 小 不 一 ， 加 多 少 鹽 、 醃 多 久 、 加多 少 重 量 ， 全 靠 漁 民 的 經 驗 和 手 藝 ， 不 是 人 人 會 做 。 加 上 近 年 因 濫 捕 而 不 斷 減 產 ，令 烏 魚 子 愈 來 愈 矜 貴 ， 價 格 有 升 無 跌 。 os.tvboxnow.com' F& N  m% G8 J$ Q
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在 香 港 的 有 食 緣 就 可 以 買 到 上 等 的 烏 魚 子 。
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. A6 R7 t. M5 D- ^tvb now,tvbnow,bttvb店 子 每 年 初 都 直 接 跟 高 雄 的 漁 民 購 入 烏 魚 子 ， 並 按 大 小 分 為 頂 、 大 、 中 、 小 四 個 等 級 。
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& m+ i0 \6 e! \2 C% p  \* {2 wtvb now,tvbnow,bttvb買 時 可 留 意 ， 色 澤 呈 啡 紅 、 聞 落 味 道 香 濃 ， 按 下 有 微 微 的 彈 性 的 ， 才 是 頂 級 烏 魚 子 。 , v3 K0 r1 o" i$ o
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烏魚 子 在 真 空 包 裝 前 ， 已 用 米 酒 浸 過 再 煎 香 ， 買 回 家 切 片 便 可 即 時 享 用 。 但 我 卻 喜 歡做 多 一 點 工 夫 ， 加 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 面 ， 放 進 焗 爐 裏 焗 七 分 鐘 。 切 片 後 ， 像 台 灣人 配 一 片 蒜 片 或 大 葱 一 起 吃 ， 質 感 芳 香 軟 糯 ， 是 下 酒 極 品 。公仔箱論壇* {4 U. a- }7 }- y/ ^  R7 C( a
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' V9 {; q. X/ {; w* L4 E有 食 緣 (中 環 砵 甸 乍 街)
5 l  U( q, W/ ]1 \營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 10am-7pm ， 星 期 日 及 公 眾 假 期 11am-6pm
9 X* O* k$ B+ z/ T1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t1 d! \5 x+ v: W
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古 法 鹽 焗 雞 $320/ 隻 ， $160/ 半 隻
. [. K6 f; X3 N3 P公仔箱論壇金 黃 色 的 賣 相 非 常 吸 引 ， 香 氣 撲 鼻 而 來 ， 雞 皮 香 脆 ， 肉 質 嫩 滑 ， 帶 鹹 香 ， 連 骨 也 入 味 。 （ 須 預 訂 ）tvb now,tvbnow,bttvb4 G  k4 l# p! C

/ h! `/ X9 H! E" ^8 V2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: y8 k( w$ w, j" p' o
做 鹽 焗 雞 一 定 要 用 石 仔 般 大 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 能 力 強 才 足 以 把 雞 焗 熟 。1 h3 W- n  {: u6 ^$ ^

8 ~5 k4 Z/ v2 w+ j2 ^8 x  `皮 脆 肉 嫩 廣 東 古 法 鹽 焗 雞公仔箱論壇6 E3 g3 z" C% H3 b
這 年 頭 西 方 美 食 界 吹 起 一 股 慢 煮 熱 ， 主 張 慢 工 出 美 食 。 我 認 為 西 苑 的 鹽 焗 雞 絕 對 稱得 上 是 中 國 廚 房 裏 慢 煮 菜 式 的 代 表 。 當 然 做 一 隻 鹽 焗 雞 不 用 十 多 廿 小 時 。 所 謂 慢 ，乃 相 對 而 言 。 人 家 做 的 鹽 焗 雞 都 用 速 成 法 — — 用 鹽 水 浸 雞 。 但 西 苑 卻 真 正 用 鹽 把 雞由 生 焗 至 熟 ， 那 種 獨 特 的 風 味 ， 在 速 食 的 年 代 中 ， 更 顯 珍 貴 。
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* W/ s, u  h$ x2 n8 Btvb now,tvbnow,bttvb鹽焗 雞 源 於 三 百 多 年 前 、 今 日 廣 東 下 游 惠 州 惠 陽 一 帶 的 曬 鹽 場 。 當 地 的 鹽 工 把 家 裏 帶來 的 熟 雞 包 好 後 放 在 鹽 堆 裏 儲 藏 ， 卻 意 外 地 發 現 經 鹽 醃 過 的 雞 別 具 鹽 香 ， 便 進 一 步把 生 雞 放 進 炒 熱 了 的 鹽 焗 之 ， 雞 隻 焗 後 出 奇 的 香 ， 從 此 傳 遍 遠 近 ， 成 為 廣 東 名 菜 。# z# `6 ^* h6 C8 L4 L" X
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可 是 流 傳 至 今 ， 古 法 鹽 焗 雞 已 很 少 人 做 ， 因 製 法 繁 複 ， 既 要 炒 鹽 又 要 花 時 間 把雞 焗 熟 。 庸 廚 便 想 出 種 種 方 法 偷 雞 ， 除 了 用 鹽 水 把 雞 浸 熟 再 將 之 包 好 放 在 鹽 堆 中 ，還 有 將 鹽 和 生 雞 一 起 放 進 焗 爐 裏 焗 熟 。
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這 些 濫 竽 充 數 的 鹽 焗 雞 ， 皮 不 脆 、 肉不 香 ， 只 得 一 個 鹹 字 。 跟 西 苑 把 鹽 炒 至 極 熱 ， 再 將 新 鮮 雞 放 進 鹽 堆 中 焗 熟 的 貨 色 不可 同 日 而 語 — — 一 上 桌 ， 即 傳 來 一 陣 煙 燻 般 的 焦 香 。 雞 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 還有 一 股 獨 有 的 煙 燻 香 。 雞 肉 也 嫩 滑 多 汁 ， 滲 有 鹽 香 和 雞 油 香 ， 鹹 中 帶 鮮 ， 還 有 微 微的 八 角 香 ， 惹 味 得 連 骨 都 吮 埋 ， 有 種 說 不 出 的 驚 艷 。# }4 _! ~8 ]' r/ S; H& f

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7 c6 U+ c) @8 V6 V5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把 用 薑 、 葱 、 八 角 醃 好 的 雞 出 水 、 上 皮 及 風 乾 一 小 時 。
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將 風 乾 好 的 鮮 雞 用 玉 扣 紙 包 上 十 層 。
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" S0 f7 C4 q" Z- D; F7 ?8 ~! P3 B最 後 將 雞 埋 藏 在 炒 至 熱 的 鹽 堆 中 焗 45 分 鐘 ， 便 大 功 告 成 。
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粗 鹽 是 靈 魂做 得 出 色 ， 除 了 師 傅 特 意 用 2 斤 半 重 的 龍 岡 雞 ， 取 其 肥 美 肉 厚 ， 焗 後 水 分 流 失 也 可保 持 肉 汁 外 ， 鹽 也 是 關 鍵 。 「 一 定 要 選 用 鑽 石 般 大 粒 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 才 夠 強 。 若 溫度 不 夠 高 ， 焗 出 來 的 雞 皮 便 不 夠 金 黃 惹 味 。 」 大 廚 偉 哥 說 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U& C7 G5 x8 u/ A* n# @( y5 Z+ q6 b
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生鹽 要 炒 得 夠 透 ， 絕 對 講 求 體 力 和 耐 力 。 見 師 傅 狠 狠 地 將 十 多 斤 的 海 鹽 在 鑊 裏 不 停 炒， 至 少 炒 30 分 鐘 至 鹽 粒 熱 得 噼 嚦 拍 嘞 冒 出 白 煙 ， 才 熄 火 將 用 玉 扣 紙 包 好 的 雞 埋 藏在 鹽 堆 中 ， 用 熱 力 把 雞 逼 熟 。 ! N5 c8 Y% X2 l/ P9 K3 z& M  j

/ |2 P9 T& N* y2 f' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「 做 這 雞 就 要 受 皮 肉 之 苦 ， 因 粗 鹽 有 水 ， 一 遇 熱 便 會 彈 跳 ， 每 次 炒 鹽 砂 ， 都 會 彈 到 手 臂 又 熱 又 痛 。 」 偉 哥 說 。 tvb now,tvbnow,bttvb# q; U4 D2 H7 \* f3 N4 _7 [! H
由於 鹽 焗 雞 製 作 麻 煩 ， 客 人 須 一 天 前 預 訂 。 即 使 訂 了 ， 也 要 有 耐 性 等 候 。 因 雞 是 等 客人 入 座 才 即 焗 ， 需 時 45 分 鐘 。 若 預 早 焗 好 ， 攤 涼 了 再 翻 焗 ， 香 氣 和 口 感 都 會 失 分， 嘥 料 。
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( m$ z; d& `. I公仔箱論壇西 苑 酒 家 (銅 鑼 灣 恩 平 道)公仔箱論壇: q* a! N. H6 s2 z8 _$ t/ G
營 業 時 間 ︰ 11am-11pm
6 P* o' [) O+ c' @8 z+ T其 他 推 介 ︰ 大 哥 叉 燒 $118 、 爵 士 靚 湯 $298/ 煲
7 h) V7 d; p( n; O( Ctvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ︰ $300

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