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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
7 W- ^( U9 n( R6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
% j! t6 Q; M* Q7 Stvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法
/ d! d# s1 C, D% D/ e0 `- W  wtvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTtvb now,tvbnow,bttvb- `& t; G' j2 n  e9 _* ]
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
( @0 L7 Q- l' O2 t/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" K, S7 N7 _  A3 g: D) e
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。4 K0 J: ~4 |# D2 t

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J9 d/ g4 c  o( J) [+ K
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g% `$ N. `: Z+ j1 R5 C

% {4 w" a0 y; f" L$ h' x; m# ?" b  K1 _tvb now,tvbnow,bttvb他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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& e, g$ Y( L& q6 ]4 ^4 @os.tvboxnow.com豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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+ p' a9 F- ?' t梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇! U6 Q! B) D, I# N* m
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。1 @9 J/ ?' K. D
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇5 `  c. D/ ?$ g2 W' p0 H
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f- H% _. [* t  E" V+ [5 K/ U  q8 l
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: {. ^, v; g' W% B# Y& p/ H# Q8 ntvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉
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* E4 |* `1 T# q! L2 O5 h調料：五花肉
8 D7 b  [& i( ?- ^1 l/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：梅菜
4 ]& P! Q6 q/ t/ P# ytvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末
, P. k+ @7 u# G% V! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
$ m$ ~# b  S4 F  G7 q' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B# a5 m9 W, A
製法：* E. K3 W$ |) b8 |( |: H+ \
1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。os.tvboxnow.com; p; I/ Y8 m* S! ]
2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。os.tvboxnow.com5 Q0 I1 {7 S  |+ O5 x( L3 g
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。' X: H; @7 {# h0 a. z# L
4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇$ w% ^1 p4 V3 m1 f( v- _4 |
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2.正式鹽焗雞
, L4 L: H/ P: E8 H: c: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- h8 x0 \2 i; }$ k9 O主料：光雞公仔箱論壇  O0 |1 E3 ?, C8 ?; \/ x/ m- m
材料：沙紙（宣紙）
- F7 ]+ x; X4 F7 M, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食材：花椒、八角、姜、蔥
. F9 z( {, G+ e" O調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽公仔箱論壇1 a9 y! M2 }3 }# x$ \

" {4 d$ a  J$ X0 @! m1 V. z公仔箱論壇製法：
6 u* L9 F5 k, O( e$ r- l公仔箱論壇1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb* y8 t- c' l) ~$ e& B
2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。- N; }6 [. \7 p  M6 w# @
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
; M7 D/ W4 I9 a4 o+ Q) ?8 _$ P公仔箱論壇4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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: r4 n1 C+ E" E  X  _公仔箱論壇3.醋溜魚os.tvboxnow.com, s% E8 z' H$ m( P( ^. t/ \

5 @( o- t/ P& H  w公仔箱論壇主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
) f1 P3 P' y5 Y& F$ I9 D公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
+ {2 z  b9 L6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
6 c* @. r" v5 w7 C9 K: @7 h公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U* L6 t0 }. ^- t* y8 y7 w2 N2 N

0 @' m0 c! N8 ^# L9 Q3 d2 U公仔箱論壇製法：
- D, d; p# ^5 |9 H2 M6 p公仔箱論壇1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @# n9 E8 ?; V2 r  |' C* q( d! l
2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。os.tvboxnow.com* v# x6 ]/ d4 P' C
3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。$ B0 T8 F4 U& s" S
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4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
8 S( A" h: {* t# N  {& v1 w配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
5 I! }, J+ r7 O0 C8 N/ K4 A公仔箱論壇料頭：蔥花
0 e& H4 g! F* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb- d/ l& k% o& _6 I$ q1 {
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製法：
( e- N8 r# [5 z" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
& \& D- H1 i! v+ [2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
6 f- B; N+ w- J+ l- [) z  dtvb now,tvbnow,bttvb3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄+ z9 K7 A/ \# ^# ~# V7 W3 x

. V0 c, b" X) {3 E" w$ ~4 r  k主料：地瓜粉# c" E( k  D( S+ [3 _8 N+ }
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb5 ?% ?1 t! d! B% J" z! @9 ~
料頭：蔥花、蒜茸! J+ u* s4 L  Q* c- {. t# g7 \9 F
調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇/ {( Z+ p& y7 G

- W1 D$ l9 K% j公仔箱論壇製法：
+ ?4 Y" `8 P9 v1 l" m& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
# T7 U/ {* P7 }2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。os.tvboxnow.com. o. D2 V8 h1 C7 v( z. h& s
3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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