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標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；os.tvboxnow.com; |9 M. n, e3 `9 x; ?$ `" A' T7 x
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇1 J( V, ?; p6 ~( l" q; X4 k
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；+ j: J2 i* @+ V9 w: U
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb! W# v1 x2 d' f3 v$ b

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ z" ]- v# A& z$ q, f% g
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb; |  N* t1 W7 P& I$ S

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。tvb now,tvbnow,bttvb+ {0 |7 H$ J' G0 }

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。9 Z4 `; ~2 T3 P$ C9 _
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8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。os.tvboxnow.com. c" V; I7 y/ |: A
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb0 o* A% Y& Z' i( B8 @4 ^
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。tvb now,tvbnow,bttvb' N3 _: v$ S/ E6 Z

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。$ y5 ^( _# u1 z% @0 ~
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。公仔箱論壇1 l- H2 Q7 f) H* N
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，* O1 T) f% b. b* V! ?, ~# I" Q( {% j
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，tvb now,tvbnow,bttvb0 K8 G: ~: y" _
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，公仔箱論壇( r" ]# w) d, B* o
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。! C( U& ]. Y& s% b2 W+ F

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇! p1 t# J; ?/ i& _( N" u+ S  T

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。os.tvboxnow.com# f/ a8 ^1 L/ w$ O. V6 h! h8 v

23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。5 T1 B9 H" q: h

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb; p0 B5 c  Q) ?
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26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。os.tvboxnow.com, ~" y* U: a: {8 w& i& S
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvb now,tvbnow,bttvb1 a& w+ L0 k  c! {0 h, v

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇, V. W7 @( ?5 c9 o% L8 e. ~
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32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。1 f3 g9 l9 V7 U% R: k9 u* `
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35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，; s) m/ t- u6 I
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇9 {3 U3 K8 }% r" h; z

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。公仔箱論壇5 T5 i( V$ n6 j+ n% O/ P$ g

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。tvb now,tvbnow,bttvb. y! x* h. I' V; e  E, g
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40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。公仔箱論壇+ M3 r4 j, [+ m  v5 d" Q

41.炒波菜時不宜加蓋。

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇( u  X$ y4 g/ w& T: q  H" w
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。os.tvboxnow.com" P9 |1 o; N; |( L
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44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb  u) F2 L# [2 I
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇  N6 A2 d3 x9 ~# V
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。. g' i# q) p; k7 O" c

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。0 y7 |1 X5 ]) Z! b$ j' k
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50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。os.tvboxnow.com9 v9 z* Z- J) w* {
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55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。os.tvboxnow.com7 M* J4 B6 w+ [. y7 P

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F3 @' `9 k1 z6 D- I" m2 C

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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59.菜太辣，放些醋可減低辣味。

60.菜太苦，滴入少許白醋。
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61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb* L! `4 ?5 z5 q' J# k1 r  `- v
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62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。# X- e7 o/ n2 \+ S: I- R/ k/ N- S

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇; {; w9 Q( g* V& S$ J' k2 V/ U0 r
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65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v/ s- `" N3 J

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb* B7 P3 M# B( @3 t
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。os.tvboxnow.com4 z! X7 \* L7 b# r0 N

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，os.tvboxnow.com) G, t5 E1 ~' S  d6 M! p
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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