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[美食介紹]
[轉貼]如何選蟹
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作者:
ericsuen1
時間:
2009-5-11 11:06 PM
標題:
[轉貼]如何選蟹
螃蟹大致有三類：
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，
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以農曆正月、五月、九月為當造季節。
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；
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其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
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海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
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尖臍的便是雄蟹了。
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目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
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用料為魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
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001.大閘蟹
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002.紅蟳
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021.膏蟹
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022.肉蟹
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023.奄仔
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031.花蟹
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032.紅蟹
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033.白蟹
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034.三點蟹
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001.大閘蟹
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大閘蟹
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選購大閘蟹第一要活蟹，
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再來檢視四大外部特徵：青背、白肚、金爪、黃毛。
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怎樣是最新鮮大閘蟹大閘蟹吹得愈多泡泡，就愈新鮮，重六至八兩為最佳。
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輕輕敲打眼部附近的殼面，生猛的大閘蟹眼睛會敏捷縮回。
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由於水質及湖底泥土的關係，大閘蟹肚身呈白色而爪毛偏金啡色，
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就是正宗陽澄湖大閘蟹。假若肚身呈灰色而爪毛偏啡黑色，
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就是來自湖南及湖北等雜牌大閘蟹。
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農曆六月到七月間長湯湖的大閘蟹又有「六月黃」之稱，
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此時的蟹、蟹膏飽滿油亮，但價格卻也最高，過去餐飲業者為節省成本，
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大都會等迫近中秋節時再引進台灣。為讓消費者吃到新鮮甜美的六月黃大閘蟹，業者投資控制水溫設備，讓每隻蟹保有高度的活力，
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即使到入鍋前都一直是活蹦亂跳，吃起來肉質具彈性，風味超美味。
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如何才能品嚐到高品質之大閘蟹，首先要知道挑選大閘蟹的秘訣，
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因此，挑蟹則為烹飪前的第一重要工作。因為沒有好的大閘蟹，
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烹調功夫再棒，也無法將瘦弱、瀕臨死亡的大閘蟹精華展現出來。
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挑選時以爬行快，蟹螯夾力大，毛順，腿完整，個體大而飽滿，
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蟹殼則應為青綠色，有光澤，嘴中不斷吐泡的為佳。蟹的重量，
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也是主要因素之一，而最理想的重量至少要達到五兩以上，而且愈重愈好。
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另外由於蟹類死後其體內的組氨酸會在脫酸脢的作用下迅速分解成組氨和類組氨物質，而組氨為一種有毒物質，當它在人體內累積到一定數量時，
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就會引起中毒。所以死的大閘蟹絕對不可食用。
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002.紅蟳
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紅蟳
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想享受真正紅蟳的美味，則必須要先學會挑蟹子，那麼我們就來惡補一下蟹子的學問吧！紅蟳乃是鋸緣青蟹Scyllaserrata的雌蟹俗稱(雄蟹喚菜蟳)，
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而雌、雄之分別乃在於臍部，臍尖而呈三角形者雄蟹，臍圓而廣者為雌蟹，
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紅蟳之所以美味，乃在於甲殼內的豐滿卵巢！而挑選蟹子的方法，
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首先要挑生猛、活動力強的蟹子，再則將蟹子捉起，以食指、姆指按捺蟹子胸、腹，此時感覺要硬實為佳，虛軟則為劣品，
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千萬別以為挑蟹子應該先挑個兒大的！有時個兒大的蟹子，不一定是好蟹！
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一定要符合生猛、甲殼堅實者，才是一只卵巢豐滿的蟹子！
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021.膏蟹
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膏蟹
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屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好
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膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：
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用燈光檢查法：持蟹對著燈光，
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如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，
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俗話稱作是「頂角」；
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如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，
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俗話稱作是「花膏」了。
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用手檢查法 ：手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，
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若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
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相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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022.肉蟹
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肉蟹
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屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
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如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
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023.奄仔
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奄仔
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屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
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所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
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選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
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凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
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031.花蟹
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花蟹
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背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩(240克)左右。
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肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
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不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
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其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
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以雄的佔多數。
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一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
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032.紅蟹
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紅蟹
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
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特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
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雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，
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很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
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033.白蟹
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白蟹
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是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右(約32O克至64O克)，色澤蒼褐。
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所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
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受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，適合愛吃蟹膏的人仕享用。
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在大寒時節，白蟹最肥美。
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多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。
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034.三點蟹
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三點蟹
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最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，
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味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
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