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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb3 s& y0 E# K8 Z/ y, u
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇: j$ c4 P0 M6 `9 s' s
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g4 @! b+ |/ J V

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇- e' R& G+ m- Y& F$ |1 u0 h" r
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。6 p8 Y4 o4 c" R9 `( O
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。os.tvboxnow.com* |( Y: L- Y; G

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。os.tvboxnow.com2 F+ I" @" ~" x3 n- U

梅菜扣肉‧肥而不膩. z9 Q: V6 ^2 R+ j k+ m4 H

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。os.tvboxnow.com3 Q7 [) r- F% H$ C$ k8 n

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。: ?- _. o4 d9 q

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。os.tvboxnow.com5 g2 f; v: b( t& t {' N
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1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb. J4 y+ Q# _7 H

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調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb1 Z# c; g+ E# M: u9 E  |: `* s8 a4 c
配料：梅菜公仔箱論壇2 p( ^# W7 e& M( K/ ~. E) T0 {7 t
料頭：蒜茸、姜末4 L' ?; R1 B' e
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。os.tvboxnow.com1 C! B' f: U: v$ b* @
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g9 [$ w. d* L2 H, p6 d6 m( a% Y5 Q+ n
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。9 Y5 ^# F  d) Z2 `$ y/ z
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇/ y; c# o# W9 R# R$ J% d
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb2 t/ M4 I& t* ]5 G2 Y$ T$ t- d' u0 N
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。3 X# z( S8 y, P4 z6 [$ O
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。% C4 E3 V3 `4 i" p) k9 T* z2 {
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。, K( ]) _. S% {7 i8 E5 M+ j7 l
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3.醋溜魚os.tvboxnow.com- K1 H/ @9 Y. f% c. W

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O" ]- [4 k& }! m: ~9 k
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb& E; |" @" |4 ^
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇  K0 d, o  L$ D$ ]
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐

主料：豆腐( e! r- t% O, a3 v6 y9 y9 `+ t
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花# J4 n! F- B- R' I! A
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。+ U' [8 @* Y3 T  n" ~" J  `
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5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T0 I4 i6 e5 ^4 I- W( A+ b

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸; F3 n  c$ b" B! @
調料：鹽、胡椒、雞粉os.tvboxnow.com' [) r) q% n8 a, f3 O  C) t+ E
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製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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