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街 頭 狂 吹 酸 辣 粉 風 【 辣 到 標 眼 水 】
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作者:
nt1972
時間:
2009-4-20 02:24 PM
標題:
街 頭 狂 吹 酸 辣 粉 風 【 辣 到 標 眼 水 】
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坊 間 隨 處 可 見 賣 麻 辣 米 線 的 小 店 , 令 人 誤 會 這 是 四 川 地 道 美 食 。
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其 實 四 川 人 沒 有 吃 米 線 的 習 慣 , 那 不 過 是 食 肆 為 迎 合 港 人 口 味 而 將 雲 南 米 線 配 合 麻 辣 湯 底 的 食 法 而 已 。
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至 於 最 具 代 表 性 的 四 川 粉 麵 , 則 非 酸 辣 粉 莫 屬 。
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最 近 市 面 上 就 開 了 多 家 專 賣 酸 辣 粉 的 小 店 , 以 又 酸 又 麻 又 辣 的 滋 味 , 征 服 不 少 嗜 辣 之 徒 的 味 蕾 。
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然 而 細 味 下 , 便 吃 出 每 家 都 有 獨 特 個 性 。
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酸 辣 粉 的 起 源
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酸辣 粉 源 自 重 慶 , 何 時 由 何 人 發 明 雖 無 從 稽 考 , 但 其 主 要 材 料 紅 薯 粉 則 起 源 於 西 秦 時代 , 據 說 是 由 一 位 老 人 創 製 並 於 街 上 挑 擔 叫 賣 , 因 煙 韌 獨 特 的 口 感 而 大 受 歡 迎 , 放湯 是 其 基 本 的 食 法 , 及 後 才 發 展 出 涼 拌 、 炒 、 燉 等 食 法 , 盛 行 至 今 。
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甚 麼 是 酸 辣 粉 ?
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湯 底 :
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以預 先 熬 好 的 豬 骨 湯 作 基 本 , 配 合 辣 椒 油 、 花 椒 、 醬 油 、 醋 等 十 多 種 調 味 料 製 成 , 顏色 赤 紅 , 油 而 不 膩 , 味 道 集 酸 、 麻 、 辣 於 一 身 。 做 得 好 的 湯 底 , 酸 麻 辣 味 應 平 衡 。一 般 做 法 是 即 叫 即 製 湯 底 , 再 放 下 煮 至 軟 身 的 紅 薯 粉 。
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紅 薯 粉 :
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以番 薯 粉 製 成 , 常 見 的 有 粗 圓 ( 比 烏 冬 略 幼 ) 和 粗 方 兩 種 。 在 國 貨 或 南 貨 鋪 有 售 。 優質 的 紅 薯 粉 , 煮 後 晶 瑩 剔 透 , 入 口 滑 溜 , 不 太 腍 , 煙 韌 帶 嚼 頭 。 關 鍵 在 於 紅 薯 粉 泡浸 的 時 間 , 過 久 會 腍 , 反 之 則 不 夠 軟 身 。
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配 料 :
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酸 辣 粉 以 湯 底 、 粉 為 重 , 配 料 次 之 。 傳 統 沒 有 既 定 配 搭 , 常 見 有 芫 荽 、 香 葱 、 榨 菜 和 花 生 , 另 有 店 子 會 加 上 肉 醬 , 各 施 各 法 。
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重 慶 酸 辣 粉 $15
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先 嘗 辣 勁 , 再 而 滿 口 麻 味 , 個 人 認 為 大 辣 的 酸 麻 辣 比 例 做 得 最 好 。
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來 自 重 慶 的 老 闆 娘 朱 小 姐 , 家 族 也 是 開 酸 辣 粉 店 , 對 正 宗 製 法 瞭 如 指 掌 。
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店 設 少 量 座 位 , 地 方 屈 質 , 外 賣 的 人 較 多 。
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專 責 煮 酸 辣 粉 的 四 川 師 傅 手 腳 純 熟 , 每 日 煮 近 一 千 碗 。
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夫 妻 肺 片 $35
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除 牛 頭 皮 , 有 齊 牛 肚 、 、 心 、 脷 , 頗 正 宗 ; 很 入 味 , 吃 一 口 即 舌 頭 麻 痺 。
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炮 椒 鳳 爪 $20
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鳳 爪 以 加 入 了 泡 椒 的 四 川 泡 菜 浸 製 , 比 泰 式 的 辣 得 多 。
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椰 汁 $7/ 杯
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入 口 冰 凍 , 香 甜 滑 溜 , 是 解 辣 好 幫 手 。
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食 客 申 先 生 、 鍾 小 姐
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「 最 喜 歡 那 薯 粉 質 感 , 很 好 嚼 頭 。 」
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傷 心 酸 辣 粉
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這 家 人 的 店 名 很 特 別 , 叫 傷 心 酸 辣 粉 , 意 謂 客 人 吃 過 其 招 牌 酸 辣 粉 , 定 必 「 辣 到 流 眼 淚 」 , 到 底 來 這 店 應 否 帶 備 一 大 包 紙 巾 ? 答 案 竟 然 是 … …
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這家 人 門 前 設 有 一 攤 檔 , 有 一 位 阿 姐 專 責 做 酸 辣 粉 。 見 她 手 快 腳 快 , 這 邊 廂 灼 紅 薯 粉, 那 邊 廂 將 辣 油 、 麻 椒 粉 、 醋 、 醬 、 葱 、 蒜 等 倒 進 碗 裏 , 然 後 再 放 一 勺 豬 骨 湯 , 紅薯 粉 灼 好 了 , 便 倒 進 碗 中 , 最 後 下 配 料 , 前 後 不 用 45 秒 , 一 碗 地 道 的 酸 辣 粉 便 完成 了 。
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點 了 一 碗 中 辣 , 呷 一 口 湯 底 , 先 是 一 陣 勁 酸 , 吃 得 眼 睛 也 瞇 起 來 , 但很 快 麻 辣 味 就 攻 佔 每 寸 味 蕾 , 辣 度 像 五 級 火 災 , 又 熱 又 炙 , 叫 人 雖 未 至 於 標 眼 水 ,但 也 狂 冒 汗 , 非 常 刺 激 。 整 體 湯 底 勁 酸 勁 麻 勁 辣 , 可 惜 辣 味 不 夠 香 , 吃 完 辣 味 消 失得 很 快 , 欠 餘 韻 。
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至 於 紅 薯 粉 , 咬 落 較 腍 ; 配 料 就 與 其 他 小 店 大 同 小 異 , 不 特 別 好 或 差 。
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儘 管 她 並 非 十 全 十 美 , 但 那 狂 辣 也 引 來 不 少 辣 癡 光 顧 , 日 賣 八 百 多 碗 , 弄 得 本 來 只 可 容 納 十 多 人 的 小 店 更 擠 迫 , 來 時 要 有 心 理 準 備 。
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自問 吃 得 辣 , 除 了 酸 辣 粉 , 不 妨 來 個 夫 妻 肺 片 挑 戰 自 己 , 它 比 薯 粉 更 麻 更 辣 , 一 吃 舌頭 即 失 去 知 覺 … … 刺 激 得 眼 角 淚 水 狂 標 , 此 刻 , 我 終 於 明 白 店 名 的 意 思 了 。
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傷 心 酸 辣 粉
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營 業 時 間 ︰ 11:30am-2am
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平 均 消 費 ︰ $30
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